Кулинарные хиты летнего меню

Идеальное летнее меню – это гармоничное сочетание классических блюд и экспериментальных идей, претендующих на титул сезонных хитов.

Продукты, которые любит солнце

Сезонные изменения в меню отражаются на выборе продуктов, используемых при приготовлении блюд. В частности, в весенне-летний сезон актуальны разнообразные блюда из свежих овощей. Хорошо идут блюда из картофеля.

– Выделяются две основные тенденции летнего спроса, – говорит специалист компании McCain Олеся Брынцева. – Во-первых, это рост потребления легких блюд, богатых витаминами. Во-вторых, летом очень популярны продукты, пожаренные на открытом огне. В соответствии с этими тенденциями можно порекомендовать шеф-поварам включать в летнее меню такой продукт, как «Овощной бургер» – нежное картофельное пюре с овощами в хрустящей корочке. Еще одна наша оригинальная летняя новинка – трехцветные «Кольца из болгарских перцев в кляре». Яркие и легкие, они не содержат искусственных красителей и консервантов, так как получены из красного, желтого и зеленого болгарского перца. Кольца из перцев удобно брать руками, они могут использоваться как закуска, гарнир или самостоятельное блюдо. Уместны на летнем столе и «Волнистые картофельные дольки со вкусом барбекю». Их готовят во фритюре и в духовом шкафу, но благодаря оригинальной рифленой форме и специальной панировке создается впечатление, что эти дольки только что пожарили на гриле.

Отличным летним решением для пивного ресторана станут аппетайзеры (горячие закуски к пиву), например, луковые кольца. В ассортименте нашей компании есть два вида луковых колец: в пивной панировке и из рубленого лука, которые выглядят так, будто каждое колечко было сделано вручную.
 

Морские ассоциации

– Стоит подчеркнуть, что летом люди отнюдь не становятся вегетарианцами, как это принято считать, – отмечает директор компании «Галатея» Тамара Анисимова. – Более того, на летний период приходится минимальное количество постов, которые ограничивают потребление пищи животного происхождения. По наблюдениям профессиональных поваров, лето является показателем их творческого потенциала именно в работе с блюдами из свежего мяса и птицы. Значительную часть летнего меню во многих заведениях составляют блюда из морепродуктов. Во-первых, лето ассоциируется с морем, а во-вторых, рыба и морепродукты как нельзя лучше вписываются в концепцию легкого, низкокалорийного стола.

Например, в летнее меню оптимально впишутся блюда из таких видов рыбы, как морской черт, дорада, рыба-меч, тюрбо, рыба соль (морской язык), лаврак, барабулька. У такой рыбы нежное, как правило, бескостное, очень вкусное и красивое в приготовленном виде мясо.

Профессиональные повара рекомендуют мясо морского черта жарить и в виде классических ломтиков, и в виде раскрытых в форме бабочки кусочков. Его можно жарить в гриле, нарезанным кубиками и насаженным на шпажки, отваривать и тушить.

Поскольку весна и лето по праву считаются самым романтическим периодом года, то меню любого ресторана выгодно украсят блюда из дорады. На островах Карибского бассейна рыбу дорада называют «Богиней любви» – считается, что ее обязательно надо отведать вместе со своим любимым человеком. Гурманы предпочитают эту рыбу (идеальный размер 25-40 см), зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. Наиболее распространенный в Испании способ приготовления предполагает, что дораду целиком упаковывают в соль и кладут в духовку, при этом мясо остается нежным и сочным.

Еще один способ угодить гурманам в жаркое время – предложить им блюдо из сырого мяса рыбы-меч (именно в таком виде можно передать все оттенки ее натурального вкуса). Например, в виде карпаччо – тончайшие розовые ломтики рыбы, выложенные на листья свежего салата, можно дополнить легким соусом на основе лимона. Тартар из рыбы-меч – это та же идея, но другое воплощение. Рыба-меч хорошо сочетается со свежими салатами, в частности, с рукколой, а также печеным и отварным картофелем, с соусами на основе оливкового масло и лимонного сока, с помидорами и баклажанами.

К летнему столу можно порекомендовать блюда и из морского языка. Чтобы сохранить тонкий вкус этой рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления. При этом стоит иметь в виду, что способ приготовления морского языка во многом зависит от его размера: самую мелкую рыбу жарят во фритюре целиком, среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или на гриле, более крупную припускают в бульоне и жарят. Морской язык можно приготовить по-итальянски (в белом вине с добавкой марсалы) или по-каталонски (жареный морской язык, который подают с соусом ромеско из протертых помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла).

