Варианты меню: индивидуально или по стандарту

Актуальная тема шестого номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Лето: время для банкета\".

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и прочее) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Для каждого банкета мы вместе с заказчиком подбираем необходимый для него зал (в зависимости от количества приглашенных человек) и индивидуальное меню, — говорит Александра Тузова, генеральный директор банкетного зала «Дарья». — Минимальная его стоимость составляет 1000 рублей на человека, но, как правило, средний чек выходит порядка 1300 рублей. Заказчик сам выбирает позиции, которые он хотел бы потом видеть на столе, и вместе с менеджером заведения подсчитывает стоимость.

Банкетное меню несколько отличается от ресторанного. Прежде всего там нет первых блюд: на банкете их не подают, если заказчики не оговаривают специально эту позицию. Возможен более широкий спектр закусок. А вот количество горячих блюд, напротив, может быть снижено: пяти-шести позиций вполне достаточно, чтобы гость сделал свой выбор. Это должны быть вкусные, но удобные в приготовлении блюда, ведь повара готовят их фактически одновременно, а количество гостей может достигать ста и более человек. И если закуски и салаты можно приготовить с утра, до начала банкета, и хранить несколько часов в холодильнике, то с горячим блюдом это невозможно, если в ресторане нет специального оборудования Cook&Chill («Кук энд Чилл» — «приготовь и охлади», англ.). Оно дает возможность повару не только быстро приготовить максимально большое количество блюд, но и увеличить срок их хранения до 22 суток без использования консервантов, сохранив при этом свежесть и качество. Применение Cook&Chill, или КЭЧ, одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США, и за рубежом она сегодня достаточно широко распространена. У нас этой технологией только начинают интересоваться рестораны и кейтеринговые компании, и, как считают специалисты, ее преимущества обязательно будут оценены.

Кроме того, блюда в банкетном меню, как правило, стоят дешевле — по причине большого запланированного заказа.

— Гости обычно выбирают три вида салатов — мясной, рыбный и либо Греческий, либо овощной, — объясняет Александра Тузова. — Иногда Сельдь под шубой выбирается. Заказывают жульены, закуски и горячее. Помимо салатов, чтобы стол был красивым, берут ассорти — рыбное, мясное, овощное. Ассорти, закуски и салаты сервируются на общих тарелках — обычно из расчета 1 тарелка на 3-4 человека. Горячее выбирается мясное и рыбное, чтобы у гостей, пришедших на банкет, был какой-то выбор.

Александра уточняет, что гости сегодня фактически всегда дотошно спрашивают, что входит в состав того или иного блюда, какое количество ингредиентов в граммах будет в каждой порции салата и горячего.
Индивидуальное меню подбирается далеко не всегда: во многих ресторанах существуют несколько вариантов готовых банкетных меню, блюда в которых менять заказчику не разрешается. Их стоимость составляет от 1000 рублей до 3-5 тысяч. Кроме того, менеджер может принять заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием.

— Если человек хочет накормить своих гостей на банкете каким-то блюдом, которого у нас нет в меню, — например, салатом, который он всегда готовил на праздник, или пирожками с определенной начинкой, — то мы идем ему навстречу, — говорит Александра Тузова. — Об этом можно договориться, наши повара по его рецепту бесплатно приготовят пробное блюдо, и если все получается так, как гость хотел видеть, обговариваем плату и сервируем блюдо на банкет. У нас бывало, когда человек заказывал поросенка, запеченного целиком, и наши повара ему это готовили.

Таким образом, повару нужно уметь готовить любые блюда.

— Многие удивляются, почему у нас нет стандартного банкетного меню, — улыбается Александра. — Во многих ресторанах гостю действительно предлагается на выбор несколько стандартных блоков разной стоимости. И так действительно для заведения проще. Но людям обширный выбор блюд нравится, конечно, больше.

Алкогольные напитки гостям либо предлагает ресторан, либо они приносят их с собой — об этом тоже всегда можно договориться с заведением. В этом случае лучше посоветовать гостям, сколько им нужно взять алкоголя, чтобы «всем хватило».

— Мы говорим, что меньше всего нужно брать игристого вина — его никогда не допивают и 100 граммов на человека будет вполне достаточно, — объясняет Александра Тузова. — Роль шампанского вина вполне определенная: начать торжество, символически хлопнув пробкой. Собственно, на этом чаще всего и останавливаются, переходя на другой вид алкоголя. Обычного вина также пьют не очень много — больше всего на банкетах пьется водки, коньяка или других крепких алкогольных напитков, в зависимости от предпочтения гостей. Поэтому для женщин, как правило, берут вино из расчета 150-200 граммов на человека, а вот водки или коньяка — уже по 300-400 граммов.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в это меню включают вторые горячие блюда — например, седло барашка, поросенка или индейку, жаренную целиком. Их подают как горячую закуску: мясо для этого предварительно нарезают небольшими ломтиками, а затем ему снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и прочее. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и прочее.

Кроме того, руководителю заведения, организующего банкет, необходимо помнить, что гостю справиться с проведением банкета самостоятельно очень сложно.

— Развлекательная программа — это, пожалуй, наиболее острый вопрос, — считает Александра Тузова. — Гости понимают, что если будет плохой тамада или плохое музыкальное сопровождение, то впечатление от банкета в целом обязательно испортится. Ведь всем хочется, чтобы было весело и интересно! Поэтому если гостю необходимо, ресторан должен помочь в организации самого праздника: рекомендовать тамаду, ди-джея, предложить оформление зала шарами и цветами. Если это не нужно, мы предоставляем свой музыкальный центр, куда либо сами гости, либо наши сотрудники будут ставить обговоренную музыку.

Молодоженам, кроме всего прочего, «Дарья» предлагает и небольшие подарки от заведения: жених с невестой могут выбрать или корзину фруктов, или бутылку итальянского игристого вина, или посещение СПА-салона.
Когда детали банкета обговариваются и совместно с менеджером определяется цена, оформляется непосредственно заказ. В нем указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После согласования меню заказчик оплачивает предоплату — от 10 до 50% стоимости заказа, но, как правило, в любом случае не менее 10 тысяч рублей. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков по вине заказчика и его гостей.

Помимо оплаты меню, плата за банкет может включать в себя аренду зала. При этом, как правило, чем выше заказ, тем ниже аренда. Но во многих ресторанах платы за аренду зала как таковой нет — может быть, как, например, в «Дарье», оплата за развозку персонала: с 23 до 24 часов — 2000 рублей, с 24 часов — 5000 рублей за каждый час. Но все эти условия в любом случае обговариваются.