Эффективность работы бара зависит от правильности ее постановки

Бар — это концепция, которая может жить, работать и хорошо приносить деньги. Это заведение, где оборот напитков к кухне составляет 70 на 30. Сегодня мы считаем, что стоимость хорошего бара составляет 1000 евро за квадратный метр под ключ. Оптимальная площадь для такого заведения — от 120 до 300-350 кв. метров. Тогда оно похоже на бар. Если площадь больше — заведение уже не воспринимается баром. У нас был даже прецедент, когда мы закрылись именно потому, что была слишком большая площадь.

Порочный круг воровства пытаемся разорвать

Очень большая проблема многих владельцев и директоров заведений — и здесь, наверное, сказывается некий менталитет наших людей — в том, что они часто считают, что бармен — это вор. И образуется такой порочный круг: владелец не хочет платить бармену хороших денег, потому что считает, что он и так украдет, а бармен ворует, потому что деньги ему не платят. От этого по большому счету страдают все. Деньги от владельца уходят, он вынужден менять персонал, а бармен не может получить хорошее место работы, на котором смог бы работать долго: у него нет стабильности.

Так как я сам начинал барменом и им, собственно говоря, и являюсь, мы решили сделать по-другому. У нас есть система мотивации барменов — они получают от 2 до 5 процентов от всех продаж напитков и сигарет, будь то заказано за барной стойкой или за столом в зале, который обслуживает официант. Все понимают, что эти продажи чаще всего происходят все же через официанта, и у бармена есть мотивация как можно более качественно и быстро отдавать заказы в зал. Дело в том, что когда ему идет лишь процент продаж от напитков, заказанных за барной стойкой, то, как только за эту стойку садится гость, бармен совершенно забывает про зал и официанта — здесь-то ему идут «живые» деньги!

Далее, у нас есть жесткое правило и условие работы. Если кто-то один из барменов ловится на воровстве, он увольняется без зарплаты. А все остальные — даже те, кто в этот день дома спали, — лишаются процентов за месяц. Потому что я не верю, что один бармен ворует — и никто об этом не знает. И людям я изначально объясняю: «Вот, продаете вы бутылку воды за сто рублей, получаете с нее 5 рублей. А тот человек, кто ворует эту бутылку — мало того, что он обкрадывает меня, он крадет еще и у вас!»

Держим качество напитков по приемлемой цене

Мы понимаем, что гость идет к нам в первую очередь за вкусными напитками. Поэтому очень большое внимание мы акцентируем на барных стойках и на команде — людях, которые у нас работают. Именно они являются главными действующими лицами в наших заведениях, и в первую очередь мы заинтересованы в их обучении. Мы обучаем весь персонал перед открытием каждого заведения, раз в неделю управляющий или шеф-бармен проводят тренинги, кроме того, мы часто привозим наших иностранных друзей-барменов, которые читают лекции. И, конечно, мы ездим на выставки и проводим тренинг-мотивации.

Часто мы наш персонал мотивируем профессионально. Не деньгами — премиями или надбавками, — а, к примеру, поездкой на зарубежную выставку. То есть мы помогаем своим людям профессионально расти.

Главный акцент у нас — качество напитков по приемлемой цене. Когда семь лет назад мы открывали Help-бар, мы проводили исследование, почему до нас никто не открывал коктейльного заведения — так получилось, что мы первые открыли именно коктейль-бар. И выяснилось, что такой формат просто не пользовался спросом. Но самое интересное — почему: 50% опрошенных сказали, что коктейли им предлагают некачественные, 30% отметили, что дорогие, а 20% вообще не знали, что это такое.

Поэтому сейчас, когда в московских барах наиболее популярный коктейль «Мохито» в среднем стоит порядка 350 рублей, у нас его цена — 280-290 (при средней себестоимости коктейля порядка 40 рублей). При этом все ингредиенты качественные! Кроме того, во многих барах — и в Help, и в «Теме» — у нас есть цена на рубрику «Коктейль». Одна цена на разные коктейли. Все понимают, что их себестоимость разная, но цена — одинаковая. Тем самым мы человеку даем возможность пробовать то, что он хочет. Потому что в Москве, да и в других городах есть категория гостей, читающих справа налево, и есть — слева направо. Процент читающих справа налево выше — порядка 70%, и меню обычно составляется с учетом этого. Мы решили отбросить данную историю и дать человеку возможность выбрать то, что ему хочется, независимо от цены.

Краеугольный камень бара

Одной из важнейших составляющих бара является барная стойка. Некоторые владельцы заведений, которые хотят у себя в заведении организовать именно бар, большее внимание уделяют дизайну. Стойка делается очень красивой, уютной, с дорогими стульями — а работать внутри бармену физически невозможно. Сейчас очень трепетно относятся к кухне: приглашают именитых шеф-поваров, заказывают дорогое оборудование, — а к бару нередко относятся снисходительно: мол, что там — обыкновенный стол, только высокий и длинный.

Между тем, в Москве были случаи, когда владельцы хороших заведений заказывали неудобные для барменов барные стойки — там невозможно было отдавать качественные напитки! Заведения закрылись. Поэтому, задумывая барную стойку, нужно найти или подготовить высокопрофессионального старшего бармена или менеджера бара, который вместе с дизайнером изнутри сделает бар для заведения.

У меня, кстати, нигде менеджера бара нет — есть исключительно старшие бармены. Я считаю, что менеджер бара — позиция в баре неэффективная. Она, возможно, актуальна для крупной гостиницы, где много баров и нужно следить за их наполнением. Потому что из общения со своими коллегами я понимаю, что, по сути, этот менеджер только делает заказы на фирмах — все! Он не работает в баре, не знает эту работу изнутри. У меня старшие бармены по понедельникам делают заказы фирмам-поставщикам, а в четверг, пятницу, субботу работают как старшие бармены за барными стойками.