Национальная идея как актуальный тренд в ресторанном бизнесе

Рестораны русской кухни в своей долгой истории переживали различные времена. Были и взлеты, и падения. И вот сегодня можно констатировать новый всплеск интереса к заведениям с данной концепцией, прежде всего, со стороны профессионалов индустрии гостеприимства. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи 

О том, как реализовать подобный проект и сделать его по-настоящему популярным и прибыльным, мы поговорили с теми, кто доказал возможность такого успеха на собственном примере.

Опытом согласились поделиться Леонид Гарбар, управляющий партнер Stroganoff Group, Максим Сырников, шеф-повар, эксперт, занимающийся изучением и реконструкцией блюд русской кухни, и Серж Фери, шеф-повар отелей «Астория» и «Англетер».

С чего начать 

Когда принято окончательное и бесповоротное решение создать именно ресторан русской национальной кухни, важно, чтобы следующий шаг был правильным.

— Я бы посоветовал подумать над названием, которое позволит потенциальному гостю заранее понять, куда он идет и чего ему ожидать, — рекомендует Серж Фери. Не зря ведь говорят: как корабль назовете, так он и поплывет. Понятно, что концепцию можно развивать по-разному. Если есть желание сосредоточиться, допустим, на старой русской кухне, это одна история, требующая проработки, в том числе подбора соответствующей посуды. И совсем другое дело, скажем, молекулярная русская кухня.

В свою очередь, Леонид Гарбар считает: можно сначала название искать, но это долго. В то же время, по его мнению, говорящее название заведения важно, прежде всего, для иностранца. Причем каждое слово должно быть понятно. Что касается русских людей, привыкших додумывать, то с ними сложнее.

— «Русской рюмочной №1» уже восемь лет, а меня до сих пор продолжают спрашивать: можно ли у тебя поесть, — рассказывает он. — И удивляются, когда узнают, что это ресторан. Ведь многими рюмочная по сей день воспринимается как место, где разливают.

Но, как бы то ни было, наш эксперт считает: начинать надо с меню. Именно под него потом подбирается проект кухни, поскольку становится понятно, что предстоит готовить, приобретается посуда, создается интерьер.

А вот Максим Сырников уверен: стоит танцевать от печки. 

По его словам, тематической литературы достаточно много: от «Домостроя» (весьма серьезного документа, который рассказывает о жизни на Руси, в том числе и о кулинарных традициях) до трудов Пелагеи Александровой-Игнатьевой и Михаила Игнатьева. Эти исследования датированы XIX веком.

— Далее будет нелишним получить представление о современной русской, в частности, региональной, кухне, — считает Максим Сырников. — Я бы советовал поездить по стране, познакомиться с кулинарными традициями разных уголков страны от Поморья до Придонья, от районов центральной России до Зауралья и Сибири. И это не просто знание ради знания. Они позволят понять, из чего можно составить меню будущего ресторана. Зачем? Чтобы не ограничиваться блюдами, от которых все уже немного подустали и которые по сути традиционной русской кухней не очень-то и являются. Стоит уйти от шаблонов, стандартов, от скучного, замшелого, поставив в меню то, что хоть и абсолютно традиционно для отдельных регионов, но по большей части незнакомо, допустим, московской или петербургской публике. Вот это, по-моему, интересно.

А гости кто?

В ответе на этот вопрос наши эксперты были, в общем-то, единодушны. Хотя и здесь каждый из них подметил свои нюансы.

Так, Леонид Гарбар не сомневается, что рестораны русской кухни открываются для всех, вне зависимости от национальной принадлежности.

— Да, есть туристическое направление, и можно сделать ресторан, рассчитанный на туристов, который будет a la Russe, такой клюквенно-хохломской, китчевый, а можно создать ресторан, построенный, условно, на редких русских продуктах, с претензией на гастрономический подход, что не помешает заведению оставаться уникальным, — считает он. — Да, в Россию приезжают, чтобы увидеть что-то новое, но невозможно же круглосуточно только смотреть достопримечательности. Нужно хотя бы три раза в день поесть. А если еще съешь что-нибудь новое, незнакомое и тебе это понравится, то впечатления будут закреплены сильнее. Познание культуры идет и через кулинарные привычки. Так что русская кухня многогранна.

