Андрей Иванов: «Мы ставим современную русскую кухню»

Андрей Иванов, шеф-повар ресторана «Кабинет Портрет», является членом Национальной гильдии шеф-поваров и состоит в Клубе шеф-поваров Санкт-Петербурга. В этом ресторане он чуть более месяца — до этого возглавлял кухню ресторана итальянской кухни «Солнце». Общий же поварской путь Андрея составляет порядка 30 лет. Он работал и в Балтийском морском пароходстве, много лет ходил в море — оно и посейчас ему снится, — работал и в ресторане высокой кухне отеля «Коринтия Невский Палас», и в ночных клубах.

— На берегу непросто! — улыбается он. — В море все как одна семья, там все понятно, все проблемы решаются быстро и четко. А здесь за один день может столько измениться!.. Но — справляемся. Здесь, в этом заведении, мы тоже стараемся держаться как одна семья, понимаем и помогаем друг другу.

— Какую кухню Вы планируете поставить здесь?

— Кухня останется той же, что и была — русской. Моя задача — грамотно ее поставить. Я стремлюсь к минимуму заготовок — чтобы человек, приходя сюда, получал свежую и здоровую пищу — никакой химии, все натуральное, больше оливкового масла и, соответственно, меньше майонеза.

— А разве оливковое масло считается продуктом русской кухни?..

— Двадцать первый век! Русская кухня тоже перестроилась. У нее сегодня появляются свои направления.

— То есть Вы ставите современную русскую кухню?

— Да, конечно. У нас есть и классические блюда, но ведь и для них можно предложить современную подачу.

— Правильно ли я понимаю, что Вы видите будущее русской кухни в приближении ее к европейской?

— Конечно! Тем более город Санкт-Петербург всегда был приближен к Европе, и мы должны своими маленькими шагами помогать этому сближению, — он улыбается.

— Андрей, что уже успели поставить?

— Например, Бефстроганов. Это классика, но с какими-то моими нотками — коньяком, белыми грибами, соусом Песто. Это полезные ингредиенты, вкусные и красиво дополняют блюдо.

— Другими словами, вносите итальянскую нотку?

— Вношу. Сейчас вводим летние предложения — лимонад «Мохито» с лаймом и мятой. Лайм, конечно, тоже не совсем русский продукт, но ведь это когда-то наша страна была закрыта, а теперь нам доступно то, что раньше мы не могли использовать, а значит — мы можем развиваться дальше. Почему нет? Глядишь, потом и Европа будет говорить: «Вот, так надо, как в России!» — он смеется.

Для нашего издания Андрей представил свое новое блюдо — как обычно, на грани: на грани русского и итальянского. Мастер-класс по его приготовлению.