Персонал: скорость без суеты, организованность без спешки

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\".

Из персонала на наших банкетах главными действующими лицами являются официанты. За рубежом очень часто это шеф-повар, блюда которого торжественно вносятся и оцениваются гостями по достоинству. В европейских странах шефа могут вызвать к гостям, которые устроят ему аплодисменты. У нас культура проведения такого мероприятия пока не достигает такой высоты.

Что касается официантов, то следует помнить, что если их не будет хватать, то банкету грозит полный провал. В идеале, когда 1 официант обслуживает 5-6 человек на обычном банкете и 10 — на банкете-фуршете. У нас сегодня до идеала чаще всего далеко, и нередко, когда всех гостей на банкетах обслуживают от 2 до 4 официантов. Но именно поэтому требования к этим сотрудникам сегодня гораздо выше, чем требования к официантам, работающим в зале в спокойном режиме.

Сотрудники, обслуживающие банкет, должны быть дисциплинированными, организованными и безукоризненно выполнять все распоряжения и указания метрдотеля. Необходимо, чтобы работа официантов во время банкета была быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Официанту следует помнить, кто из его товарищей работает до и после него для своевременного и организованного входа и выхода из зала. Он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Именно поэтому рестораторы предпочитают держать официантов в штате, а не нанимать их исключительно на время банкета.

— В штате держать официанта, конечно, иногда затратно, но вне штата тяжело найти человека, который бы мог обслужить банкет на должном уровне, — объясняет Александра Тузова, генеральный директор банкетного зала «Дарья». — Хороших официантов вообще очень сложно найти, а в обслуживании банкета есть своя специфика. Официант должен четко понимать, когда подойти к какому гостю, когда начинать подавать блюда, ему нужно постоянно улыбаться, наблюдать за прохождением праздника в целом.

Сегодня для гостя в ресторанах начинает вводиться услуга выбора количества официантов, которые будут обслуживать банкет. Дело в том, что в России нет традиции оплаты за обслуживание, и, проводя банкеты, официанты лишаются чаевых. Поэтому некоторые заведения, идя им навстречу, задумываются о том, чтобы включить в оплату банкета данную услугу обслуживания. Вряд ли она будет дорогой — порядка 500 рублей за одного официанта, — но, как считают руководители заведений, это повысит мотивацию персонала. При этом им, вероятно, придется объяснять гостям специфику банкетного обслуживания, чтобы люди подходили к этому вопросу разумно и не сокращали «из экономии» количество официантов на своем банкете.

Таким образом, организация банкета, несомненно, требует определенной специфики работы и достаточных усилий, но его себестоимость вполне оправдывает его проведение. Хотя, нужно отметить, что есть банкеты, на проведение которых ресторану изначально не целесообразно соглашаться. Речь идет о маленьких торжествах, до 15 человек, которые гости хотят провести «скромно». Демократичное меню для банкета такой категории невыгодно ресторану: речь здесь может идти, по подсчетам специалистов, лишь о меню не менее 3 тысяч рублей на человека — и то, если гости закажут какие-то дополнительные услуги вроде оформления зала, приглашения ведущего и прочего.

В целом же, банкет — это прогнозируемая прибыль, чем он и хорош для любого заведения. Если при этом оно не теряет своих постоянных гостей…