Меню – это бесконечная фантазия повара

Чтобы понимать, какие блюда выставлять на шведский стол, проводятся маркетинговые исследования: кто может стать гостем ресторана? Если заведение находится в рабочем районе или окружено заводами, то блюда выбираются более дешевые, а сотрудникам более солидных бизнес-центров, соответственно, можно предлагать более дорогой ассортимент блюд.

Как рассчитывать количество еды

– Расчет производится исходя из среднего потребления человеком пищи за обедом: в среднем около 150 граммов салата, 250 граммов горячего, 200-300 мл напитка, – объясняет Сергей Перовский (ресторан «Бир Кениг»). – Конечно, на момент старта шведского стола блюда нужно готовить с достаточно большим запасом, чтобы у гостей был большой выбор. Поэтому изначально в этот вид сервиса следует заложить большие потери. Остаток приготовленных блюд обычно отдается на обед персонала. Через месяц-полтора шеф-повар уже должен понимать, сколько людей приходит ежедневно, в какой из дней недели их больше, в какой – меньше, что они берут чаще и помногу, а что фактически не пополняется – то есть не берется. Отходы и, соответственно, закладка продуктов постепенно уменьшаются, достигая 30%.
Поэтому изначально для шеф-повара шведский стол – большой труд. По сути это постоянный подсчет продуктов, блюд, аналитика съеденного и остатков. Но позже шеф сможет с точностью прогнозировать, каких заготовок и сколько именно нужно сделать на завтрашний день.

Шведский стол может быть с ограничением по весу: гостю предлагается выбирать любые блюда, но не более 300 граммов. Тогда следует выделить специального сотрудника, который бы взвешивал тарелки. Но чаще всего в стоимость стола включены неограниченные подходы к нему – кто сколько хочет, тот столько и берет. Тогда возникает опасность большого количества оставшейся еды (за рубежом один из рестораторов, практикующих шведский стол, даже объявил о некоем штрафе за выброс готового продукта, считая это неуважением и к еде, и к повару).

– У нас шведский стол без ограничения: приходи – и ешь, сколько хочешь, в течение четырех часов, - говорит Сергей Перовский. – И есть люди, которые действительно сидят все четыре часа! Приходят, возьмут салата, посидят – а кое-кто даже начинает дремать! – потом возьмут горячее блюдо, опять посидят – так день и проходит. Конечно, с одной стороны, они занимают место, куда мог бы сесть кто-то еще, с другой – они работают бесплатной рекламой заведения. Но обычно все же гости – люди вменяемые и четыре часа не сидят. И, по нашим наблюдениям, люди больше всего едят почему-то по понедельникам и пятницам.

Из этого делается и расчет: среднее потребление пищи человеком, умноженное на максимальное количество людей, плюс 150-200 граммов на всякий случай. Потом, когда контингент гостей, приходящих на шведский стол, станет относительно постоянным, потребление пищи немного снизится: гости уже сами поймут, сколько и чего они могут съесть за раз. И тогда шеф-повар сможет более точно просчитать себестоимость шведского стола.

Какие блюда предлагать гостям

Ассортимент шведского стола в первую очередь зависит от формата, предлагаемого гостям, - завтрак ли это, обед или бизнес-ланч для приехавшей делегации. Между ними мало общего, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех. Кроме того, блюда для шведского стола должны отличаться от блюд, предлагаемых на a la carte – иначе гости просто не будут брать меню. Отличаться не кардинально, конечно, но так, чтобы гость это отличие видел: чуть с иным количеством ингредиентов, с другой их вариацией и так далее. Если предлагать одни и те же блюда и в меню, и на шведском столе, то меню никто не возьмет, потому что там эти блюда стоят дороже.
Но в этом случае необходимо учесть: если ресторан предлагает блюда и на шведском столе, и a la carte одновременно, гостей лучше рассаживать по отдельным залам.

Так как шведский стол – понятие в любом случае демократичное, повар редко может использовать в подаче деликатесы и кулинарные шедевры. Но если заведение статусное, то это должно быть показано даже при таком формате обслуживания. В ресторане «Ф.М. Достоевский», например, предлагающем шведский стол на завтрак, яичницы и каши не выставляются, поскольку подаются горячими под заказ. Зато подается красная икра — как показатель уровня заведения. По этой же причине ассорти холодного буфета включает в себя достаточно широкий ассортимент продукции: к примеру, сыры подаются не только стандартные типа Ламбер, но и французские, включая голубые. Кроме того, в ассортимент напитков включено игристое вино.

