Йорг Беренд: «Актуальным считаю принцип хорошей простоты!»

В рамках Недели Германии-2011 в Петербурге побывал известный шеф-повар Йорг Беренд. Он представлял специальное меню в ресторане отеля «Астория». Йорг тщательно подходит к выбору ингредиентов для своих блюд, предпочитая использовать натуральные продукты, вкус которых лишь подчеркивается различного рода специями и пряностями. «Как в музыкальном шедевре важна чистота каждой ноты, так в любых кулинарных изысках играет большую роль каждый вкусовой и ароматический оттенок», — говорит Йорг Беренд. При этом для немецкого шеф-повара важно, чтобы его гости получали удовольствие не только от предложенных блюд, но и от атмосферы, царящей в ресторане.

— Господин Беренд, сегодня очень часто повара идут на поводу у так называемой «высокой моды», не в меру украшая свои блюда, думая, что именно это является признаком ресторанной подачи…

— Я предпочитаю простую подачу. Стараюсь не сочетать слишком много компонентов в одном блюде, не делать слишком много декораций. Считаю актуальным принцип хорошей простоты!

— В отеле Hotel de Rome (сеть Rocco Forte Hotels) Вы работаете уже полтора года. До этого же работали и в Швейцарии, и в разных частях Германии — насколько я поняла, больше всего в Баварии. Но специального образования так и не получили…

— Я действительно не учился на повара специально — после школы сразу пошел работать и получал практические знания непосредственно в ресторане. Свою карьеру начал в гостинице в качестве помощника шефа: отвечал за завтраки. Приготовил очень много завтраков! — он смеется.

— Как Вы считаете, поварское образование все же важно для человека, возглавляющего кухню?

— Образование, возможно, важно в нашей профессии, но я думаю, что гораздо важнее встретить учителя, который ввел бы тебя в этот мир, обучил основам, азам кулинарии. Я своим учителем считаю Томаса Мартина — шеф-повара из Гамбурга. Он научил меня очень многому, и прежде всего — стилю в моей работе, чувству продукта. Он научил меня вкладывать в него душу и сердце.

— Однако руководство рестораном, тем более рестораном при отеле, — это не только приготовление блюд, непосредственная постановка меню. Это работа в команде, умение организовать весь рабочий процесс заведения…

— Каждый день я начинаю с совещаний. Первое проходит с главами всех подразделений гостиницы, второе — с моими непосредственными подчиненными. Мы обсуждаем меню. Одна часть нашего меню согласована на более длительное время — 6-8 недель, а другая обновляется. Это зависит от того, кто ожидается из гостей, какое мероприятие планируется — эта часть меню адаптируется под данного гостя или мероприятие.

— Вы принимаете участие в составлении бюджета ресторана?

— Ежегодно, перед каждым Новым годом мы составляем бюджет нашего заведения. Каждый месяц возвращаемся к нему, чтобы откорректировать. Я знаю, какие траты нам потребуются, и думаю, как могу их вписать в бюджет.

— Господин Беренд, сегодня во всем мире крайне популярны две кухни — итальянская и японская. И немецкую, и русскую кухни знают достаточно мало и поверхностно — однако они не менее богаты и интересны. На Ваш взгляд, какое место наши кухни занимают в мировой кулинарии?

— Я думаю, если смотреть на мировую кулинарию в целом, то наибольшее влияние на нее оказывают итальянская и, возможно, китайская кухни. Следом идут японская и индийская. И только после них — французская, греческая, а уж следом, где-то в достаточном отдалении — российская рядом с немецкой.

— А почему, как Вы считаете?

— Возможно, потому, что и русская, и немецкая кухни достаточно тяжелые. В них используются картофель, масло, немцы тоже любят маринованную рыбу, сосиски — словом, довольно-таки жирную пищу. Может быть, именно в этом все и дело.

— У наших кухонь много общего!

— Да! — он смеется.

— А Вы сами готовили блюда русской кухни?

— Нет. Для представления в ресторане я выбрал традиционные немецкие блюда, часть из которых (так как я сам — родом из Баварии) являются традиционными баварскими блюдами. В моем представлении, они являются истинно немецкими. В качестве первой подачи я выбрал Тартар из говядины с франкфуртским соусом с картофелем и яйцом. Этот соус готовили в моем детстве, используя как приправу к мясу. Это было достаточно тяжелое блюдо! — он улыбается. — Я решил сделать его облегченный вариант и придумал подавать его с тартаром. Далее — Гороховый крем-суп с копченым угрем — это специальное блюдо из Берлина, типичное блюдо земли Бранденбурга: в нем используется свиная нога!

— Наверное, все эти блюда — облегченные?..

— Да, конечно! Третье блюдо — Сало, бекон, сельдь и свекла — популярно у моряков.

— Оно напоминает наши украинские блюда — сало, бекон…

— Немецкий шпиг — да! Раньше все эти ингредиенты смешивали, перекручивая через мясорубку, — фактически делали фарш. А сверху клали яйцо. Я подал также облегченный вариант. Наконец, Судак Finkenwerder с соленым огурцом: судак и угорь — традиционные немецкие рыбы.