Каждому блюду — свое оборудование

Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп»

Средиземноморская кухня разнообразна. Это связано с традициями, вероисповеданием и климатом, в котором располагаются народности средиземноморья. Попробуем все же указать на некоторые особенности средиземноморской кухни — такие, как обильное использование свежих овощей, зелени и фруктов в блюдах, использование в рационе даров моря (рыбы и морепродуктов) в большей степени по сравнению с мясом, широкое распространение мучных блюд (хлебопечение, паста и прочее). Кроме того, существуют продукты, которые сами по себе распространены в кухне этих народностей. Таким продуктом является, например, сыр для Франции, оливковое масло для Греции, паста (макароны) для Италии, вино — фактически во всех странах Средиземноморья.

Средиземноморская кухня менее технологична (если не брать в расчет Францию и Италию), поэтому сердцем производства будет являться плита. Лучше, конечно, газовая — так как она, во-первых, имеет плавную регулировку обогрева, во-вторых, более высокий КПД (так как пламя непосредственно соприкасается с посудой), в-третьих, имеет свойства мгновенно разогреваться и остывать по сравнению с электрической плитой. Креветки, кальмары и прочие моллюски готовятся быстро в сильно разогретой посуде, и газовая плита позволяет эти режимы поддерживать. Недостатки газового оборудования — в сложности его установки, поэтому монтируют и обслуживают газовое оборудование немногие фирмы. Кроме того, газ более сложно согласовать с государственными организациями по пожарной безопасности, по сертификатам и так далее. Лучше всего при выборе газовой плиты у продавцов сразу спрашивать разрешение на применение данного вида оборудования в РФ. Неплохие газовые плиты выпускают в Италии — например, Berto'S или Zanussi, но существуют и российские газовые плиты завода «Чувашторгтехника». По уровню удобства с газовыми плитами могут сравниться индукционные плиты. Они тоже мгновенно разогревают посуду и не имеют инерции остывания, но эти плиты дороги и требуют специальную посуду, которая тоже стоит дороже обычной.

В средиземноморской кухне часто используются такие режимы, как варка на пару (как готовят, к примеру, суфле во Франции, кус-кус в Ливии, Алжире и Египте, долму в Ливии, паровые овощи на гарнир везде) и припускание (варка в малом количестве воды). Для блюд с щадящим режимом тепловой обработки лучше всего подходит бойлерный пароконвектомат. Такие конвектоматы способны в короткие сроки получить насыщенный пар и сварить изделие, что скажется на скорости обслуживания. Лидерами в этой области в мире считаются пароконвектоматы из Германии, но в целом хорошо зарекомендовали себя бойлерные пароконвектоматы из Италии, Франции. Есть и российские бойлерные пароконвектоматы, которые постоянно модернизируются и постепенно становятся лучше.

При организации ресторана средиземноморской кухни следует помнить про обработку свежих продуктов – овощей, фруктов, зелени. Так как климат Средиземноморья солнечный, то там есть возможность употреблять в пищу большое количество таких продуктов. В России это сделать труднее, поэтому необходимо установить холодильное оборудование не только в мясо-рыбном и холодном цехах, но и в горячем (для заправок, холодных соусов и прочего). Кроме того, необходимо предусмотреть место для производства свежих соков. Обычно это холодильный стол с встроенной ванной моечной и два соковыжимателя — универсальный (центрифуга) и для цитрусовых (пресс).
Средиземноморская кухня разнообразна и полезна для организма. Поэтому рестораны с этим направлением вносят свой вклад не только в общественное питание, но и в здравоохранение страны за счет распространения полезной пищи.