Фаст-фуд для сыроедов: альтернатива традиционному

В Петербурге появился первый в России фаст-фуд для сыроедов. Пока это виртуальный ресторан «Огород», который сейчас переименовывается в «Зелень», где по Интернету можно заказать на дом сыроедческие блюда, но его основатели, Александр Николаев и Антон Жабин, планируют организовать реальный ресторан для сыроедов с возможностью его тиражирования.

Сейчас они рассматривают вариант аренды помещения для этого и недавно фактически договорились с Пассажем — о том, что там будет столь новое для нашего города заведение, даже прошла информация в прессе. Но, как выяснилось, в этом здании на ночь отключают электричество, и, соответственно, витрины и холодильники тоже не будут работать, поэтому вариант отпал сам собой.

— Как мы считали, что раз выходим на рынок без конкурентов, то у нас много плюсов, — говорит Александр Николаев. — Но на самом деле это еще сложнее, чем если бы кто-то на рынок уже вышел: некому нам подсказать — нет специалистов, мы первооткрыватели и фактически идем вслепую.

Сегодня у партнеров свое производство на одном из петербургских рынков, курьеры на аутсорсинге и в среднем 3-4 заказа в день. И хотя средний чек каждого заказа может показаться достаточно высоким — 1700 рублей, — на самом деле это вовсе не тот средний чек, который считается в ресторанах. Столько стоит в среднем один заказ целиком, а он включает в себя не обед или ужин на одного человека, а несколько приемов пищи зачастую для нескольких человек.

Как рассказывает Александр, сыроедческие блюда по себестоимости более дорогие, чем обычные, но не столько за счет ингредиентов, которые, по большому счету, достаточно простые, сколько за счет исполнения. Дело в том, что каждое блюдо — это ручная работа, причем работа немалая, очень кропотливая: каждый ингредиент нужно высушить, блюдо вылепить, придать ему нужную форму, причем достаточно быстро, потому что многие ингредиенты не терпят долгого хранения.

— Заранее приготовить можно фактически только сладости — например, перемолотые орехи с медом, — объясняет Александр. — Их можно две недели держать в холодильнике. Но непосредственно блюда — супы, салаты, роллы, суши, пиццы, спагетти, сыроедные тефтели и прочее — идут только из-под ножа. Именно потому, что у нас нет кулинарной обработки, готовое блюдо надо есть достаточно быстро, иначе свежие ингредиенты обветрятся и перестанут быть свежими: представьте себе, например, порезанный кабачок. Или яблочный сок — его ведь нельзя приготовить заранее: потеряется товарный вид!
Поэтому у блюда есть только 2-2,5 часа на то, чтобы быть приготовленным и доставленным заказчику.

Кроме того, сыроедческие блюда характеризуются тем, что максимально допустимой температурой, при которой их можно обрабатывать, является температура до 40 оС. Это, например, сушка на солнце, чтобы получить сухофрукты. Поэтому, основывая заведение, предполагающее подобную концепцию, нужно прежде всего подумать о специальном оборудовании.

— Сердцем нашей кухни являются специальные устройства — дегидраторы, — которые повторяют процесс сушки на солнце, — говорит Александр Николаев. — Это пластиковые печи, где мы устанавливаем режим 38 оС и куда на сутки загружаем производные для блюд (например, коржи для пиццы).
Кроме дегидратора, на сыроедческой кухне не обойтись без профессионального блендера.

— Мощность нашего блендера — 3,5 лошадиных сил: на нем поехать можно! — смеется Александр. — Мы работаем на нем чуть ли не в наушниках. Представьте: самые крепкие орехи — миндаль и фундук — он перемалывает просто в пыль. Благодаря этому мы можем готовить любые пасты и соусы. Делаем и сыроедческий кетчуп, и соус песто, и, например, майонез: перемолотый кешью с чесноком в нужных пропорциях плюс некоторые специи.
Кешью считается не совсем сыроедным орехом: после сборки его обязательно обрабатывают паром, и ортодоксальные сыроеды его не приемлют. Но орех очень удобен в приготовлении соусов, поэтому Александр с Антоном решили все же его использовать, но в небольшом количестве и предупреждая заказчиков о том, что он входит в состав блюд.

Еще одним специальным оборудованием для сыроедческой кухни является профессиональный измельчитель для перемолки орехов, а также шнековая соковыжималка и электроактиватор воды, поскольку партнеры все готовят на «живой» — активированной — воде.