Концепция предполагает простор для дизайна

Владельцы ресторанов, позиционирующих себя как средиземноморские, чаще всего целенаправленно идут к этому концепту. Здесь фактически не бывает случаев, когда сначала «подворачивается» подходящее помещение, а потом собственник решает: а открою-ка я ресторан средиземноморской кухни! Им изначально очень хочется открыть именно средиземноморское — атмосферное — заведение, — и они стремятся воплотить это желание в жизнь.

Владелец под будущий ресторан начинает искать помещение — и, в конце концов, находит. Он обдумывает кандидатуру повара, а если повар уже есть, то его обязательно отправляют в путешествие по странам Средиземного моря. Сегодня время «ввяжемся в драку, а там видно будет» для ресторанов прошло: к драке нужно готовиться заранее, ибо на рынке удерживается лишь более подготовленный.

Один из самых крупных игроков на поле средиземноморской кухни — сеть ресторанов «Порто Мальтезе». Компания основана на Мальте. Ее головная точка, отвечающая за заказ рыбной и море-продукции для всех ресторанов, располагается в Риме. Сеть «Порто Мальтезе» началась в конце прошлого века с небольшого заведения в Белграде. Потом подобный ресторан открылся в Москве (сегодня их там несколько), а далее — в Петербурге. Изначально деятельностью компании была торговля свежей и замороженной рыбой и морепродуктами, потом она основала собственные фермы ракушек, после чего открытие ресторана стало лишь вопросом времени.

Конечно, такой карт-бланш в виде мощной поддержки собственного производства в отношении средиземноморской кухни в России является исключением. Рестораторы понимают, что настоящую кухню стран Средиземного моря им воплотить вряд ли удастся. Потому что повторить те блюда, которые подаются там, здесь фактически невозможно: у нас другие продукты. Они достигают своей цели опосредованно: не только за счет качества меню, но за счет дизайна заведения и его местоположения.

Что касается Петербурга, то идеальное расположение здесь ресторана средиземноморской кухни — вид на Финский залив. Кстати, «Порто Мальтезе» именно так и располагается. Сегодня свободных мест, подходящих для обустройства подобного ресторана, почти не осталось. Алексей Сергеев, владелец ресторана «Монтенегро», очень долго искал помещение, которое бы подошло для открытия его ресторана по всем статьям. Но нашел!

— У нас отдельное здание внутри крупного жилого комплекса на Васильевском острове с видом на Морскую губу Финского залива, — говорит Алексей. — Конечно, непросто его было отыскать, зато теперь мы можем здесь сделать все, как считаем нужным.

Алексей открыл свой ресторан почти два года назад и сам принимал живейшее участие в дизайне будущего заведения. Оно получилось светлым, воздушным — что называется, атмосферным. «Даже в ненастную погоду здесь ощущается простор!» — с гордостью говорит владелец.

Надо отметить, что в средиземноморских ресторанах, как правило, не принято танцевать или проводить какие-то шумные вечеринки. Здесь играет легкая, красивая — создающая настроение — музыка, а если и практикуются живые выступления, то это, скорее, пианино или виолончель с той же легкой красивой музыкой.

Ресторан «Парк Джузеппе» позиционирует себя не только рестораном средиземноморской, но прежде всего итальянской кухни: 9 лет назад, когда он открывался, итальянских заведений у нас было мало, а его генеральный директор Игорь Пращенко уже понимал, что они будут успешными — так же, как и средиземноморские, вполне вписывающиеся в итальянскую концепцию. «Парк Джузеппе» располагается не на берегу залива, а в Михайловском парке, и является примером кризисоустойчивости подобного заведения.

— Количество гостей не только не уменьшилось, а с каждым годом растет, — говорит Игорь Пращенко. — Кризис мы вообще пережили незаметно. Я поначалу сильно переживал по этому поводу, но оказалось, что все не так страшно: потерь никаких не понесли, все планы выполнили.

То же отмечает и Алексей Сергеев, говоря об увеличении потока гостей — правда, связывает он это не с окончанием кризиса, а с тем, что сам ресторан становится все более популярным.

— В комплексе, где мы располагаемся, живет очень много людей, но из него у нас только около 20% гостей, — рассказывает Алексей. — И я скажу, что у нас и с Васильевского-то острова из них — всего половина, остальные едут из города.

А совсем недавно, буквально в конце января, в центре Петербурга открылся необычный ресторан средиземноморской кухни «Божоле». То, что она в нем соседствует с французской, неудивительно — интересно то, что основной зал этого заведения располагается в подвальном помещении, что, казалось бы, несовместимо со средиземноморскими просторами.

— Мы по максимуму использовали все достоинства пространства, которые были, и дополнили их новыми, — улыбается Елена Янбухтина, владелица заведения. — Для этого нам пришлось отбить штукатурку, оголив кирпич, возвести в подвальном помещении сводчатые потолки, и, конечно, поработать с цветом и с геометрией — усилить пространство за счет ниш и колонн. Словом, «обуютить» его.

И гости этот уют восприняли очень положительно. Конечно, в данном случае Елене помогло то, что на месте «Божоле» и ранее располагались заведения общепита — оно уже было, что называется, «прикормленным». Это, с одной стороны, облегчило задачу и по обустройству ресторана — место для кухни было уже готово со всеми необходимыми подводками, но с другой, не особенно: все равно его пришлось подстраивать под новое заведение, а переделывать старое порой сложнее, чем отстраивать новое. Во всем помещении целиком делали ремонт, потому что стояла задача за очень короткий промежуток времени — буквально за месяц — создать лицо ресторана. А так как концепция уже была определена — уютное демократичное европейское местечко, — Елена понимала, что ей хочется здесь увидеть.

Под концепцию разрабатывали и кухню – средиземноморскую, французскую и русскую, причем русскую, скорее, для иностранцев: в ресторанчике в центре города она обязательно должна быть хотя бы в нескольких наиболее популярных позициях.

— А средиземноморская у нас очень востребована, — считает Елена Янбухтина. — Она свежая, здоровая и вкусная.