• Мы:

Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье

04 Июня 2014

лосось — 150 г;
патиссон — 20 г;
мини-кукуруза — 20 г;
мини-баклажан — 20 г;
томаты
в собственном соку — 20 г;
зелёный горошек — 150 г;
репчатый лук — 50 г;
картофель — 50 г;
чеснок — половина зубчика;
тимьян — 2 г;
соль, перец,
оливковое масло;
ростки хрена,
редис для декорирования.

Технология приготовления:



Приготовить горошковое пармантье. Для этого сначала приготовить пюре. Репчатый лук хаотично порезать, слегка обжарить вместе с картофелем, не давая картофелю зажариться. Добавить немного воды (чтобы она не покрывала овощи) и зелёный горошек. Варить до готовности овощей.

Пробить блендером, для придания более эластичной текстуры пропустить через сито.

Мини-кукурузу немного припустить, подготовить остальные овощи: зачистить, порезать произвольно, чеснок — пластинками. Томаты в собственном соку пробить блендером.

Патиссон и мини-баклажаны обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить.

Мини-кукурузу разрезать вдоль пополам, слегка обжарить, добавить к патиссону и мини-баклажанам.

Туда же добавить протёртые томаты, тимьян и порезанный чеснок. Жарить до готовности.

Тем временем рыбу поперчить, посолить, положить на сковороду с оливковым маслом кожей вверх. Придать колер, обжарив со всех сторон. Поставить в конвектомат с температурой 180 °С на 5 минут.

Если пюре из горошка, лука и картофеля получилось слишком густым, в него можно добавить чуть-чуть воды и ещё раз взбить блендером.

Редис порезать тонкими слайсами.

Оформить блюдо. В глубокую тарелку выложить овощи, сверху — рыбу. Горошковое пармантье аккуратно выложить рядом с овощами.

Декорировать тонкими слайсами редиса и ростками хрена.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Декабря 2011

Осетрина по-татарски от Михаила Муравьева, шеф-повара кафе Brook St...

Осетрина по-татарски от Михаила Муравьева, шеф-повара кафе Brook Stone Pub

Осетрина редко используется в кафе и ресторанах: слишком дорогой это продукт. Но за свою поварскую жизнь Михаил делал из нее множество блю...

25 Января 2013

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампа...

Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: ...

Брецель и колбаски куриные с сыром

Брецель и колбаски куриные с сыром

Иван Движков окончил Ленинградский техникум общественного питания. После службы в армии работал на мясоперерабатывающем комбинате, а также...

Barry Callebaut - мировой лидер по производству высококачественного шоколада и какао. В России компания...
Компания Ecolab предоставляет профессиональные продукты и программы уборки для обеспечения чистоты, безопасности ...
Оборудование Фабрика UNOX – это ключ вашего успеха. Высокие технологии в сочетании с изысканным итальянским...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх