Свежесть продуктов — задача номер один

Далеко не все средиземноморские рестораны следуют чистой концепции: часто эта кухня объединяется с итальянской, французской или кухней иной страны Средиземного моря. И тут уже надо сказать, что непонятно — вписывается ли французская (итальянская и прочие) кухня в средиземноморскую или наоборот, но сосуществуют они безо всяких проблем, взаимно дополняя друг друга.

Кухня дорогая, поскольку ее ингредиенты не терпят заморозки

Даже в меню «Порто Мальтезе», одного из самых средиземноморских ресторанов, представлены элементы итальянской кухни. А вот Алексей Сергеев, владелец ресторана «Монтенегро», считает свое заведение собирательным образом Средиземноморья. Прежде чем открыться, управляющий ресторана и шеф-повар отправились по странам Средиземного моря — посмотреть и попробовать блюда, конечно, но самое главное — собрать впечатления, уловить настроение.

— Потому что стопроцентно повторить то, что готовят там, невозможно, — считает Алексей Сергеев. — Ведь, несомненно, есть разница, срываешь ли ты с ветки помидор, который насквозь напитан солнцем, и готовишь из него салат, или покупаешь его на рынке — это будет совсем другой салат! Тем не менее, рецепт, например, супа из каштанов с фуа-гра они привезли из Франции — и поэтому в нашем ресторане есть какие-то общедоступные блюда, но есть и изюминки, которые представляются только у нас.

В целом, средиземноморская кухня — это прежде всего свежие продукты, которые выращиваются и возделываются именно в этом регионе: рыба, овощи, трава, специи. И поэтому очень многое в «Монтенегро» везут только оттуда: ту же фуа-гра и каштаны, рыбу и морепродукты, которые прилетают самолетом дважды в неделю.

— Кухня дорогая, и прежде всего потому, что ее продукты не терпят заморозки, — говорит Алексей. — У нас из замороженных продуктов, наверное, лишь корейка ягненка — потому что она новозеландская. Но правильно замороженная, в вакууме привезенная сюда и правильно размороженная — она фактически никак не меняет свои вкусовые качества. А вот если заморозить и разморозить рыбу — это сразу почувствуется. Поэтому рыбу мы храним исключительно на льду в «нулевом» холодильнике.

Кроме того, в отношении составления меню есть еще одна немаловажная деталь: доступность продукта на рынке. А за эти два года, когда у нас бушевал кризис, количество продуктов сократилось — что отмечают все рестораторы. Однако каждый из них убежден: в ресторане средиземноморской кухни обязательно должен быть набор морепродуктов — гребешки, кальмары, креветки, каракатицы, мидии. Заведение невозможно представить без свежей зелени, овощей и, конечно, оливкового масла.

Каждый продукт должен работать по максимуму

— Важно, чтобы меню было продумано так, чтобы каждый продукт работал по максимуму: использовался в разных блюдах, — подчеркивает Елена Янбухтина, владелица ресторана средиземноморской и французской кухни «Божоле». — Второе — это контроль закупок. Нас спасает то, что какие-то позиции я могу объединять с другими нашими заведениями и компенсировать таким образом недостаток заказа за счет этого. Если заранее договориться с поставщиками, ты иногда можешь зафиксировать цены.

«Божоле» использует на своей кухне травы, выращиваемые в одном из местных подсобных хозяйств, отечественное куриное мясо, на рынке покупаются телятина и баранина, а также, по сезону, овощи и фрукты. Иногда блюда исключаются из меню именно потому, что на рынке нет того продукта, который должен быть в данном блюде. Так случилось, например, с закуской Моццарелла с томатами — в зимнее время года томатов нужного качества, как рассказывает Елена, ни у кого нельзя достать. Есть период, когда невозможно купить ягнятину — повару будут предлагать только молодого барашка, а вот ягнятины нет в принципе — не родилась еще.

«Монтенегро» также работает с нашими фермерскими хозяйствами. Куриная грудка здесь используется отечественного производства, а желтый цыпленок и утка — французские. Кролик из Румынии, рибай аргентинский, филе-миньон — белорусский.

— Лисички, — говорит Алексей Сергеев, — мы купили в прошлом сезоне, заморозили и хранили у себя: если их правильно заморозить и разморозить, горчить они не будут. В сезон подаем трюфеля.

В ресторан итальянской и средиземноморской кухни «Парк Джузеппе» часть продуктов привозят из Италии — те, которые трудно или невозможно чем-либо заменить: муку, масла, соусы, бальзамические уксусы, бальзамические кремы, пасты промышленного производства, вяленые томаты, оливки, специи, трюфельные пасты, итальянские колбасы, прошутто — ветчины, сыры.

— Рыбу — дораду и сибас — нам поставляют средиземноморскую, — рассказывает Игорь Пращенко, генеральный директор заведения. — На рынке есть еще и турецкие дорада и сибас, которые также называются средиземноморскими. Они дешевле, я их пробовал, и мне кажется, что разница все-таки есть — эта рыба не похожа на дикую, поэтому мы предпочитаем настоящую средиземноморскую рыбу. Она к нам поступает три раза в неделю по нечетным дням. И я могу сказать, что она действительно свежая — охлажденная. Если ее выловили сегодня утром, то уже к вечеру мы можем ее получить и подать к столу.

За счет чего ресторан может стать прибыльным
— Главная сложность обустройства ресторана средиземноморской кухни — это необходимость закупки дорогостоящей продукции, основная масса которой не должна подвергаться замораживанию, — считает Игорь Горшков, шеф-повар ресторанной службы управляющей компании «ОРДА МЭЙД» (ресторан «Золотая OR'DA», а также рестораны MIZU DRY и MIZU WET комплекса VODA Aquaclub & Hotel). — Большинство наших продуктов заказывается во Франции. Они доставляются самолетом, срок их хранения 5-6 дней. В связи с этим себестоимость этой продукции достаточно высокая.

Отсюда неизбежно должна следовать высокая стоимость блюд. Однако рестораны средиземноморской кухни отнюдь не всегда являются ресторанами высокой кухни (хотя и такие тоже, конечно, есть) — а значит, им нужен постоянный гость, который сможет оплачивать средний счет, не являющийся крайне высоким. В основном, он крайне высоким и не является: средний счет в подавляющем большинстве ресторанов средиземноморской кухни не превышает 1,5 тысячи рублей, а во многих составляет порядка 1000-1200 рублей. Тем не менее, эти рестораны продолжают быть интересны своим владельцам — и именно за счет оборота, за счет наличия постоянных гостей.

— Мы с самого первого месяца вышли на точку окупаемости — это прибыльный ресторан! — утверждает Алексей Сергеев. — К нам многие гости приезжают на конкретные блюда. А вечерами люди у нас иногда стоят у барной стойки — ждут, когда освободится столик. У нашего ресторана много постоянных гостей, и мы их любим, и они нас любят — такая вот взаимная «приязнь».
Кроме всего прочего, Алексею помогает то, что помещение у него в собственности. Без учета его стоимости он вложил в свой ресторан 700 тысяч евро. Пока они не окупились — по прогнозам владельца, это должно произойти в течение четырех лет работы ресторана, из которых два он уже отработал.

Так что, как считают наши специалисты, ресторан средиземноморской кухни может стать прибыльным, если ресторатор найдет ту тонкую грань между по-настоящему качественным продуктом, не слишком высокой ценой блюда и заинтересованным персоналом. Собственно, это и есть самое сложное!..