Формат сложный, но достаточно перспективный

Как мы уже поняли, рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив – недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этом смысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. Однако при всем богатстве выбора шведский стол в целом обойдется ресторану гораздо дешевле, чем порционная подача.

Во-первых, потому, что все блюда готовятся оптом, а продаются – в розницу. Они составляются в основном из одних и тех же ингредиентов – яиц, оливок, фасоли и прочего, а значит – повар может закупать у поставщиков продукты большими партиями, причем не затариваться «на всякий случай»: он знает, что все реализует в ближайшее время. Стабильность выгодна всем, поэтому длительные контракты по закупке можно заключать заблаговременно и со скидкой. Кроме того, при такой системе повар может применять более дешевые продукты, но, приготовив их обильно и вкусно, заслужить отличные отзывы гостей, которым в целом все понравится. При порционной подаче такого ощущения у гостей не оставишь.

Во-вторых, повар может поиграть на стоимости блюд. Например, в хорошее время, когда ресторан полон гостями, им можно предложить салаты из морепродуктов с зеленью или включить в них какой-то экзотический ингредиент. Когда же наступает сложное время с минимальным количеством гостей, подаются те же салаты, только пропорции ингредиентов меняются и количество морепродуктов снижается. В целом же, качество блюда остается неизменным.

Наконец, шведский стол несомненно выгоден для заведения, так как позволяет экономить рабочее время персонала. Средней нормой считается, что один официант может без проблем обслуживать 15 гостей – хотя рестораторы отмечают, что на практике при обслуживании более 12 гостей у официанта уже начинаются проблемы. В любом случае, для обслуживания даже трехсот человек за достаточно короткий промежуток времени потребовалось бы около 15 официантов. Реально же на шведском столе занято не более 10 человек, которые успевают все – и наполнять опустевшие диспенсеры, и убирать грязные тарелки, и наблюдать за гостями.

Конечно, любой формат имеет свои недостатки. Что касается шведского стола, то это прежде всего необходимость держать в постоянной готовности весь ассортимент. Кроме того, если ресторатор решит использовать в работе своего заведения этот вид сервиса, он должен быть готов не только к затратам на оборудование – большие котлы, лишние холодильники и прочее, – но и к затратам на посуду и столовые приборы. Люди уносят столовые приборы со шведского стола гораздо чаще, чем когда приходят просто в ресторан, да и посуда бьется больше. Поэтому для шведского стола посуда должна быть практичной и не такой дорогой, какая идет в зал.

Эти недостатки, как видим, при правильной организации дела вполне компенсируются достоинствами данного формата обслуживания. Но вводить его, как, впрочем, и делать все остальное, следует с умом: не на целый день, а на определенные часы в зависимости от окружающего района и возможного контингента. В любом случае – это формат хотя и сложный, но красивый, удобный и достаточно перспективный.