Каждому блюду — свое оборудование

01 Июня 2011

Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп»

Средиземноморская кухня разнообразна. Это связано с традициями, вероисповеданием и климатом, в котором располагаются народности средиземноморья. Попробуем все же указать на некоторые особенности средиземноморской кухни — такие, как обильное использование свежих овощей, зелени и фруктов в блюдах, использование в рационе даров моря (рыбы и морепродуктов) в большей степени по сравнению с мясом, широкое распространение мучных блюд (хлебопечение, паста и прочее). Кроме того, существуют продукты, которые сами по себе распространены в кухне этих народностей. Таким продуктом является, например, сыр для Франции, оливковое масло для Греции, паста (макароны) для Италии, вино — фактически во всех странах Средиземноморья.

Средиземноморская кухня менее технологична (если не брать в расчет Францию и Италию), поэтому сердцем производства будет являться плита. Лучше, конечно, газовая — так как она, во-первых, имеет плавную регулировку обогрева, во-вторых, более высокий КПД (так как пламя непосредственно соприкасается с посудой), в-третьих, имеет свойства мгновенно разогреваться и остывать по сравнению с электрической плитой. Креветки, кальмары и прочие моллюски готовятся быстро в сильно разогретой посуде, и газовая плита позволяет эти режимы поддерживать. Недостатки газового оборудования — в сложности его установки, поэтому монтируют и обслуживают газовое оборудование немногие фирмы. Кроме того, газ более сложно согласовать с государственными организациями по пожарной безопасности, по сертификатам и так далее. Лучше всего при выборе газовой плиты у продавцов сразу спрашивать разрешение на применение данного вида оборудования в РФ. Неплохие газовые плиты выпускают в Италии — например, Berto'S или Zanussi, но существуют и российские газовые плиты завода «Чувашторгтехника». По уровню удобства с газовыми плитами могут сравниться индукционные плиты. Они тоже мгновенно разогревают посуду и не имеют инерции остывания, но эти плиты дороги и требуют специальную посуду, которая тоже стоит дороже обычной.

В средиземноморской кухне часто используются такие режимы, как варка на пару (как готовят, к примеру, суфле во Франции, кус-кус в Ливии, Алжире и Египте, долму в Ливии, паровые овощи на гарнир везде) и припускание (варка в малом количестве воды). Для блюд с щадящим режимом тепловой обработки лучше всего подходит бойлерный пароконвектомат. Такие конвектоматы способны в короткие сроки получить насыщенный пар и сварить изделие, что скажется на скорости обслуживания. Лидерами в этой области в мире считаются пароконвектоматы из Германии, но в целом хорошо зарекомендовали себя бойлерные пароконвектоматы из Италии, Франции. Есть и российские бойлерные пароконвектоматы, которые постоянно модернизируются и постепенно становятся лучше.

При организации ресторана средиземноморской кухни следует помнить про обработку свежих продуктов – овощей, фруктов, зелени. Так как климат Средиземноморья солнечный, то там есть возможность употреблять в пищу большое количество таких продуктов. В России это сделать труднее, поэтому необходимо установить холодильное оборудование не только в мясо-рыбном и холодном цехах, но и в горячем (для заправок, холодных соусов и прочего). Кроме того, необходимо предусмотреть место для производства свежих соков. Обычно это холодильный стол с встроенной ванной моечной и два соковыжимателя — универсальный (центрифуга) и для цитрусовых (пресс).
Средиземноморская кухня разнообразна и полезна для организма. Поэтому рестораны с этим направлением вносят свой вклад не только в общественное питание, но и в здравоохранение страны за счет распространения полезной пищи.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх