Сергей Селиванов: «Отношение к профессии повара сегодня меняется в лучшую сторону»

Сергей является не только шеф-поваром ресторана «Русская рыбалка» — он шеф-консультант Академии Гостеприимства и член Гильдии шеф-поваров России. Этот повар — один из немногих русских поваров, владеющих секретами китайской кухни, считающейся одной из самых закрытых кухонь мира. Дело в том, что Сергей Селиванов полгода проработал в Китае поваром русской кухни в русско-китайском ресторане, и там, как он объясняет, было проще понять, что они делают.

Сергей Селиванов является бронзовым призером европейских соревнований шеф-поваров European Chef Award-2008 (Хельсинки). Он — золотой призер российско-финских соревнований шеф-поваров «Иматра-2005», дипломант соревнований шей-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда» и член Ассоциации европоваров Финляндии от Академии Гостеприимства. Этот опытный повар давно проводит обучение молодых поваров. В начале мая состоялся его мастер-класс по приготовлению нескольких ресторанных блюд, проведенный под эгидой Академии Гостеприимства в новой лаборатории Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

— Сергей, Вы работаете в рыбном заведении — соответственно, специализируетесь именно на рыбе?

— Не могу так сказать. У нас действительно 60% рыбы, но 40-то — мяса! — он улыбается. — Кроме того, я до этого работал в восточном ресторане, а там было преимущественно мясо. Так что я — специалист на все руки!

— Вы обучаете поваров — а значит, целенаправленно разрабатываете блюда?..

— Конечно. Я беру продукт и начинаю всячески его готовить — жарить, тушить, коптить, готовить в конвектомате, при высоких, при низких температурах и так далее. Наконец, с основным продуктом определяюсь. Начинаю подбирать под него гарнир или соус.

— Продукт выбираете произвольно?

— Когда как! Иногда вижу интересный свежий продукт, иногда нравится подача — пробую сделать так же, но чуть-чуть по-своему. Потом процентов 30-40 из моих «экспериментов» попадает в меню — это, считаю, достаточно много.

— Сергей, обучая молодых поваров, Вы замечаете сегодня интерес к этой профессии?

— К счастью, понятие профессии повар сейчас меняется в лучшую сторону. Советское понятие «поварихи с половником» ушло в прошлое: сегодня это стабильная, престижная профессия. Мы обучаем молодежь тому, что повар — он творец, он создает на кухне произведение искусства. И мы действительно учим их это делать!

— Но можно ли создать произведение искусства во время потока, в «запару», когда нужно все приготовить быстро, срочно?..

— Да, конечно, блюда, которые подаются на мастер-классах, несколько отличаются от тех, которые готовятся в ресторанах — там, несомненно, идут блюда попроще. Но мы учим и тому, как можно сократить время приготовления блюда, сохранив при этом его качество, вкус и внешний вид.
На мастер-классе Сергей Селиванов показывал этапы приготовления нескольких блюд — мы на стр. 84 и 86 представляем два из них.