Жареный цуккини с морковным пюре и крем-соусом из петрушки

- Это блюдо разрабатывалось для постного меню, - говорит Вячеслав Дмитриев, шеф-повар петербургского ресторана «Тбилисо». - Поскольку спрос на него был очень высоким, мы оставили его по завершении поста в основном меню ресторана. Правда, гостям ресторана мы предлагаем жареный цуккини с более острым соусом, на основе грецких орехов, в грузинском стиле.

Ингредиенты на одну порцию

Для овощных котлеток:

Цуккини – 80 г
Картофель – 40 г
Мука – 5 г
Чеснок – 2 г
Укроп – 2-3 г
Соль – 1 г

Для крем-соуса из петрушки:

Петрушка – 50 г
Оливковое масло – 70 г
Соль – 1 г
Сахар – 2 г
Лимонный сок – 3 г
Минеральная вода – 20 г

Для пюре:

Картофельное пюре – 100 г
Морковное пюре – 70 г

Для украшения блюда:

Лук репчатый – 20 г
Лук-шнит – 1 г
Помидоры черри – 12 г
Кресс-салат – 3 г
Горох в стручках – 15 г
Вяленый томат – 3 г

Для жарки:

Масло растительное – 15 г
Масло фритюрное – 15 г

Технология приготовления

1. Натираем цуккини на крупной терке. Для клейкости в овощную массу добавляется картофель, натертый на мелкой терке. Шинкуем чеснок и добавляем в массу. Также кладем щепотку муки, соль, перец, укроп, замешиваем. С помощью кольца формируем 2 котлетки, обваливаем их в панировочных сухарях. Обжариваем на растительном масле.

2. Готовим картофельное пюре: в блендере пробиваем картофель, растопленное сливочное масло и молоко. Добавляем морковное пюре. Вместо моркови можно использовать сельдерей или другой овощ, но морковь позволяет поиграть с цветом при оформлении.

3. Берем петрушку (нарезать ее не нужно), добавляем оливковое масло, лимонный сок и минеральную воду. Все это пробиваем в блендере. Получаем крем-соус из петрушки яркого зеленого цвета.

4. Репчатый лук нарезаем кольцами, панируем и обжариваем во фритюре.

5. Обжариваем в растительном масле стручки молодого гороха.

6. Сборка блюда. На тарелку наносится рисунок зеленым соусом из петрушки. Выкладывается первая котлетка из цукини, сверху – обжаренный репчатый лук, затем – вторая котлетка. Рядом создается рисунок с использованием пюре из картофеля и моркови и крем-соуса из петрушки. Блюдо украшается кресс-салатом, лопатками горошка, помидорами черри, палочками лука шнит и вяленым томатом.