Пекарня и кондитерская: оборудование для небольших заведений и крупных производств

С древних времен хлеб был основой питания человека, независимо от достатка и образа жизни. Сегодня ситуация не изменилась, наоборот, наблюдается повышение интереса к хлебобулочной продукции и кондитерским изделиям и спроса на них, особенно на продукцию собственного производства.

Темп жизни в мегаполисе настолько высок, что не каждый житель или семья могут позволить себе выпекать хлеб и кондитерские изделия дома из-за больших временных и денежных затрат, многие предпочитают приобретать эти изделия навынос либо лакомиться ими в уютной кафе-кондитерской или пекарне. Формат кафе-пекарен и кондитерских уже давно стал популярен среди потребителей, а также предпринимателей. Для первых это широкий выбор на любой вкус и достаток, для вторых — хороший вариант для развития бизнеса и удовлетворения потребностей населения в основном продукте.
При подборе оборудования для пекарни или кондитерской в первую очередь нужно определиться, планируется ли на предприятии выпуск продукции собственного производства или оно будет работать на замороженных полуфабрикатах.

В первом случае минимальный комплект оборудования будет состоять из следующих единиц: мукопросеиватель, тестомесильная машина (для хлебобулочных изделий), планетарный миксер (для приготовления начинок и кондитерских изделий), расстоечный шкаф, конвекционная печь с функцией пароувлажнения (для широкого ассортимента лучше поставить ротационную печь для хлебобулочных изделий), шкаф шоковой заморозки для заготовок, а также холодильное и нейтральное оборудование для хранения и обработки сырья.

Если же собственного производства кондитерских и хлебобулочных изделий не планируется, то для доготовки полуфабрикатов будут необходимы расстоечный шкаф и конвекционная печь с функцией пароувлажнения. Для тестомесильных машин и планетарных миксеров основной технической характеристикой является объем дежи, для расстоечных шкафов и конвекционных печей — количество уровней загрузки и размеры противней/листов.

В целом для формата пекарен и кондитерских печь занимает центральное место на производстве. Фактически у каждого производителя имеются линейки оборудования для небольших предприятий, а также для производств. Например, итальянская компания Smeg предлагает печи с загрузкой от 4 до 10 уровней, что позволяет подобрать модель, идеально подходящую под любой формат заведения с небольшой и средней производительностью. Для предприятий со средней или высокой производительностью у итальянской компании Zanolli в ассортименте представлены комбинированные модели ротационных печей для хлеба и мучных изделий, с подовой печью для пиццы и расстоечным шкафом, что позволяет сэкономить производственные площади и увеличить количество посадочных мест, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Следует учитывать, что печи могут подключаться как к электричеству, так и к магистральному газу.

Особое внимание следует уделить демонстрации и хранению хлебобулочной и кондитерской продукции в торговом зале. Для этой цели широко используются холодильные и тепловые витрины настольного и напольного типа, а также нейтральные стеллажи для хлебобулочных изделий.

При расчете мощности оборудования необходимо знать, имеется ли возможность подключения к магистральному газу, такой вариант позволит сэкономить на энерго-затратах, а также установить оборудование в помещениях с ограниченной свободной мощностью.

До того как начать подбирать оборудование, предприятию необходимо определиться с форматом заведения и меню и, конечно, производительностью — количеством выпускаемых изделий в сутки/смену. Число посадочных мест зависит от общей площади предприятия, а точнее, от площади торгового зала.
Для расчета общего количества производимой продукции, а также числа посадочных мест используются формулы и коэффициенты, подробно описанные в специализированной литературе по технологическому проектированию. Но конечно, следует учитывать экономические и социальные особенности региона и конкретного населенного пункта, где будет открываться предприятие общественного питания.