Ресторан в фургоне

В целом о европейско-американском тренде ресторана на колесах, новом для России, мы уже рассказали в этом номере. Нам представляется, что он и у нас имеет свое интересное будущее, поэтому мы решили поговорить и о частностях этого бизнеса.

Сразу стоит заметить, что тренд, существующий в Америке и Европе, — это не заменитель уличных киосков по приготовлению гамбургеров и шаурмы, а полноценный ресторан на колесах со средним чеком 20 долларов. Некоторые из таких ресторанов работают с мишленовскими шефами, и chef jn the bus — «шеф, работающий в автобусе», — стал даже модной фишкой за рубежом. Такой автобус подъезжает, например, к бизнес-центру, и все банкиры выходят в очередь за вкусными бургерами. У нас это пока не очень принято, вернее вовсе не принято: люди предпочитают сидеть на удобных диванах в кафе или ресторанчиках при бизнес-центрах, но летом, вполне возможно, им захочется выйти на улицу, чтобы отдохнуть от офисных стен и просто сменить обстановку.

Один из таких полноценных фургонов — базовых автобусов — был завезен в Москву осенью прошлого года. Сделал это Денис Берлев, управляющий партнер Starlight Diner, создатель корпоративных столовых CantinaCity и банкетной службы CityCatering. Сейчас оформляется документация.

— У нас есть мастер-франшиза от «Старлайта» — эта концепция называется «Старлайт-экспресс», — рассказывает Денис. — Первые образцы наших фургонов будем делать в Штатах, потом рассмотрим производство в России или странах СНГ. Но предупреждаю всех сразу: продавать мы их не собираемся — автодилерским бизнесом заниматься точно не будем.

В этом проекте, который, вероятно, будет востребован, привлекательна прежде всего очень хорошая масштабируемость. Автобус целиком с оборудованием является предметом лизинга, что очень удобно с точки зрения официального «белого» бизнеса: там все очень четко списывается, амортизируется, считается и т. д.; является предметом залога для банка — то есть в данном случае он гораздо удобнее арендуемого помещения. Стоит он, по словам Дениса, порядка 300-350 тысяч долларов. Но планируемая выручка — 100 тысяч рублей в день (инкассация ежедневная).

— У нас будет несколько точек установки, где мы планируем перемещаться в зависимости от дня недели, мероприятий, событий и т. д., — рассказывает Денис Берлев. — Если мы встаем на землю каких-то субъектов — торговые центры, бизнес-центры и т. д., — согласования по земле ведутся с теми, кто ее эксплуатирует. Например, парки подчинены московскому Министерству культуры — соответственно, с ним и нужно будет вести согласование. Если нужно встать на какие-то городские точки, то нужно будет подавать заявку, получать разрешение на размещение и, если надо подключиться, — технические условия. Но мы, наверное, это будем делать в последнюю очередь, потому что законодательство там все время меняется и постоянно возникают какие-то сложности. Но в принципе это будет постоянная точка, где мы планируем непостоянно стоять. Хотя, по большому счету, можно взять хоть десять точек и выбирать — возить ли тебе один автобус по всем этим точкам или поставить туда сразу все десять автобусов-фургонов.

— Первое, о чем мы задумались, — можно ли по действующим в Москве нормам зарегистрировать большой, длиной 30 футов (порядка 10 метров) фургон, в котором будет готовиться и продаваться еда? — продолжает Денис. — Выяснили, что с правовой точки зрения это решаемо. Встал вопрос концепции. Так как «Старлайт» является узнаваемым брендом (Starlite Diner — московская сеть ресторанов-баров, предлагающая европейскую и американскую еду — Ред.), мы решили развивать его в сторону американской еды — бургеров, гамбургеров и молочных коктейлей. Однако концепцию при необходимости возможно быстро поменять, предложив покупателям что-то другое — итальянскую еду, японскую и любую другую в зависимости от конфигурации и наполненности кухни.

После определения концепции необходимо сделать проект — такой же, как и проект любой кухни и любого ресторана. Для СЭС все документы предъявляются на какое-то базовое производство: сам фургон — это, по сути, просто передвижной буфет-раздаточная, передвижное средство торговли. Именно так он и оформляется и тем, собственно, и является, поскольку в нем, естественно, не производится ни разделка, ни заготовка полуфабрикатов: идет только финишная тепловая обработка и выдача-продажа.

— Для финишной обработки у нас в автобусе-фургоне есть все необходимое оборудование, в частности плита, фритюрницы, грили, машина для производства напитков, автомат для приготовления мороженого и коктейлей, а также некоторое количество холодильников, — уточняет Денис.

С обеспечением энергией вопрос, как он рассказывает, решается просто. Все оборудование работает на двух типах носителей — газовом (в автобусе «Старлайта» имеются два сертифицированных газовых баллона, которые автономно могут работать сутки) или электрическом (есть дизель-генератор на 100 кВт). Соответственно, тепловое оборудование работает в основном на газу, а холодильники, кассы и все прочее, для чего нужно электричество, обеспечивается генератором. При этом предусмотрена возможность переключения на внешний постоянный источник питания. Что касается водоотведения, то, поскольку нет объема заготовительного производства, вода просто сливается в городскую канализацию.

Автономное обеспечение энергией в данном случае очень важно: именно из-за отсутствия такового уходят сегодня уличные киоски — многие из них незаконно подключались к уличным сетям. Кроме того, у них нет, например, туалета для персонала (в специализированном автобусе-фургоне он есть).

В конструкции фургона предусмотрены два окна: одно для приема заказов и другое — для выдачи готовых изделий. При этом работать он может как мобильно, так и стационарно.

Таким образом, как вариант развития бизнеса эта концепция вполне может быть рассмотрена. Причем она годится и для начала бизнеса с нуля (если фургонов несколько), и для расширения уже существующего бизнеса. Одним из самых известных на сегодняшний день кафе на колесах является вагончик «Дары природы» Ивана Шишкина, работающий с пятницы по воскресенье в саду «Эрмитаж» (Москва). Иван, являющийся шеф-поваром Delicatessen, кормит гостей вагончика полноценными обедами.

Форматом кафе на колесах заинтересовался и Алексей Федосов, купив год назад два фургона с кофе-машинами, кофемолками и холодильниками внутри и основав сеть «Кофельяно». И хотя его фургоны называются автолавками, сегодня их уже десять штук. И значит, мобильная торговля в крупных городах явно востребована!