Перспективные варианты для развития бизнеса: кулинария, доставка, кофе и стейки

Какие проблемы рестораторов являются сегодня наиболее острыми и чем можно стимулировать развитие своего бизнеса? Именно на эти вопросы отвечал 4-й Ресторанный бизнес-форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса», прошедший в мае в Москве. Он собрал профессионалов рынка со всей России и ближнего зарубежья – владельцев, менеджеров, директоров и управляющих ресторанами – тех, кто стремится идти в ногу со временем и быть лидером в своем регионе. Мнения участников форума не всегда совпадали с мнениями выступающих и друг друга, и тогда разгорались споры, но ведь этим и интересны подобные мероприятия: люди все равно приходили к какому-то общему выводу

Высказывание, например, одного из участника форума о том, что сегодня гости приходят в рестораны сугубо для того, чтобы развлечься, а еда для них совершенно неважна, вызвало резкий всплеск несогласных мнений: развлечения — развлечениями, а еда все равно остается важнейшим преимуществом заведения. В результате все пришли к очевидному выводу, что у разных фокус-групп разные приоритеты, которые вполне могут меняться со временем, и для ресторатора главное — найти свою фокус-группу.
Всего за 4 дня начинающие рестораторы и те, кто уже не первый год на рынке, прослушали 8 лекций от известных российских и зарубежных экспертов индустрии. Основной акцент был сделал на новейших трендах отрасли питания как важной составляющей успеха в бизнесе: обсуждались последние ресторанные тренды, секреты эффективного управления, мотивации и сервиса, пути увеличения прибыли.

На чем можно заработать

Вместе с экспертом ресторанного рынка Александром Ильиным делегаты обсудили, что ждет ресторанный рынок России в 2013 году. Многие делились собственным опытом, выдвигали свои гипотезы о том, что уже совсем скоро превратится в тенденции. Были выявлены два тренда, на которых сегодня зарабатываются деньги, — это кофе и мясо. При этом и кофе, и мясо должны быть достаточно хорошего качества, иначе гость будет разочарован и не «купится» ни на какую развлекающую приманку.

О конкретном тренде — кулинарии при ресторане — рассказала Светлана Михалевская, управляющая рестораном «Мамина паста». Популярный в советское время, этот формат сегодня вновь набирает обороты, о чем свидетельствует востребованность кулинарии «Маминой пасты». В ближайших номерах нашего издания мы подробно расскажем о преимуществах этого дополнительного бизнеса и возможных подводных камнях.

Интересным выступлением стала лекция Томоеси Мурата, коммерческого директора лапшичной «МАРУКАМЭ», которую недавно не без шума запустила в Москве крупнейшая в Японии сеть ресторанов Marugame Seimen. Томоеси поделился секретами процесса приготовления лапши и ценообразования в его демократичных ресторанах. Участники задавали немало вопросов, ведь формат лапшичной только набирает обороты в России, хотя до сих пор не очень понятно, будет ли он столь популярен, как, например, формат суши-баров.
О роли персонала в успехе заведения говорила Вера Балабаева, административный директор Maison DELLOS (Ресторанный дом А. К. Деллоса). Какая мотивация подходит различным кадрам и в чем особенность мотивирования сотрудников в сетевых заведениях — все это и многое другое делегаты узнали из ее лекции, и мы в ближайших номерах предложим нашим читателям наиболее важные постулаты.

Один из самых часто задаваемых рестораторами вопросов — как получить дополнительный доход — также обсудили на бизнес-форуме. Своими идеями на этот счет поделился Артур Чистяков (руководитель дистанционных продаж группы ресторанов «Тануки» и «Ерш»), предложив в качестве прибыльного варианта службу доставки. Несмотря на то, что основными направлениями служб доставки по-прежнему остаются существующие уже не один год суши и пицца, в этом сегменте до сих пор нет достойной конкуренции — большинство игроков предоставляют низкое качество продуктов и сервиса. Участники форума живо интересовались представленным экспертом видением рынка и сошлись во мнении, что открытие службы доставки — действительно перспективный вариант для развития бизнеса.

Деловые игры позволили делегатам побывать на разных предприятиях
В этом году мероприятие прошло в совершенно новом формате — помимо лекций, ведущие подготовили практические задания, которые делегаты должны были выполнять непосредственно на месте или на выездных мероприятиях, а затем анализировать вместе с экспертами. У столичных рестораторов есть чему поучиться — и именно такую возможность предоставил Ресторанный бизнес-форум. Участники форума познакомились с конкретным опытом коллег, уже добившихся успеха на рынке, а в ходе вечерних мероприятий и деловых игр наглядно увидели работу столичных заведений и кейтеринг-компаний.

Деловые игры вызвали у участников особенный отклик. Не просто обсудить, а тут же опробовать полученные знания в деле — вот к чему стремились приехавшие делегаты. И им удалось это сделать. Руководитель компании CateringConsulting.ru Кирилл Погодин дал участникам теоретические знания о том, как преодолеть «входные барьеры» кейтрениг-бизнеса и где взять клиентов, а уже вечером того же дня участники смогли проследить полный цикл работы успешных на московском рынке компаний «Даймонд кейтеринг», «Сити кейтеринг», «Калитники кейтеринг», «Иван кейтеринг» и «Боско кейтеринг».

Инесса Ермишкина, ведущий бизнес-тренер сети кофеен «Кофемания», консультант и совладелец консалтинговой компании Leaders2Leaders, в дополнение к своей лекции о сервисе также провела деловую игру: участники посетили рестораны Москвы под маской «тайных гостей», чтобы оценить качество работы персонала по заданным экспертом критериям. Выбор организаторов пал на «Кофеманию», «Страну, которой нет», Starlite Diner и «Фреш».

Еще одной возможностью познакомиться с «внутренней кухней» ресторанов стала увлекательная гастрономическая экскурсия с участием представителей заведений. Делегаты посетили рестораны «Мамина паста», «Ватрушка» и «Кабинет», где смогли не только попробовать сет-меню из самых популярных блюд, но и лично пообщаться с шеф-поварами и задать им все интересующие вопросы.

Почувствовать себя в роли эксперта каждый мог в бизнес-игре с символичным названием «В поисках сокровищ». Участники выявили самые актуальные для них проблемы и по очереди делились своими идеями и опытом их решения. Игра продемонстрировала, что сегодня наиболее острыми для рестораторов являются вопросы рекрутинга, маркетинга и отсутствия в городах поставщиков с гарантированным качеством продуктов. Эти вопросы вызвали самое активное обсуждение среди участников.

А в последний день форума участников ждал Clubaratory — учебный центр профессионального сообщества Bartender Brothers. Здесь состоялась новая, дополнительная программа форума, посвященная барам как новому тренду и организации управления баром в ресторане.

4‑й Ресторанный бизнес-форум показал, что такие встречи необходимы профессионалам ресторанного рынка России для развития собственного бизнеса и индустрии в целом. Побывав на форуме, участники, вооружившись новыми знаниями, расширяются, либо полностью реорганизуют свой бизнес или же, напротив, присоединяются к успешным проектам других рестораторов, которые всегда готовы к диалогу с коллегами по цеху. Новый формат мероприятия позволил не только получить ценные знания, но и незаменимый опыт, который станет хорошим подспорьем на пути к успеху на ресторанном рынке.

Организаторы Ресторанного бизнес-форума Информационный проект ПИР и Федерация Рестораторов и Отельеров выражают искреннюю благодарность партнерам: компаниям UCS, «Талая вода», CateringConsulting.ru и профессиональному сообществу Bartender Brothers.