В организации важно соотнести удобство для гостей с удобством для персонала

– Шведский стол выгоден ресторану тогда, когда ежедневно проходит много людей: тогда снижается себестоимость блюд, причем сильно, – рассказывает Сергей Перовский, шеф-повар, несколько раз занимавшийся организацией шведского стола в заведениях, в частности организовавший этот формат обслуживания гостей в петербургской сети ресторанов «Бир Кениг». – Мы берем не ценой, а количеством!

Поэтому прежде всего ресторатору нужно понять, насколько проходимо его заведение. Сергей полагает, что, если проходимость ежедневно составляет хотя бы 170 человек, руководителю заведения можно задуматься об организации шведского стола. Если она более низкая, с этим форматом обслуживания лучше повременить: вероятность, что он станет убыточным, слишком велика.

Подготовимся к непрерывному движению гостей

Когда ресторатор все же принимает решение об открытии в своем заведении шведского стола, ему следует обратить внимание на помещение, где он намерен его организовать. Такая подача блюд предполагает одновременное нахождение в зале большого количества людей, которые будут все время суетиться: подходить, набирать одни блюда, нести их к себе за столы, подходить за напитками… Словом, нужно подготовиться к непрерывному движению гостей. Поэтому стол или столы с блюдами и напитками должны быть размещены так, чтобы гостевой поток можно было как-то урегулировать.

Прежде всего, помещение для шведского стола нужно подбирать достаточно большое – насколько это возможно. В ресторанах маленьких семейных отелей мы видели очень небольшие помещения, где хозяева расположили не очень большой шведский стол. Но в таких заведениях поток гостей регулируется количеством проживающих в отеле, ресторан не рассчитан на большую проходимость. Обычному ресторану, как мы уже поняли, без хорошей проходимости шведский стол станет только помехой. Поэтому, если предполагается достаточная проходимость гостей, помещение нужно просторное.

Сделаем путь безопасным

Поскольку большое скопление людей в одном месте – это всегда потенциально рискованная ситуация, в каждом заведении лучше индивидуально решать, как оптимально расставить станции обслуживания – в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо максимально точно определить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.
Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место.

Сведем суету к минимуму

Вариантов установки шведского стола в зале множество, но все они по большому счету сводятся к двум: в центре зала с двусторонним подходом и по стене (или по стенам) с односторонним.

Линия раздачи в центре позволит персоналу свободнее обновлять блюда и напитки, выставленные на ней, но гости будут более хаотично двигаться вокруг стола, так как подойти к нему они смогут с любой стороны. Линия раздачи по стене даст возможность четко направлять гостевой поток в ту или иную сторону при условии правильной расстановки блюд, но обновлять их для персонала будет более затруднительно.

Чтобы избежать этого (избежать полностью вряд ли удастся в любом случае), удобно расположить линии раздачи не в один сплошной ряд, а с некоторым разрывом. Тогда на одной линии можно разместить тарелки, столовые приборы и расставить мармиты с горячими блюдами и салаты – словом, то, что гость будет есть при помощи ложки, ножа и вилки. На другой – поставить бутерброды, йогурты, печенье, а также чашки с блюдцами, кофемашины и титаны для кофе и чая.

Именно по такому пути пошли в петербургском ресторане «Ф. М. Достоевский» (Golden Garden Club), где шведский стол предлагается для завтраков. Он для удобства гостей разделен на несколько зон: зона напитков; фруктовая станция с сухофруктами, фруктами и мюсли; хлебная станция с хлебом и выпечкой (круассанами, кексами с изюмом, маффинами и прочим); холодный буфет с мясными, рыбными и сырными ассорти, а также с овощами; зона горячих закусок и зона соусов и варенья. Гости, как правило, очень быстро ориентируются в ассортименте и подходят именно к той станции, которая им нужна. Таким образом решается проблема постоянной толкучки.

Правильно выберем линию раздачи

Линия раздачи может быть стационарной или передвижной. Стационарная представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства.
Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Самая важная задача при организации шведского стола состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, также оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только то, сколько людей за один раз может накормить кухня, но и характер планируемых мероприятий. Четыреста гостей, которые обедают в разное время с 12:00 до 16:00, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать к 13:00, требуют разной организации шведского стола.