Летние площадки: сезонная забота

Лето расширяет площадь многих ресторанов на размер летних площадок - открытых террас, дающих возможность существенно увеличить количество гостей и предоставить им более комфортные условия обеда или ужина на свежем воздухе. Такие \"летники\" делятся на две группы. Первая - это летние террасы, оборудуемые непосредственно рядом с рестораном и обслуживаемые его персоналом и, соответственно, кухней. Во вторую, не менее многочисленную группу, входят площадки, находящиеся на значительном удалении от основного заведения и открываемые на теплый сезон на территории парков, пляжей и прочих мест отдыха. И тот, и другой вид дополнительных ресторанных площадок подвержен фактору сезонности, и активное использование системы автоматизации здесь предполагается лишь 4-5 месяцев в году. Однако без нее сегодня трудно представить эффективное управление летней террасой.

Контроль удаленной точки продаж необходим и возможен

Сергей Алексеев, генеральный директор компании \"ИСТ КОНСЕПТ\":

- Ресторанный бизнес весьма неоднороден. Это и классический ресторан, и фаст-фуд, и ресторан клубного типа, а также рестораны при гостиницах и столовые. И в зависимости от того, каким рестораном заказчик владеет или управляет, у него имеются те или иные ожидания. Программный комплекс \"Русский Ресторан\", входящий в корпоративную информационную систему Intellect Style, успешно работает со всеми указанными типами заведений и в полной мере способен удовлетворить соответствующие ожидания рестораторов.

В летнее время, как правило, увеличивается поток посетителей в кафе, ресторанах, барах и других точках общественного питания. Кроме этого, ряд кафе, ресторанов, баров расширяют количество посадочных мест для клиентов, устанавливая столики на свежем воздухе под тентами. Все это создает дополнительную нагрузку на работников ресторанов.

Если рассматривать эту проблему с точки зрения установленной в данном заведении системы автоматизации, то при резком увеличении потока клиентов может потребоваться дополнительное оборудование - например, кассовые терминалы. Технически это не вызывает особых сложностей. Кроме этого, решению проблемы увеличения клиентов могут помочь так называемые \"наладонники\", выдаваемые официантам. Официант формирует заказ, не отходя от столика, и сформированные марки отправляются на кухню и в бар еще до того, как официант отошел от клиента. Данная опция включена в Корпоративную Информационную Систему Intellect Style.

Ряд наших клиентов в летнее время выносят часть терминалов на улицу - на временные точки продаж. Когда они удалены от основного заведения, вопросы планирования учета и отчетности решаются в основном ресторане, там же осуществляется оперативный контроль над их деятельностью. Все это возможно при наличии соответствующих технических и программных средств.

Необходимо отметить, что система Intellect Style обладает рядом внутренних резервов, и большинство наших клиентов в летнее время не предпринимают сколько-либо значимых дополнительных действий. Убедитесь в этом сами!

Система автоматизации летних площадок увеличивает сезонный оборот до 3-4 раз

Роман Аврамов, генеральный директор компании iiko:

- Современная система автоматизации ресторанного бизнеса должна быть интегрированной, то есть позволять в реальном времени управлять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами как отдельного ресторана, так и ресторанной сети. Такая система обладает необходимой прозрачностью, гибкостью и легко масштабируется, позволяя эффективно решать задачи открытия летних площадок, организации выездного обслуживания и прочего.

Летом заполняемость основных залов ресторана снижается, так как гости предпочитают сидеть на открытых верандах. Поэтому в ряде случаев можно обойтись без дополнительной автоматизации, используя для ввода заказов терминал, перенесенный из основного зала. Поскольку на ночь его, скорее всего, придется убирать в помещение, удобно, если это будет портативный переносной терминал, подключенный к сети через Wi-Fi. К тому же в этом случае не придется дополнительно тратиться на проведение сети. Другой выход из ситуации - использование мобильных терминалов для официантов.

Для привлечения гостей на летних верандах рестораторы часто вводят сезонное меню. В iiko реализован уникальный механизм управления меню, позволяющий эффективно руководить изменениями как в отдельном заведении, так и в крупной территориально-распределенной сети. \"Решение iiko позволяет нам за считанные секунды именно в нужное время активировать новое меню, чего предыдущие решения не позволяли делать, и это было большой проблемой для бизнеса\", - говорит Петр Ашихмин, IT-директор сети \"Кофе Хауз\".

Если же летом количество гостей ресторана увеличивается в целом - например, заведение расположено в месте массового отдыха, - без введения дополнительных автоматизированных рабочих мест не обойтись. Решение iiko имеет клиент-серверную архитектуру, поэтому его легко масштабировать - включение новых рабочих мест в систему занимает буквально минуты. При этом все бизнес-процессы ресторана интегрированы в едином информационном пространстве, что позволяет руководителю оперативно получать достоверную информацию о финансах, продажах, складских запасах, персонале и другом.

\"Благодаря проекту iiko мы получили возможность видеть консолидированную отчетность в реальном времени, что существенно повышает управляемость компании, - отмечает Галина Белоусова, директор ресторанной сети \"Трактирный промысел\" (Санкт-Петербург). - Очень удобны версионные технологические карты, позволяющие максимально стандартизовать центральное производство в сети и снизить операционные издержки\".

Летом рестораторы практикуют и выездную торговлю - это позволяет привлечь гостей в основное заведение и обеспечивает дополнительный доход. Такой вид обслуживания предполагает полную обособленность точки, и решение iiko поддерживает возможность автономной работы касс. При первой возможности подключения к сети данные в системе синхронизируются и формируется актуальная отчетность. Также в iiko предусмотрена возможность заранее взвесить и расфасовать блюда, наклеив этикетки со штрих-кодом, что значительно увеличивает скорость обслуживания.

Сегодня эффективное управление бизнесом невозможно без качественного информационного обеспечения, которое позволяет существенно снизить издержки и предоставляет дополнительные возможности для увеличения прибыли. Как показывает статистика, оборот компаний, установивших систему автоматизации летних площадок перед началом сезона, в летнее время увеличивается до 3-4 раз. Существует масса возможностей организовать сезонное обслуживание гостей, но неизменным остается одно: на 50% успех зависит от персонала. Автоматический учет рабочего времени, гибкая система мотивации, автоматическое планирование расписания в соответствии с планируемой выручкой и управление затратами на персонал - вот далеко не полный список возможностей, которые предоставляет iiko.

\"Мы дорожим теплой и дружеской атмосферой, которую нам удалось создать в коллективе, поэтому для нас были очень важны такие факторы, как прозрачность управления персоналом и возможность создавать эффективные схемы мотивации сотрудников, снятие нагрузки на персонал путем сокращения количества рутинных операций и прочее, - комментирует Максим Алексеев, управляющий сети народных трактиров \"Старый Амбар\" (Республика Татарстан). - Очень приятно было обнаружить в iiko все необходимые инструменты. Это существенно отличает данное решение от других подобных продуктов\".

Преимущества мобильного терминала

Ольга Васадзе, руководитель отдела внедрения и сопровождения компании \"ПИЛОТ-СПб\":

- Задачи, стоящие перед системой автоматизации как летней, так и постоянной площадки, одинаковы: оперативный учет и контроль работы персонала, улучшение обслуживания посетителей, повышение скорости принятия заказов. Отличие состоит только в том, где эксплуатируется система.

Летом, когда количество клиентов увеличивается, возможно, потребуется приобрести дополнительное оборудование - например, кассовые терминалы. Иногда их выносят на улицу, на временные точки продаж. Технически это не вызывает особых сложностей, однако усложняется тем, что в нерабочее время оборудование нельзя оставить на улице. И причина не только в возможности вандализма или кражи, но и в том, что утренняя роса, перепады температуры будут способствовать тому, что кассовые терминалы быстро выйдут из строя. Таким образом, терминалы целесообразно на ночь убирать в помещение. Если это по каким-то причинам невозможно, то можно выдать официантам \"наладонники\" - мобильные терминалы.

В чем состоит эффективность использования мобильных терминалов? Во-первых, в универсальности их применения. Мобильные терминалы официанта позволяют автоматизировать работу на открытом воздухе и при этом не требуется прокладки кабельных соединений, что зачастую невозможно. Терминалы можно использовать в помещениях с повышенной влажностью: бассейны, сауны, автомойки, там где невозможно установить обычную POS-станцию.

Во-вторых, в увеличении скорости и качества обслуживания гостей. Благодаря наличию под рукой мобильного терминала официанту больше не придется отходить от клиента для ввода заказа в систему; заказ автоматически сохраняется при приеме. Кроме того, теперь не нужно выдумывать сокращения названий блюд и писать их на бумажке: удобная навигация по меню и использование \"горячих клавиш\" позволяет быстро добавлять блюда в заказ. В ресторанах эконом-класса, с высокой загрузкой, особенно в часы бизнес-ланча, скорость работы официантов является крайне важным показателем, любые изменения которого явно отражаются на сумме выручки. Таким образом, использование мобильных терминалов имеет явный экономический эффект - по данным исследований в Европе, мобильные терминалы способны увеличить выручку ресторана от 6 до 20%!

В-третьих, налицо сокращение затрат. Поскольку официант не тратит времени на ввод заказа в автоматизированную систему, он уделяет гостям больше времени и успевает делать больше работы. Наибольшая эффективность использования мобильных терминалов достигается при работе с так называемыми food-runners - сотрудниками, в чьи обязанности входит доставка подносов с едой с производства в зал и, возможно, сервировка столов. При такой схеме мобильные терминалы используют наиболее опытные официанты, которые постоянно находятся в зале и не тратят свое время ни на что, кроме общения с гостями, тогда как все остальное делают менее квалифицированные сотрудники, уровень оплаты которых существенно ниже.

Наконец, такой терминал является защитой от воровства персонала. При использовании официантами мобильных терминалов реализация продукции \"мимо кассы\", т.е. без ввода в систему исключена: вся вводимая в \"электронный блокнот\" информация сразу попадает в систему.

Из вышесказанного следует, что наиболее эффективной схемой автоматизации для ресторана с летней площадкой являются два варианта: комбинированный (стандартные кассовые терминалы в основном помещении и карманные переносные компьютеры (КПК) на улице) или мобильный (все официанты работают с помощью КПК).