Шеф-повар с караоке в душе

Денис Сидоркин, возглавляющий сегодня кухню столичного ресторана-клуба «Джельсомино cafe», когда-то занимал должность шеф-повара в известных в Москве заведениях: «Якорь», «In Vino», кафе «Pradо cafe», «Sorry, babushka». В 1996 году он занял первое место в конкурсе «Французская кухня» в Москве, в 1997-м получил степень шевалье Ордена магистров французской гастрономии. В 2003 году в ЮАР участвовал во всемирной акции «Повара со всего мира против голода». Тогда же получил диплом на Международном кулинарном салоне на Мальте. В 2004 году занял третье место в Открытом чемпионате России по поварскому искусству. Как видите, его послужной список может стать предметом гордости владельцев ресторана и зависти коллег по цеху. Сейчас уже сложно поверить в то, что Денис стал поваром только благодаря стечению обстоятельств.

– В детстве, кроме стандартного «набора»: гоголя-моголя, жареной картошки с мясом и домашнего шоколада, я ничего не готовил, – признается Денис. – Но за компанию поехал с другом поступать в Царицынский колледж на специальность «повар». Конечно, поступил, но... забыл об этом. Потом мне позвонили оттуда и строго так спросили: «Почему, молодой человек, вы не на занятиях? У вас же скоро экзамены!» Я начал учиться скорее из любопытства. Очень повезло в том плане, что производственную практику проходил в ресторане гостиницы «Метрополь». Наверное, хорошо учился, если из всего нашего потока мне единственному предложили после окончания колледжа должность заместителя шеф-повара кондитерского цеха в «Новотеле». Для молодого человека 22 лет, у которого много амбиций, это очень приятно и престижно. В 1997 году я окончил Высшую школу поваров Lenotre в Париже, то есть довольно рано стал специалистом широкого профиля. Но то, что высокая кухня – это дело всей моей жизни, я осознал значительно позже.

– Судя по тому, что карьера состоялась, юношеские амбиции удовлетворены?

– Я говорил себе, если не получится, уйду. Но все получалось! Творить на кухне оказалось необычайно интересно. Кондитерка, конечно, мне быстро надоела: каждый день только сладкое. Я перешел в гостиницу «Балчуг Кемпински» на должность повара, и вот тогда работа захватила. Работал во многих ресторанах Москвы, которые по праву назывались и называются самыми лучшими. Среди них «Вена», где я был шеф-поваром, «In Vino», в котором, кстати, действовал первый устричный бар в Москве. В то время в меню бара насчитывалось до 15 наименований устриц. В общем, вспомнить есть что.

– Вы работали на проектах «Prado cafe», «Sorry, babushka». Но затем получили приглашение и были переведены в «Джельсомино cafe». Это можно расценивать как повышение?

– Это нужно рассматривать, как стремление не зацикливаться на чем-то одном. Мне всегда интересны новые проекты. Ведь если сидеть на одном месте, неизбежен ступор. А если более серьезно, то каждый мой проект мне дорог. Нельзя выделить какой-то конкретный. Они все разные и по-своему интересны. Ведь даже «Prado» и «Sorry, babushka» – абсолютно разные по стилю и направлению: первое заведение – это кафе VIP-категории, а второе – более демократичный ресторан.

– Повар ресторанов подобного класса должен иметь достаточно широкий кругозор. Как вы строите работу над меню?

– Я занимался изучением многих кухонь мира: в первую очередь, французской, русской, итальянской, тайской. Вообще каждое заведение диктует свою политику. И меню пишется конкретно под него. Как я составляю меню? Конечно, во многом благодаря интуиции. Я захожу в помещение ресторана и сразу могу представить, что здесь будет востребовано посетителями. Ориентируюсь также на название ресторана. А когда меню уже готово и ресторан начинает свою работу, то прислушиваюсь к пожеланиям гостей. Что характерно, я не могу выделить какое-то конкретное блюдо, которое заказывают чаще всего. У меня, к примеру, едят все мясные блюда! И не было случая, чтобы из разработанного меню убирали блюда, потому что они вообще не покупались. Может быть, это потому, что мой девиз – готовить всегда, как для себя любимого и красивого. Потому что каждый человек для себя самый любимый и красивый.

– На какие тенденции вы ориентируетесь при разработке меню?

– Я стараюсь смешивать стили. Уверен, что это тенденция современной кухни. Взять, к примеру, кухню «Джельсомино». Перечень салатов, холодных и горячих закусок у нас просто огромен. В нем есть французские и итальянские блюда, японская кухня. Но, конечно, наша фирменная «фишка», характерная только для «Джельсомино» – «Мясная карусель». И это отнюдь не банальная нарезка мяса. Каждая его часть взята из различных национальных кухонь. Есть в нем мясо по-корейски, итальянский и французский тартар на маленьких тостиках, есть утиное пате и китайское блюдо – карпаччо из свиных ушек. В этом ассорти – кухни земного шара в миниатюре.

– Кстати, какая кухня вам интересна больше всего? Из каких продуктов вам нравится готовить?

– Какое-то одно направление в кухне выделить довольно сложно. Если хочешь следовать современным тенденциям, то нужно смешивать стили. Неслучайно сегодня даже в чисто узбекском ресторане вы найдете блюда не только национальной кухни. Поэтому приходится держать руку на пульсе и изучать кухни различных народов мира. Это закономерный процесс: люди стали получать больше информации, путешествовать, испытывать потребность не просто поесть, а сделать это красиво и вкусно. А что касается конкретных продуктов, то я – всеядный. Мне нравится готовить из морепродуктов и, конечно, мяса. Особенно могу выделить говядину, молодого барашка или зайчатину. Только не кролика и не свинину – они еще в детстве наскучили.

– Означает ли это, что посетители «Джельсомино cafe», так сказать, «мясоеды»?

– Я бы сказал, что блюда заказывают под настроение. Вообще пение сжигает много калорий. Поэтому наслаждаются едой, конечно, для того, чтобы их как-то восполнить. Девушки заказывают больше легкую пищу. Мужчины – мясо или рыбу.

– В караоке-ресторане больше поют или заказывают еду?

– Все-таки это больше караоке, а еда – лишь вспомогательное звено. Впрочем, она тоже необходима для создания общей атмосферы ресторана, главная концепция которого строится на предоставлении возможности каждому гостю почувствовать себя звездой. Даже если человек петь практически не умеет, у нас он получит шанс запеть: вместе с гостем на сцене будут петь бэк-вокалисты, которые его поддержат. И другие атрибуты ресторана тоже помогают ощутить себя в центре внимания: специальный свет, настоящая сцена, аккомпанемент живой музыки – в общем, все эффекты, которые имеют концертные залы. В нашем ресторане поют и состоявшиеся звезды: сложно сказать, кто из нынешних эстрадных звезд не выступал в «Джельсомино».

– Шеф-повар Денис Сидоркин поет во время приготовления блюд?

– Напишите, что у меня душа поет. Не только во время готовки, а каждую минуту...