Специфика оборудования – в правильном нагреве и охлаждении

– Для шведского стола в зависимости от ассортимента блюд необходимо иметь охлаждаемую линию для холодных блюд и десертов, подогреваемую линию для горячих блюд, модуль для супов, нейтральные модули для продуктов, не требующих определенного температурного режима (хлеб, специи), модули для посуды и приборов, а также оборудование для напитков – водонагреватели, кофемашины, диспенсеры для охлаждаемых напитков. Также можно поставить дополнительное технологическое настольное оборудование для клиентов – например, микроволновые печи, тостеры, контактные грили и тому подобное.

Специфика оборудования для шведского стола состоит в том, что блюда должны быть наглядно представлены и к ним можно было легко подойти, чтобы взять нужное количество. Также это оборудование должно сохранять необходимый температурный режим хранения продуктов: холодных – ниже 14оС, а горячих – выше 65оС, - иначе велика вероятность порчи блюд, что может привести к отравлению.

Ресторатору изначально нужно обратить внимание на площадь и конфигурацию зала, где будет располагаться шведский стол; количество желаемых посадочных мест в зале, где находится вход для посетителей и выход в производственные помещения. Совместно с технологом-проектировщиком и дизайнером можно примерно понять, какова будет общая длина шведского стола. Очень важно обратить внимание на ассортимент блюд, которые будут представлены на шведском столе, благодаря чему будет понятно, какое количество того или иного оборудования необходимо. Также имеет значение и форма подачи. Если вы планируете буфет, когда клиент должен сам накладывать то количество еды, которое ему нужно, то удобно использовать оборудование с гастроемкостями. Если порционно, то сейчас на рынке есть оборудование с плоскими охлаждаемыми или подогреваемыми поверхностями или подогреваемыми навесными мармитами, но стоит учитывать, что оно будет стоить дороже. Также важно не забыть, что в шведском столе должны быть и нейтральные элементы, куда можно выложить хлеб, соусы или столовые приборы и тарелки. Для тарелок существуют специальные подогреваемые диспенсеры.

Также ресторатору не следует забывать о том, что блюда на раздаче имеют свой непродолжительный срок хранения, поэтому не стоит выкладывать большое количество одного и того же блюда. В то же время нужно рассчитать это количество так, чтобы поварам не пришлось бегать каждые две минуты и подкладывать его – это неудобно и будет создавать лишь лишнюю суету в зале.

Вместе с технологом-проектировщиком следует продумать поточность, чтобы гости ресторана не ходили в хаотичном порядке от одной зоны к другой, создавая тем самым суету. У некоторых производителей существуют линейки встраиваемого оборудования, что позволяет выполнить линию шведского стола в любом дизайне. Также некоторые производители, например, Enofrigo (Италия) имеют широкий ассортимент цветовых гамм, в которых может быть выполнено оборудование.

Интересным решением в зоне шведского стола может быть «наглядная кухня», когда повар готовит блюдо прямо перед клиентом в течение нескольких минут и тут же его отдает. Для этого решения необходимо предусмотреть специальное место в зале (хотя это может быть и часть горячего цеха, соединенного непосредственно с залом, – открытая кухня), где будет располагаться настольное тепловое оборудование небольшой мощности – например, настольная плита или вок, контактный гриль или сковорода.