Максим Сырников допускает, что существует разница между рестораном русской кухни, рассчитанном на местное население, и рестораном для туристов, в том числе зарубежных. Однако при этом подчеркивает:

— Далеко не все иностранцы знают, например, что такое щи или пироги с капустой. Я вообще не сторонник делать раздельную подачу для иностранцев и для отечественных туристов, так как уверен: даже несмотря на то, что у всех вкусы разные, если приготовить блюдо вкусно, оно будет везде и всегда интересно.

Доказательством тому, например, перуанская кухня. Еще 20 лет назад она считалась обособленной. Да и ели-то эти блюда разве что индейцы в Андах. И вдруг такая популярность во многих странах мира. То же, отчасти, можно сказать и про японскую, и про китайскую кухню. Так что если будем готовить вкусно, то люди вне зависимости от национальной принадлежности это оценят. Хотя не исключаю, что отдельные продукты для иностранцев могут быть не очень понятными. Но и эти особенности можно и нужно объяснять гостям.

Не менее любопытный взгляд на данный вопрос у Сержа Фери. Он, в частности, полагает, что, коль скоро ресторатор должен зарабатывать, ему необходимо учитывать интересы и местной публики, и туристов, в том числе иностранных, а значит, в меню должна быть классика, которую знают во всем мире: бефстроганов, котлета по-киевски, борщ, блины, салат оливье. Кстати, наш эксперт изложил собственную, весьма оригинальную версию появления этого, по его мнению, истинно русского блюда.

— По-моему, предок оливье — овощной салат, придуманный во Франции. В его составе — все овощи, входящие в рецепт оливье, плюс майонез. Блюдо подается в квадратной салатнице, в которую выкладывается горкой. По бокам ее выравнивают лопаткой. Салат декорируется дольками помидора и яйцом, сваренным вкрутую. Это блюдо с богатой историей. Скорее всего, его однажды показали здесь, в России, местным поварам, причем в том виде, в котором оно должно было быть. Но русских людей, вероятно, такой салат не устроил, поскольку в нем не хватало мяса. Так что оливье — это русская придумка. И, в принципе, неплохая.

Вкусное меню

И здесь мы плавно переходим к такой важной теме как составлению меню. Без каких позиций в меню не может быть ресторана русской кухни? Именно такой вопрос был задан экспертам.

— Обязательно нужна выпечка, причем не просто пирожки, а кулебяки, например, которые подаются в разрезанном виде, порционно, практически по Гиляровскому, к первым блюдам — расстегаи, — считает Максим Сырников. — Кроме того, любой шеф-повар должен заготавливать (или умело пользоваться) и держать под контролем традиционные для русской кухни квашения, соления, мочения — от квашеной капусты до более экзотических моченых яблок или ягод. Причем все перечисленное должно быть именно собственного приготовления, а не покупное, то, что натрясли из банки или купили, условно, на Дорогомиловском или Кузнечном рынке. Здесь важен серьезный подход. Потому что это одна из основ русской кухни. Не обойтись и без традиционных русских напитков. Считаю, любой шеф-повар, который занимается русской кухней, должен уметь готовить правильный квас, при том в нескольких вариантах — белый и красный квас, а также должен владеть приготовлением таких напитков, как ставленые меды, например. Наличие данных позиций в меню — показатель уровня и качества ресторана, его соответствия заявленной концепции. Без этого русская кухня — не русская кухня. Если вы заходите в ресторан и либо вообще не видите в меню кваса, либо его наливают из бутылки, это уже вызывает подозрение. Подспудно возникает вопрос, а понимают ли владельцы и руководители заведения, что такое русская кухня.

Леонид Гарбар полагает, что главное — даже не позиции в меню (они могут быть разными), а способы приготовления.

— Для русской кухни предпочтительно томление, — говорит он. — Так исторически сложилось: на Руси на протяжении веков топили дровами, которых было много. При этом их экономили. С другой стороны, нужно было работать. А потому с утра затопил печь, приготовил завтрак, поставил в нее то, что приготовлено на обед, и ушел — печь, ваять, косить. А в это время еда томится, сохраняя свои полезные свойства. Все-таки, мне кажется, наша кухня томленая, а не мангалы, угли или быстрое приготовление.

Конечно, в меню должны быть супы. Такого разнообразия первых блюд нет ни в одной кухне мира, как мне кажется. Если в европейских ресторанах порой с трудом можно увидеть один суп, а в США два-три максимум, то в России от пяти-шести супов — только начало. Плюс сезонные.

Что касается горячих блюд, то самое известное из них — это бефстроганов. Оно позволяет фантазировать повару как угодно. И это блюдо знают во всем мире. Оно интернационально. Обязательно котлеты, потому что в России издревле рубленого мяса в рационе было больше. Конечно, если ориентироваться на туристов, то должны быть брендовые, узнаваемые блюда, которые вызывают ассоциации с нашей страной. Та же котлета по-киевски или пожарская котлета. Тот же борщ, хотя это не совсем русское блюдо. Его знают лучше, чем уху, не говоря уже о похлебке, солянке или окрошке. Даже щи не так популярны, да и название трудно произносимо. Разве что португальцам попроще. Но если в меню написать meat pie (мясной пирог — англ.), иностранный турист представит себе все что угодно, но только не пирожки, а вот если это название написать, используя транслитерацию — pirozhki, — другое дело. Аналогичная история с пельменями, ватрушкой и т. д.

По мнению Сержа Фери, если говорить о ресторане русской кухни в классическом представлении, то в меню должны быть и пирожки, и пироги (тот же курник), и такое блюдо, например, как кулебяка.

— Из первых блюд — щи в разных вариантах, солянка, борщ, несмотря на то, что он не относится к русской кухне, а еще куриный бульон с лапшой, овощами. Из салатов — винегрет, селедка под шубой.

В то же время, если речь об основах, то как иностранец, живущий и работающий в России уже 20 лет, могу назвать селедку с картошкой, салат оливье в разных вариантах — с колбасой, с куриной грудкой, с крабом, с раковой шейкой, с копченой осетриной, с красной икрой. Перечень можно долго продолжать. Из горячего — пельмени, блюда из дичи, из кабана, медвежатины, оленины.

По его словам, для приготовления блюд можно использовать фермерские продукты, которые производятся в радиусе 200–300 км. Благо за последние два года ситуация сложилась так, что стало необходимо развивать собственное производство.

— Сейчас есть прекрасные поставщики, работающие и в Петербурге, и в области, — считает наш эксперт. — Найти их можно. Другой вопрос — стабильность качества. Насколько долго продукт будет качественным? Неделю, месяц? Никогда не знаешь. Это, пожалуй, самая большая проблема, с которой я постоянно сталкиваюсь. Хотя понятно, что для ресторанов русской кухни правильнее использовать именно локальные продукты.

С такой позицией опытного шеф-повара сложно не согласиться. И есть ощущение, что российским производителям потребуется время для того, чтобы добиться стабильного качества своих продуктов.

Не менее важный вопрос — количество позиций в меню. Если существует золотая середина, то где она?

Вот что сказал на сей счет Максим Сырников:

— Я думаю, пять-шесть видов первых блюд, включая холодные — ботвиньи и окрошки, — это минимум. Но если есть возможность организовать поставки хорошей рыбы, должна быть еще уха. Щи непременно, причем не одни, а мясные и, скажем, постные валаамские. Обязательно в меню должны быть так называемые рассольные русские блюда — солянки и рассольники, кальи. Должны быть хорошие мясные и рыбные блюда. Полагаю, найти в том же Петербурге хорошую рыбу для приготовления русских блюд совсем не трудно. А количество блюд зависит от разных вещей, например, в одно заведение будут ходить потому, что в нем представлено большое разнообразие блюд, а в другое — потому что даже если в меню всего несколько блюд, готовятся они качественно, интересно и из локальных продуктов. Так происходит во всем мире.

Еще конкретнее высказался по данному вопросу Леонид Гарбар:

— Не зря ведь говорят: чем меньше меню, тем вкуснее ресторан. Сколько ввести блюд? Это зависит от многих факторов. Допустим, у вас в регионе есть уникальная местная рыба. Тогда именно она обязательно должна быть в меню и, по большому счету, другой рыбы и не надо — ни дорады, ни сибаса.

Более подробные рекомендации по составлению меню дал Серж Фери:

— Если говорить о количестве позиций, то в разделе холодных закусок и салатов должно быть 12–15 блюд, пять-шесть супов, горячее — рыба и мясо — тоже до 15 вариантов. Плюс десерты, около восьми видов. И, конечно, традиционные напитки. Здорово, если в меню ресторана представлены различные настойки. В свое время когда я открывал ресторан «Зов Ильича», в меню было, по-моему, 12 разных настоек. Они людям по вкусу. Конечно, должны быть морсы. Как минимум, клюквенный, облепиховый, малиновый, из черной смородины.

Оснащение ресторана 

Для приготовления всего этого многообразия блюд необходимо соответствующее оборудование. Что нужно для оснащения ресторана русской кухни? С таким вопросом мы обратились к нашим экспертам.

Серж Фери считает, что если речь о ресторане с классической русской кухней, то для его оснащения едва ли требуется что-то особенное. А вот в случае выбора такого направления как молекулярная кухня потребуются дегидратор, термомикс и т. д. и т. п.

Несколько иная точка зрения у Максима Сырникова, который считает, что сегодня в любом ресторане, вне зависимости от его концепции, без пароконвектомата не обойтись. Но даже при наличии на кухне данного оборудования, как говорится, возможны варианты.

— Многие рестораны декларируют приготовление блюд в русской печи, — рассказывает наш эксперт. — К слову, только я участвовал в полудюжине таких проектов — в Челябинске, в Видном, во Владимире. Сейчас в Новосибирске строим большой ресторан с концепцией русской кухни. Раньше, помню, отмахивались от идеи установить печь в заведении, не хотели топить дровами. Потом поняли: итальянцы от дровяных печек не отказываются, китайцы тоже, узбеки в них хлеб пекут. И им ничего не мешает. А вот почему-то русские люди стесняются готовить в русской печи. Однако постепенно сознание меняется, и теперь многие шеф-повара готовят именно в русских печах.

Похожего мнения придерживается и Леонид Гарбар, который считает: главное — найти технологии, которые позволят готовить блюда из меню.

— На мой взгляд, если тем же пароконвектоматом не пользоваться только как парогенератором и конвектором, он позволяет делать все: томить, запекать, запекать и томить одновременно, — уверен ресторатор. — Но в этом случае необходим профессиональный консультант-технолог, тот, кто, глядя на придуманное меню, сможет дать правильные рекомендации, подскажет, какое именно оборудование лучше использовать для приготовления тех или иных блюд из имеющихся продуктов.

Если предполагается, что в силу специфики местоположения в ресторане будет ежедневно или через день проходить по сотне туристов, то имеет смысл поставить на кухне большие сковороды для приготовления того же бефстроганова.

Впрочем, основная задача ресторатора, владельца заведения, по его мнению, — найти профессионалов, а найдя, не скупиться в оценке их труда, чтобы не пришлось постоянно привлекать новых людей или, хуже того, закрывать ресторан.

Выгодная локация 

А еще, кроме всего прочего, для того чтобы заведение стало по-настоящему успешным, важно открыть его в правильном месте. Как признался Леонид Гарбар, найти именно такую точку на карте непросто.

А вот что по этому поводу думает Максим Сырников:

— Должно быть место, притягивающее само по себе. Возможно, с историей, как, например, во Владимире, где построили ресторанно-гостиничный комплекс, и в нем туристы столуются и при въезде, и на выезде, — поясняет наш эксперт. — Не менее интересно, когда ты приходишь в ресторан, расположенный где-нибудь в глубинке, находящийся вдали от больших городов, и тебя там потчуют блюдами, приготовленными из продуктов, не просто произведенных в этой местности, а характерных для нее. Например, из рыбы, что водится только в этой местности, из грибов, собранных тут же. Есть, например, замечательное место в Костромской области — экоотель «Романов лес», шеф-повар которого — Николай Ли — готовит замечательные блюда из локальных продуктов. Дичь ему приносят местные охотники и фермеры, ягоды и грибы собирают те, что растут прямо у ресторана. И все это вкусно. Туда гости приезжают отовсюду, в том числе и из Москвы. Еще один пример — локаворский ресторан «Марк и Лев» Ольги Стрижибиковой, находящийся в Тульской области.

