Кухня вокруг вина

Спецификой любого винного заведения является то, что здесь всё, и прежде всего кухня, крутится вокруг вина. Поэтому задачей шеф-повара становится реализовать себя, свою кухню, работая в тесном тандеме с сомелье.

Иногда вино может месяц ждать блюдо, которое разрабатывает под него шеф-повар

— Конечно, я в своей кухне отталкиваюсь прежде всего от вина, нахожу под него рецепты, — рассказывает Владимир Довалго, шеф-повар петербургского ресторана «Винсент». — Появляется у нас какое-то вино — мы сидим с Лёней, думаем, какое блюдо под него можно подать. Пока это вино пришло, у нас уже есть к нему предложение. Но бывает и наоборот: иногда вино может лежать месяц, ждать блюдо, которое мы разрабатываем. Придумали, разработали — и только тогда запустили всё вместе, блюдо и вино. Вот, например, есть у меня кальмары, приготовленные определённым образом. И подходят они к совершенно определённому рислингу — без этого вина вкус данного блюда просто не поймёшь. Не ощутишь всю его прелесть! Их нужно подавать только в паре. А недавно передо мной была поставлена задача добавить в меню немецкий вкус: не хватает его к немецкому вину. Сейчас я разрабатываю рецепт швейцарских драников — рёшти: скоро они будут представлены гостям.

Конечно, Владимир и ресторан в целом работают не только на винных гурманов, поэтому в меню есть не только линейка гастро — блюд яркого вкуса под определённое вино. Есть и классические варианты, и блюда, подходящие под несколько позиций — например, под три-четыре или пять-шесть вин.
 

Меню лаконичное, но соответствует всем гастрономическим сочетаниям с вином

Подобного принципа придерживаются и создатели московского Primitivo. В этом заведении гостям представляются два меню — «Однажды Primitivo» и «Классика Primitivo». В «Классике» — блюда, остающиеся достаточно долго, на полгода-год; в «Однажды» они меняются с определённой периодичностью — не реже, чем раз в две недели. Но самое важное отличие «Классики» от «Однажды» — то, что если «Классика» рекомендована к достаточно широкому предложению по вину (например, к устрицам традиционно подаются белые кислотные вина), то в «Однажды» каждое блюдо рекомендуется к конкретному вину, которое можно купить по бокалам.

— Наше меню достаточно лаконичное, но при этом оно соответствует всем гастрономическим сочетаниям с вином, — объясняет Александр Гаврилов, управляющий заведением. — При этом «Классика» — это не то, что является общересторанной классикой, а именно классика Ptimitivo — то, что должно быть представлено именно здесь: различные окороки, хамоны, сыровяленые нарезки, устрицы, тар-тары, сардины; мы готовим любую рыбу, мясо или птицу, выбранные гостем, на гриле, да ещё и по выбранному им рецепту.

Заказ гостю помогает сделать сомелье, хотя, как уточняет Александр, уровень официанта тоже очень высок.

Все вкусовые сочетания Primitivo придумал и разработал мэтр Марко Черветти (шеф-повар Борис Акельев является его учеником). Поэтому, конечно, кухня имеет достаточно выраженный французско-итальянский акцент, но при этом включает и интерпретации английских блюд, и сугубо авторские. Например, одно из лучших деревенских блюд Пате Primitivo — паштет из гусиной печени — подаётся с ядрёными бочковыми солёными огурцами.
 

Ризотто можно есть с красным вином, а копчёную сельдь… — с коньяком

Вино в ресторанах винной тематики включается в ингредиенты множества блюд. Владимир Довалго с большим количеством красного вина варит соус демигляс — это является основой, которая «цепляет» какие-то пары блюдо / вино.

В Primitivo предусмотрен вариант приготовления в вине выбранного гостем мяса или рыбы на гриле. Кроме того, «в выбранном вами вине» готовится, к примеру, ризотто: человек заказывает к этому блюду бутылку или бокал вина, от которого отливается 10–15 мл для ризотто. Марко Черветти считает это идеальным вариантом приготовления, причём ризотто может готовиться с любым вином, в том числе с красным, в зависимости от того, с чем гость его выбирает — с мясом, морепродуктами, овощами.

Поиск гастрономических сочетаний стал сегодня мировым трендом. Более того, сегодня таким поиском начали заниматься даже те, чьё место в ресторанной карте вин, казалось бы, прочно определено. Сочетания блюдо / вино ищутся давно и давно представляются поварами всего мира. А вот сочетаний блюдо / крепкий алкогольный напиток официально на международной кухне представлено не было — до весны этого года.

В петербургском ресторане «Палкинъ» прошло лёгкое по настроению, но совершенно серьёзное по своему назначению мероприятие. Давид Буало, посол Cognac, представил ужин, на котором можно было продегустировать сочетания различных категорий коньяка с блюдами русской и европейской кухни. Давид своим ужином разрушил многие стереотипы, касающиеся изысканного французского напитка, и прежде всего то, что коньяк — это лишь дижестив.

Как рассказал Давид Буало, в январе этого года Национальное Межпрофессиональное Бюро Cognac собрало самых известных дегустаторов, шеф-поваров, экспертов и специалистов в разных видах продуктов (рыбе, мясе, морепродуктах, сырах и прочем), чтобы изучить сочетаемость напитка с каждой из пищевых категорий. Целью было не только составить ассоциативные ряды и подобрать наиболее удачные сочетания, но и провести серьёзное исследование, понять, почему и как работает каждое из сочетаний. Известно, например, что из мяса больше всего к коньяку подходят мясо с кровью и жировыми прожилками (по типу мраморной говядины), что утка, как и все виды дичи, удачно сочетается с выдержанным напитком. А вот то, что из рыб к нему удивительно хороша копчёная сельдь — это фактически секрет: информацию об этом только что сделанном открытии ещё почти нигде не распространяли.

— Многие рестораны гида Michelin предлагают свои блюда в сочетании с коньяком, — сказал Давид. — Например, кислотность какого-то вида рыбы хорошо сочетается с горчинкой молодого коньяка. А сладость более зрелого напитка хорошо контрастирует с жирной текстурой рыбы. Словом, коньяк гораздо более широк, чем просто дижестив или, как его иногда воспринимают, аперитив.

Более того, коньяк, как выяснилось, можно подавать разной температуры, отнюдь не только классической комнатной. К салату из тёплого лосося с мягкой структурой рыбы, например, подошёл не просто холодный, но даже замороженный мягкий коньяк: специально для этого блюда бутылки два дня выдерживали в морозилке. В результате — новые ощущение вкуса и игра аромата.

Барменам такой способ подачи коньяка тоже можно взять на заметку, ведь это традиционная основа для многих коктейлей. Стоит только заметить, что морозить следует лишь некоторые категории этого напитка.
Давид Буало обратил внимание и на бокалы, в которых принято подавать коньяк.

— Картинка «круглый бокал с коньяком, который согревают рукой» — это тоже стереотип, — сказал он. — Этот напиток правильно пить из высоких бокалов в форме тюльпана на длинной ножке. Ароматы совершенно по-разному проявляют себя в шароообразном и «тюльпанчатом» бокалах: «тюльпан» помогает раскрыться самым утончённым ноткам…