Самули Виргентиус: «Подъём скандинавской кулинарии длится уже 14 лет»

Самули Виргентиус (на фото) — один из нескольких финских шеф-поваров, имеющих звезду гида Michelin. Самули творит в ресторане Postres (Хельсинки), открытом им на паях со своим партнёром Весой Парвиайненом, а 22–23 апреля в рамках гастрономического российско-финского фестиваля Food Festival представлял свой сет в петербургском винном ресторане Grand Cru. В интервью для нашего журнала Самули рассказал о своём видении финской кухни и о своей возможности получить вторую звезду гида Michelin.

Финская кухня интересна тем, что является миксом между шведской и российской

— Самули, каково ваше мнение о столь фееричном взлёте скандинавских поваров, которые обошли такого гастрономического монстра, как Франция? В частности, что противопоставляет французам финская кухня?

— Франция богата своими соусами — они очень яркие, насыщенные. Наши специи — это прежде всего соль. Однако финская кухня интересна тем, что это микс между шведской кухней и российской — так сложилось исторически. Финляндия ведь очень молодая страна, на которую повлияли окружающие культуры. Из Швеции к нам пришли, например, кексы, а из России — пироги, а также вся карельская кухня, карельские пироги с картофелем, морковью. Естественно, сейчас на нашу кухню влияют кулинарные традиции других стран — той же Франции, Италии, Испании, — потому что мы, повара, ездим по миру и многому учимся. Так рождается наша финская кулинарная культура.

— Которая становится сегодня столь яркой, что её замечают во всём мире…

— Я думаю, первым скандинавским рестораном, который заметили в мире, стал всё же датский ресторан Noma: сейчас он имеет две звезды гида Michelin. Именно он привлёк внимание к нашим северным странам. На конференции шеф-поваров в 2000 или 2001 году, где собрались ведущие скандинавские шеф-повара, в том числе и шеф ресторана Noma, шеф норвежского ресторана Bagatelle, шеф шведского ресторана Matias Dahlgren Grand Hotel, обсуждалась тема наших местных продуктов. Шефы задались вопросом: а почему, собственно, мы используем продукты других стран, когда на самом деле у нас достаточно своих интересных местных ингредиентов. В этой конференции принял участие и наш финский шеф-повар Ханс Вялимяки. Его ресторан Chez Dominique получил в 2001 и 2003 годах две звезды гида Michelin и несколько лет входил в рейтинг The S.Pellegrino World`s 50 Best. Таким образом, все скандинавские страны на этой конференции активно обсуждали необходимость использовать свои местные продукты, презентовали своё видение кухни и, думаю, именно эта конференция стала той самой отправной точкой, которая послужила началом развития и выхода на мировую арену скандинавской кулинарии, в том числе и финской кухни. Этот подъём длится уже 14 лет, что является достаточно продолжительным временем.

Стать поваром Самули Виргентиус решил в 12 лет, и очень внезапно: увидел по телевизору, как готовят суши, и возжелал это делать тоже. Сейчас он умеет их готовить, но в своём ресторане не подаёт.
 

Рыба настолько же финский местный продукт, насколько и русский

— Самули, а насколько действительно интересны местные ингредиенты столь северных стран?

— Прежде всего, наши гребешки — из Норвегии. И я, например, никогда не выберу гребешки, которые приходят из Франции.

— А если они лучше по качеству, нет?

— О-о, это даже лучшие гребешки, чем французские. Норвежский гребешок стоит 11 евро за штуку, а французские — 32 евро за килограмм.

— Понятно. А рыба — наверное, именно её можно назвать локальным скандинавским продуктом?

— Море настолько же близко к нам, как и к вам, поэтому рыбу нельзя назвать сугубо скандинавским продуктом — она настолько же и ваш местный продукт. Но — да, конечно, мы используем рыбу на своей кухне. Кроме этого — естественно, ягнёнка: у нас очень много маленьких ферм, где выращиваются ягнята. Мы знаем, в каких условиях они растут, а ведь это очень важно! Если 50 лет назад наши рестораны закупали вакуумированное мясо, то сейчас — только свежее.
 

От «сладкого» мы не отказались

— Самули, а своё заведение вы открывали как кондитерскую?

— Да, в 2006 году, когда Postres открылся, мы действительно делали только десерты. И хотели это продолжать делать, но Хельсинки — это небольшая столица, и наша аудитория требовала немного другого. Поэтому мы пошли навстречу просьбам наших гостей и перестроили кондитерскую в ресторан. Это не стало особой сложностью, потому что наше помещение позволяло расширение кухни. Но и до сих пор у нас есть отдельное десертное меню, и гостям мы предлагаем десертные сеты, так что от «сладкого» мы не отказались (улыбается).

— Почти сразу после открытия ресторан получил звезду гида Michelin…

— Да, это произошло в 2007 году, когда мы уже работали как ресторан. Мы очень много работали, приходили буквально в 7 часов утра и уходили далеко за полночь. Это было пять дней в неделю, кроме воскресенья и понедельника, когда у нас выходные. Но иногда открывались и в понедельник.

— Боретесь сейчас за вторую звезду?

— Конечно же, мне хотелось бы получить вторую звезду (смеётся), но у меня сейчас двое детей и мне нужно больше бывать дома. Я вижу возможность получения второй звезды гида Michelin лишь в том случае, если бы я нашёл какую-то другую работу, а в Postres организовывал только ужины — но это сделать сложно.