Конечно, если ресторан расположен в невыгодном месте, вряд ли он станет прибыльным и популярным.

Однако, как выясняется, неудачная география — далеко не единственный недостаток, мешающий успеху заведения.

Ошибки рестораторов 

Даже самую правильную и красивую идею не удастся воплотить в жизнь, если допускать серьезные просчеты на любой стадии реализации проекта или уже в процессе работы ресторана. По нашей просьбе эксперты рассказали о том, чего, на их взгляд, не стоит делать.

— Можно это, конечно, воспринимать как мой каприз, но, бывает, приходишь в ресторан русской кухни и видишь: в зале растут пластмассовые дубы, стоят телеги, на стене висят лапти, колеса, чучела птиц, головы зверей и еще официантки ходят в кокошниках. Ничего кроме раздражения подобные дизайнерские находки у меня не вызывают, — признается Максим Сырников. — Это, по-моему, просто дурновкусие, которое тянется еще из советских интуристовских времен. Сразу становится понятно, что и у шеф-повара, скорее всего, фантазия не идет дальше тех самых кокошников и лаптей. А ведь в ресторан приходят для того, чтобы провести время в комфортных условиях и съесть что-то вкусное, блюдо, которое дома если и приготовишь, то не каждый день.

А вот Леонид Гарбар уверен: назвался груздем — полезай в кузов!

— Не меняйте концепцию через месяц, не добавляйте блюда, — настоятельно рекомендует он как опытный ресторатор. — Вообще меню должно отработать не меньше трех-четырех месяцев. Все это время его необходимо шлифовать, дорабатывать, детализировать. Главное — уверенность в своих силах. Нужно быть готовым к тому, что будут говорить все, что угодно. У нас же всегда знают все и знают как. И давно известно, что любая кухарка может управлять нашим маленьким государством, над которым лететь только девять часов (улыбается).

С первого дня и вплоть до открытия советчиков появится уйма. Они станут говорить, как надо делать, ссылаясь на опыт своих бабушек, мам. Но запомните: на вкус и цвет товарищей нет. К тому же если вы доверяете вкусу повара и уже договорились с ним о профессиональных моментах, он вас устраивает, более того, уже имеет успешный практический опыт, не стоит прислушиваться к капризам сторонних людей, идти на поводу их желаний. Есть риск вместо хорошего ресторана с продуманной концепцией получить очередное гранд-кафе. А ведь гости бывают ленивыми. Однажды придя к вам и попробовав, например, потрясающее мясо, они укрепляются в мысли, что и рыбу вы теперь тоже должны готовить, только для того, чтобы им больше никуда не ходить.

В результате нередко получается: вы прислушиваетесь к пожеланиям гостя, а он в итоге возвращается только через полгода. Так что я за целостность концепции, за моноконцептуальность. Если уж заявлено, что у вас ресторан русской кухни, зачем нужен салат цезарь, греческий салат и финская уха? Пусть хотя бы уха называется карельской.

