• Мы:

Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье

04 Июня 2014

лосось — 150 г;
патиссон — 20 г;
мини-кукуруза — 20 г;
мини-баклажан — 20 г;
томаты
в собственном соку — 20 г;
зелёный горошек — 150 г;
репчатый лук — 50 г;
картофель — 50 г;
чеснок — половина зубчика;
тимьян — 2 г;
соль, перец,
оливковое масло;
ростки хрена,
редис для декорирования.

Технология приготовления:



Приготовить горошковое пармантье. Для этого сначала приготовить пюре. Репчатый лук хаотично порезать, слегка обжарить вместе с картофелем, не давая картофелю зажариться. Добавить немного воды (чтобы она не покрывала овощи) и зелёный горошек. Варить до готовности овощей.

Пробить блендером, для придания более эластичной текстуры пропустить через сито.

Мини-кукурузу немного припустить, подготовить остальные овощи: зачистить, порезать произвольно, чеснок — пластинками. Томаты в собственном соку пробить блендером.

Патиссон и мини-баклажаны обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить.

Мини-кукурузу разрезать вдоль пополам, слегка обжарить, добавить к патиссону и мини-баклажанам.

Туда же добавить протёртые томаты, тимьян и порезанный чеснок. Жарить до готовности.

Тем временем рыбу поперчить, посолить, положить на сковороду с оливковым маслом кожей вверх. Придать колер, обжарив со всех сторон. Поставить в конвектомат с температурой 180 °С на 5 минут.

Если пюре из горошка, лука и картофеля получилось слишком густым, в него можно добавить чуть-чуть воды и ещё раз взбить блендером.

Редис порезать тонкими слайсами.

Оформить блюдо. В глубокую тарелку выложить овощи, сверху — рыбу. Горошковое пармантье аккуратно выложить рядом с овощами.

Декорировать тонкими слайсами редиса и ростками хрена.

Другие рецепты
Смотреть все

Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

Александр Сафин после окончания Петрозаводского поварского училища 2 года отработал судовым поваром на пароходе-сухогрузе, поэтому являетс...

01 Декабря 2011

Судак тельный с тыквенно-медовым взваром от Александра Муравлева, ш...

Судак тельный с тыквенно-медовым взваром от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Рыбные блюда были любимы в России издревле. Их отваривали, припускали под соусами – паровым, русским, томатным, рассольным, - тогда ...

21 Марта 2013

Сербская кухня, неизвестная и знакомая

Сербская кухня, неизвестная и знакомая

В прошлом номере нашего журнала в рубрике «Шеф-повар» мы представляли сербского повара Марию Момчилович. Она рассказывала нам ...

Профессиональный фарфор для ресторанов
Компания производит оборудование для ресторанов, работающее на древесном угле или дровах. Наиболее известная прод...
МИКСПАК является официальным дистрибьютором в России известного производителя экологически чистой, компостируемой...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх