Бранч: элитарность и непрекращающаяся работа

Бранч по форме обслуживания также является шведским столом, но это мероприятие воскресное, праздничное. Часто о нем говорят исключительно как о прерогативе отелей — и в какой-то мере это так и есть: отели высокой категории объявляют в воскресенье день открытых дверей и приглашают всех желающих на бранч, демонстрируя возможности своей кухни.

При этом расходы гостиницы на этот вид питания нередко превышают доходы от него, однако проведение бранчей становится повсеместной практикой для заведений, желающих оставаться на плаву и тем более расти. Причина проста: современный отель будет пользоваться вниманием платежеспособной публики в том случае, если станет не только местом для ночевки, но и культурно-деловым центром. Ровно по этим же причинам в последние годы о бранчах стали объявлять и некоторые рестораны высокого класса, считая это методом привлечения новых гостей. Действительно, правильно организованный бранч впечатляет.

– Бранч – это расширенное представление о меню заведения, – объясняет Александр Дрегольский, шеф-повар Taleon Imperial Hotel.

– Кроме того, именно потому, что бранч – это праздничное мероприятие, в него иногда включают элементы шоу, – добавляет Алексей Леонов, заместитель директора ресторанной службы Taleon Imperial Hotel. – На глазах у гостей жарятся блинчики, готовятся креветки, красиво нарезаются мясо или рыба. Стандартный шведский стол этого, конечно, не подразумевает.

«Талион клуб» организует бранчи уже на протяжении 14 лет, поэтому шеф-повар накопил достаточный опыт в их организации и проведении.
– Главное, что дает бранч заведению, – это поддержание своего высокого имиджа, – считает он. – Такой ресторан априори является заведением класса де люкс.

– Далеко не каждое заведение может себе позволить содержать бранч, – подтверждает Алексей Леонов. – Потому что это достаточно дорогостоящее мероприятие, быстрой прибыли не приносящее: фактически наша цель – просто выйти в ноль. Но это имя, это статус, это элитарность.

Бранч дает возможность гостю почувствовать уровень данного ресторана, классность его кухни, потому что выставляется на него столь широкий ассортимент блюд, которого гость не увидит даже в меню a la carte.
– Меню воскресного бранча начинает прорабатываться уже в понедельник, – объясняет Александр Дрегольский. – И в течение недели вносятся какие-то коррективы. Человек, придя на бранч, должен попробовать то, что он не попробует больше нигде, в том числе и в нашем же ресторане. Этим бранч и отличается: для него готовится все новое, все свежее и необычное. Если меню для шведского стола оговаривается и утверждается заранее, то на бранч мы можем подать все, что разработали накануне.

Именно этим бранч и сложен: нужно постоянно разрабатывать какие-то новые блюда. «Работаем!» – улыбается Александр. Но этим бранч и интересен. Меню по сравнению с ним является достаточно ограниченным предложением. Если, к примеру, в меню a la carte ресторан в среднем представляет 10-15 холодных закусок, то на бранч их количество может дойти до 70-80. И это не считая отдельных позиций – омаров, устриц, моллюсков, гребешков – того, что идет само по себе. Супы на выбор, тележка с нарезками, сладкий десертный стол, разнообразие напитков, в том числе и алкогольных, – словом, праздник!
– Помимо прочего это ведь еще и тренировка для поваров и официантов, и тестинг для гостей, – продолжает Александр. – Мы предлагаем множество позиций и смотрим, что люди выбирают, как едят, что им нравится, а что нет. Как иначе мы могли бы понять вкусы наших гостей, а главное – заметить изменение этих вкусов?

Так как Александр Дрегольский располагает хорошей статистикой и примерно знает, какое количество гостей предположительно придут на бранч, он может регулировать количество блюд и продуктов.

– Конечно, на новогодний или, предположим, пасхальный бранч гости придут гарантированно, – говорит Александр. – Или когда в Санкт-Петербурге наступает темная холодная пора – ноябрь! – бранчи становятся настоящими островками отдохновения от мрачной действительности. Но если воскресенье приходится на постпраздничные дни или попадает между праздничными, как, например, 6 мая в этом году, зал стоит полупустой. Но мы все равно представляем бранч, потому что это традиция. Единственное, что мы предпринимаем в этом случае, – стараемся делать поменьше еды, но быть готовыми к тому, что гости все-таки придут.

Ресторану, решившему ввести у себя такое мероприятие, оно будет обходиться дорого до тех пор, пока не будет собрана своя статистика.

Поэтому очень часто заведения в ценовой политике идут на хитрость. Объявляя стоимость бранча, они ограничивают перечень блюд, входящих в эту стоимость. Все остальное – напитки, дополнительные закуски, топинги, десерты – идут по отдельной цене.

Ресторан «Ф. М. Достоевский» бранч не предлагает, но осенью по выходным в качестве проведения семейного досуга планирует ввести салат-бар. Эта форма предполагает подачу гостям 5-6 видов салатов и закусок, причем их ассортимент может быть достаточно простым – оливье, селедка под шубой, «Мимоза», сырная закуска и так далее. К ним добавляются овощи и соусы. Помимо безалкогольных напитков решили подавать игристое вино и укропную водку. На пробу гостям уже было предложено несколько салат-баров без ограничения подходов.

– Для семей это удобно еще и тем, что детское меню у нас бесплатно, – говорит Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана. – Мы предлагаем детям простые блюда – картофельное пюре, куриные наггетсы, сосиски-малышки и прочее, – их себестоимость невелика, а родителям очень приятно.
Надо отметить, что главная причина, по которой в заведении проваливается идея салат-бара, – объявление его с открытия и до закрытия. Гости идут неравномерно, а салат-бар всегда должен быть представлен полноценно. Повара начинают «играть» с блюдами: перемешивать старые заветренные салаты со свежими, сливать лишнюю жидкость из давно стоящего блюда и пр. Гости сразу же замечают снижение качества и вообще перестают заходить в заведение.

– Я осторожно отношусь к таким предложениям, как, например, салат-бар с утра и до вечера, – говорит Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Братья Карамазовы». – Мне кажется, что на большом потоке очень сложно выдерживать качество. А ведь именно качество блюд становится сегодня самым главным для гостя! Салат-бар, как и любой шведский стол, должен быть ограничен по времени несколькими часами – тогда есть уверенность, что он будет проведен так, как нужно.