Кроме того, важно, из чего готовятся блюда. При этом если сомневаетесь в качестве продукта, не берите его. Лучше сделать одно хорошее блюдо, чем десять плохих. И поставщики достойных локальных продуктов есть, но их надо искать. Если ресторан небольшой, тогда легче. В том случае, когда заведение большое и продуктов в нем проходит много, тяжело добиться того, чтобы постоянно и в нужном количестве привозили продукты со стабильно высоким качеством. И хорошо бы, чтобы это делал сам производитель, заботящийся о своей репутации, а не перекупщик. Раньше, в 10‑х годах XX века, когда не было холодильного оборудования и химико-технологических способов сохранения продуктов, их принимали в ресторане два раза в день: сначала приходили первые поставщики — зелени, овощей, мяса, птицы, и хозяин ресторана лично отбирал продукты, либо это делала хозяйка заведения, если хозяин был занят. А уже в 4 часа дня появлялись следующие, приносившие продукты на ужин. И все происходило по той же схеме. Подчеркну: хозяин сам разбирался в продуктах и ему не стыдно было за качество продуктов и приготовленных из них блюд. Как было в свое время в петербургском ресторане «Вена». Сейчас вполне реально работать так же. В принципе, достаточно доверять своему шеф-повару, который будет жестко отбирать предлагаемые ему продукты и не побоится, при необходимости, списывать продукты. Ведь если некачественный продукт пропустить через зал, не исключено, что кто-нибудь из гостей отравится. И он будет знать, где отравился, и начнет об этом постоянно всем рассказывать. Чтобы подобного не происходило, поварам нужно дать карт-бланш. Аналогично следует поступать и при приеме товара. Возможно, отказавшись его принять, придется некоторые позиции в меню поставить на стоп. Но поверьте, это лучше, чем потерять в качестве блюда и в репутации заведения. Ведь постоянные гости приходят годами на одно и то же блюдо, которое не меняется со временем. Правда, далеко не всем поварам интересна такая работа, многих из них тянет на творчество. Но эксперименты допустимы, когда у ресторана есть своя сформировавшаяся постоянная аудитория.

Говоря об ошибках, которые допускают рестораторы, Серж Фери рассказал:

— Первое, что приходит в голову, — это оформление горячих блюд листьями салата, которые, собственно, выкладываются на блюдо. Это старая традиция, она, по-моему, пришла еще из советских времен. И такая подача сегодня абсолютно не в тему, и причем уже давно. Вторая ошибка — стремление много всего буквально впихнуть в тарелку и еще так ее украсить, что краев не видно. И уже неважно, какая тарелка. Она может быть любой: белой, красной, черной. Это время тоже ушло. Принцип «чем больше, тем лучше» не работает. Еще одна ошибка, о которой стоит упомянуть, — сочетание продуктов. Помню, я видел в ресторанах, как ту же котлету по-киевски подавали, например, с зеленым горохом в качестве гарнира.

По его мнению, надо от этого отходить.

— К сожалению, в российских ресторанах гостю часто приносят то, что я называю Библией, — продолжает он. — Большое, многостраничное меню, которое пока пролистаешь до конца, забудешь, какие закуски предлагались. При этом до десерта еще далеко. Приходится листать сначала. Чтение Библии — очень полезная вещь. Но когда человек голодный, подобное меню вряд ли ему понравится. Поэтому я лично предпочитаю более короткие варианты. Лучше его чаще менять, особенно если расчет, главным образом, на местных жителей. Да и в случае если ставка делается на туристов, нужно понимать, что, скорее всего, туристы не придут в одно и то же заведение дважды, если визит короткий.

Тренд: русская кухня 

Но так ли актуальна сегодня концепция национальной русской кухни? И может ли сегодня такое заведение быть популярным? Наши эксперты единодушны: за такими заведениями будущее.

— При таком патриотическом подъеме, на фоне возрождения авторитета России в мире и гордости среди россиян за свою страну, я думаю, что концепция актуальна, и молодые повара пытаются что-то придумать и скреативить на тему новой русской кухни, — говорит Леонид Гарбар. — Плюс присутствие импортозамещения или отсутствие импортных продуктов дает стимул к развитию и возрождению национальной кухни. Среди иностранных туристов и наших российских туристов спрос на русские рестораны есть, поэтому и популярность тоже будет.

Несколько осторожнее в прогнозах Серж Фери. Он считает, что если речь о ресторане средней ценовой категории, то у него все шансы стать востребованным. Ведь те же столовые, по его словам, сегодня открываются чуть ли не на каждом углу.

Светлое будущее предрекает ресторанам русской кухни Максим Сыр-
ников, который уверен, что такие заведения будут востребованы. И популярность эта, по его словам, возрастет, особенно если рестораны обратят внимание на традиционные национальные продукты.

— Когда я десять лет назад говорил про рестораны настоящей русской кухни, от меня все отмахивались, кричали: «Ну, что ты! Никогда это не будет интересно!» А сейчас это самый главный тренд.

А для успеха такого заведения — серьезное отношение плюс определенное предпринимательское везение.

Алексей Журавлев

Данные об экспертах действительны на момент публикации.