- Холодные закуски, хлебная станция и фруктовый стол у нас выставляются всегда, а горячие закуски при малой загрузке отеля сокращаются: подается один мармит с жареными сосисками и беконом, жареным картофелем, паровыми овощами, а также овощами-гриль, - рассказывает Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана «Ф.М. Достоевский». – С увеличением количества гостей (более 15 человек) к шведскому столу готовится еще один мармит — со спринг-роллом, сырниками, яйцами Бенедикт и блинчиками.

Как замечают специалисты, российские гости любят более сытные блюда, иностранные выбирают мюсли, хлопья, круассаны. В этом отношении в ресторане отеля работать, несомненно, проще, чем в обычном стационарном заведении: повар уже с вечера получает заявку на утро, где видит, кто к нему придет на завтрак, и может примерно спрогнозировать, каких блюд нужно приготовить больше, а каких — меньше.

- У нас есть блюда, которые на завтрак подаются всегда, - говорит Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана отеля «Братья Карамазовы», член Академии Гостеприимства. - Это, например, омлет, отварные яйца, овсяная каша, сосиски, нарезки сыров и колбас, различные топинги.

Александр в категорию постоянных блюд в своем заведении вносит и такие как лук-порей с беконом в соусе бешамель, рольмопсы из сельди с картофельными блинчиками, красная фасоль в томатном соусе, рыбные рулеты — чтобы у гостя всегда был выбор.

Как видим, блюда приготовлены из простых продуктов, но каждое из них – со своей особенностью с «изюминкой», с творческой обработкой шеф-повара.

- Меню шведского стола – это бесконечная фантазия повара! – считает Александр Тыжненко. – Конечно, я не могу предложить гостю стейки из мраморной говядины – но это и не нужно. У меня есть множество других продуктов, из различных вариаций которых я приготовлю великое множество блюд!

Такой подход оправдывает себя и при организации статусного шведского стола, и при организации демократичного – как, например, в популярной сети «Елки-Палки». Всем известные «палочные» телеги являются примером разнообразных простых блюд русского стола, которые даже при среднем уровне качества сложно испортить, - отварной картофель, селедка, холодец, тушеные овощи, соленья и маринады и прочее. Во многих трактирах сети установлены горячие телеги, предлагающие порционные рыбные и мясные блюда и несколько видов гарниров.

Потребность гостя должна соотноситься с выгодой заведения

Меню шведского стола разрабатывает шеф-повар, а утверждает генеральный директор ресторана. И если первый сосредоточивается на гастрономических вопросах, то задача второго — оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой — из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню.

Прежде всего, оно должно соответствовать формату мероприятия. Меню завтрака отличается от обеда, а тот в свою очередь – от предложений бранча. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но все же на завтраке посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чем тот же самый стейк или запеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент — бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. С другой стороны, на шведском столе вечернего банкета, напротив, сложно представить питание санаторного типа — консервативное, диетическое, достаточно пресное.

Далее, меню шведского стола должно соответствовать общей концепции заведения. К примеру, в ресторане европейской кухни оно не может быть никаким другим за исключением пары-тройки местных позиций, если заведение располагается в каком-то самобытном регионе (Казани, например). И то – эти позиции будут касаться, скорее, десертного предложения, чем общего стола. То же относится и к заведениям национальной кухни: меню здесь может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума, но пару блюд все же лучше подготовить.

Основным параметром, определяющим число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд, является ценовая планка заведения. Однако при прочих равных условиях («звездности» отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню a la carte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого не только соображения экономии, но и изначальная направленность шведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака.

Сезонность в отношении шведского стола важна не менее чем в отношении меню a la carte. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. Поэтому по себестоимости зимний и летний шведские столы различаются не особенно сильно.

Другой вопрос, стоит ли менять основу меню шведского стола, который не зависит от сезона, и с какой периодичностью это делать? Однозначного ответа на него повара не дают. В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда приедет снова вряд ли раньше, чем через несколько месяцев, базовое меню может фактически не меняться. Но рестораны, в которых большинство гостей — постоянные клиенты, проводящие там много времени, несомненно, должны регулярно обновлять ассортимент закусок и горячих блюд.