Финансовая сторона

На сегодняшний день минимальные затраты на производство пивоварни — порядка 4 млн рублей. Ее производительность — 120 литров пива в сутки (четыре сорта). Такие цифры приводит Сергей Бобин.

— Есть готовые образцы пивоварен производительностью на 50 литров, предназначенные скорее для домашнего применения, — уточняет он. — Кроме того, их покупают большие заводы как лабораторное оборудование.

Задумывая открыть пивоварню при ресторане, нужно все считать. Я могу вам привести примеры пивоварен при ресторанах, где расчетная производительность 200 литров напитка в сутки, а реально реализуется всего лишь половина. Почему? Владельцам этих заведений просто не нужна конкуренция, поэтому они и не реализуют свою продукцию оптовым покупателям. В этом нет необходимости, поскольку рентабельность большая. Маржинальная прибыль позволяет идти таким путем.

При этом в любом случае стоит помнить, что срок окупаемости пивоварни при ресторане составляет не менее 1,5 лет.

Конечно, нужно просчитывать рынки сбыта. Важно подходить к вопросу с холодной головой, не ставя перед собой заоблачных задач. Необходим проработанный, четкий бизнес-план. Тогда, по словам Сергея Бобина, проблем не возникнет.

Комплектация оборудования, вне зависимости от того, новое оно или б/у, будет формировать его стоимость, считает, в свою очередь, Николай Митчин.

— Самый минимальный комплект оборудования — варочник и емкость для брожения. Конечно, если при этом не планируется фильтровать пиво. Затраты реально сократить, если местоположение пивоварни таково, что продукт можно разливать прямо из танков, не переливая его в кеги, а значит, не нужна мойка и заправка кег. В таком случае, например, б/у оборудование в приличном состоянии обойдется в сумму от 100 тысяч долларов. Хотя при большом желании есть вариант уложиться и в сумму вдвое меньше.

Но на самом деле все зависит от требований пивовара. Если он захочет со временем развиваться, делать более плотные сорта, то, скорее всего, обычные фильтрационники ему не подойдут. Если же ориентироваться на простой, стандартный лагер, то оборудование будет работать и 10, и 20 лет, и ничего с ним не случится.

Что касается оснащения пивоварни новым оборудованием под ключ, то инвестиции сопоставимы с затратами на ресторан и составляют от 7, пожалуй, до 20 млн рублей. Больше вкладывать в пивоварню не имеет смысла.

Если говорить об окупаемости, то все зависит от того, как считать. Часто слышу: «Я хочу, чтобы пиво было дешевое».

Если абстрагироваться от навороченных сортов, то сырьевая себестоимость напитка — в районе 10 рублей за литр. Когда люди узнают об этом, у них загораются глаза. Еще бы, ведь продавать-то собираются по 400 рублей за литр. Если так считать, то получается клондайк. Давайте предположим, что в ресторане пролив пива — 3 тонны в месяц. Тогда в идеале выручка составит 1,2 млн в месяц. Коли так, то даже шикарная пивоварня отобьется за 16–18 месяцев. Но этого не происходит. Почему? Ответ на поверхности. Помимо расходов на сырье, есть затраты на электричество, на воду, на химию для мытья оборудования, есть зарплата сотрудников (еще минимум 100 тысяч, то есть плюс 30 рублей к себестоимости), аренда (а в хорошем месте Петербурга это сегодня 2000 рублей за кв. метр, то есть на 70 метров выходит 140 тысяч в месяц).

Разделив получившуюся сумму расходов на три тонны, получим себестоимость уже 90 рублей за литр, а то и выше. По 100 рублей можно купить у дистрибьюторов. И даже дешевле. Когда все складываешь, то понимаешь, что цена вырастает до таких цифр, что пиво интереснее и выгоднее купить у дистрибьютора, поскольку с экономической точки зрения его варить неинтересно. Гораздо выгоднее поставить бутафорский варочник, а пиво покупать у дистрибьютора и продавать его как свое, что нередко и делают.

Не стоит также забывать: пивоварня — это производство. А значит, нужно сырье, которое при малых объемах закупки обходится дорого. Нужно соблюдать санитарные нормы, что на пивном производстве является требованием номер один.

Словом, пивоварня требует проведения целого комплекса мероприятий, абсолютно не имеющих отношения к ресторану. Единственное, что их связывает, — шланг, который подходит к крану.