Следуя новым кулинарным тенденциям, специалисты рекомендуют придать морскому языку пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к этой рыбе лучше всего подходит белый и розовый, а из овощей – фенхель.
 

Гостей нужно удивлять круглый год

– С наступлением долгожданного лета с солнечными теплыми днями в ассортименте ресторанов появились новые летние предложения с легкими салатами, холодными борщами и окрошками, – говорит шеф-повар корпорации «Модуль» Сергей Шихов. – При этом считается, что летом в жару, на фоне повышенного спроса на блюда из витаминизированных и легких продуктов (салатов из свежих фруктов и овощей, холодных закусок и супов, фруктовых и ягодных десертов и коктейлей), мясные блюда, как очень сытные и тяжелые, уходят в тень. Это не совсем так, поскольку для многих лето ассоциируется именно с сезоном шашлыков и барбекю. И поэтому в летние меню идеально вписываются блюда, приготовленные на мангале. Кроме всеми уважаемых шашлыков, нанизанных на шампуры и шпажки, особенно популярны сегодня стейки. Причем стейки из мраморной говядины. Наиболее предпочтительна в приготовлении американская «мраморка», которая вновь появилась на российском рынке. На банкетных мероприятиях, так называемых «летних пати», популярны стейки, приготовленные на открытом огне на решетке или же крупные куски мраморной говядины, запеченные в барбекю, которые нарезаются на порции непосредственно перед подачей.

Многие думают, что поскольку в летние дни не всегда хочется есть мясное, то и стейки из говядины, соответственно, могут быть поменьше. Но все-таки было бы правильно готовить порции мяса стандартными в любое время года, просто в меню должен быть выбор стейков разного веса. При этом стоит иметь в виду, что чем тоньше кусок, тем сложнее его приготовить – поймать необходимую степень прожарки.

Летние блюда из мяса очень хорошо сочетаются со свежими листовыми салатами, с легкими гарнирами из свежих овощей и фруктов, с обжаренными на гриле и слегка маринованными сезонными овощами – цукини, морковью, сельдереем, баклажанами и т. д.). Кстати, и само мясо, в частности, мраморная говядина, может успешно участвовать в летних салатах. В таком варианте обжаренное, подкопченное мясо можно использовать не только как ингредиент, но и как эффектное украшение.

Что же касается признанных лидеров летнего меню – классического холодного борща и других летних супов, то им стоит уделить особое внимание. С одной стороны, классика из моды не выходит, но с другой – она не должна быть «скучной». Именно поэтому каждый уважающий себя повар старается не повторять то, что уже было им придумано. А чтобы классическое блюдо было интересным, достаточно его оригинально преподнести. Например, в пивном ресторане всем известный холодный борщ можно подать в стоящем на тарелке и перевернутом кверху дном бокале, сверху которого находится аппетитный сэндвич с яйцом и сельдью.

Кроме этого, задача повара не только накормить гостей, но и попытаться удивить их, расширить их кругозор, научить чему-то новому. Так, в последнее время на русских столах стали появляться весьма интересные холодные супы на основе йогуртов, танов, томатов (например, испанский гаспаччо, болгарский таратор). Вошли в моду холодные фруктовые и ягодные супы, которые выступают уже не в качестве десертов, а как основные блюда.

Что же касается десертов, которые являются бесспорным украшением любого летнего меню, то они все больше удивляют современных гурманов. Так, мороженое летнего сезона не должно быть излишне сладким и приторным. Желательно, чтобы в нем присутствовали нотки кислоты и свежести экзотических фруктов и ягод – манго, киви, маракуйи, лайма. Существуют вообще нестандартные виды мороженого, например, мороженое с кусочками голубого сыра, либо свекольное. Кроме того, в ресторанах готовят и подают различные ягодные, фруктовые гранитэ и сорбеты. В рецептуру некоторых из них входят специи, такие, как корица, гвоздика, кардамон и даже перец. Кстати, сегодня уже не считается, что перец – это привилегия основных блюд. Одна из новых тенденций в современной кулинарии, пришедшая из Южной Америки и Азии – активное использование перца в десертах. И самое приятное, что гурманы поддерживают подобные эксперименты, с удовольствием заказывая и мороженое с соусом из халапеньо, и гранитэ из малины, шампанского, с добавлением корицы и дробленого черного перца, и другие блюда с новыми вкусовыми сочетаниями.