Хмельной бизнес

О \"пивоваренном буме\" в Петербурге эксперты говорили еще несколько лет назад. И даже в наше нелегкое кризисное время продолжают открываться пабы и рестораны, где варят собственное пиво. Впрочем, Северная столица еще в советское время получила название столицы пивной: пиво, сваренное в Ленинграде, ценилось по всей России. Сегодня же в Петербурге ожидается расцвет развития баров и барных сетей с собственными пивоварнями: специалисты считают, что на мини-пивоварнях менее всего отразится трехкратное повышение акцизов на пиво. В частности, председатель исполнительного комитета Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов уже сказал о том, что именно этому бизнесу будет легче выжить в новых условиях. Насколько свободен этот рынок и так ли просто организовать в своем ресторане еще и пивоварню?

Рынок все еще свободен

Начнем с того, что гораздо проще организовать паб или бар при уже имеющейся пивоварне: он станет просто еще одной (или не одной!) точкой сбыта. Собственно, таким путем сегодня идут фактически все петербургские пивоварни, все реже ограничиваясь лишь одним заведением. Так, пивзавод \"ГлавРозПиво\", расположенный в Выборгском районе, планирует в этом году расширить сеть своих пивных заведений \"Толстый фраер\"; \"Разночинные пивоварни\", поставлявшие свое пиво в петербургский пивной клуб \"Мотор\" и пару лет назад открывшие заведение в Ломоносове, планируют запускать пивную в Кронштадте; \"Василеостровская пивоварня\" вполне успешно развивает сеть пивных баров SПБ. По разным данным, в Петербурге и Ленинградской области сегодня работает от 25 до 40 пивоварен, реализующих более 10% своей продукции именно через заведения общепита. Всего же ими производится до 200 тонн \"живого\" пива в месяц.

Однако, как считают специалисты, рынок по-прежнему далек от насыщения, и хотя обустроить пивной ресторан с привозным пивом гораздо проще, люди охотнее пойдут туда, где оно варится \"вживую\": играет роль психологический фактор - гостю важно видеть бочки (танки), розлив, непосредственно сам процесс пивоварения. Кроме того, ценовая ниша свежесваренного пива выше, чем пива, произведенного промышленным способом и поступившего на полки магазинов, а себестоимость сырья достаточно дешева. Поэтому открытие ресторана с собственной пивоварней сегодня достаточно актуально - несмотря на то, что количество таких заведений в Петербурге превышает их количество в любом другом российском городе.

- Пиво из нашего региона всегда отличалось от \"общеупотребительного\" в лучшую сторону, - говорит Петр Алешин, совладелец ресторана \"Пивная Башня\". - Отличалось оно прежде всего из-за качества воды, а не из-за особого умения тамошних пивоваров. Дело в том, что Санкт-Петербург расположен в зоне сочленения Балтийского щита и Русской плиты, образованной древними осадочными породами. Это явилось естественным природным фильтром, и поэтому вода здесь по своему химическому составу изначально была наиболее подготовленной к пивоварению. Кстати, именно из-за этого водка всегда была вкуснее московская, а пиво - петербургское (ленинградское в советское время). Конечно, сейчас, при наличии специалистов по водоподготовке - они готовят воду именно для варки пива, - \"водная\" проблема несколько нивелировалась.

Тем не менее, в Петербурге за много лет уже наработаны традиции пивоварения, более того - здесь собрана вся научная база этого процесса: находится школа пивоварения - Холодильный институт, работают фактически все специалисты, в Технологическом институте выращивают даже штаммы дрожжей. Словом, здесь сконцентрирована вся научная мысль.
 

Разнообразие сортов и заведений

И вот результат: только за последние 10 лет в городе открыты порядка 15 заведений с собственными пивоварнями, где варятся самые разнообразные сорта пива. Это и большие известные заведения - такие как \"Тинькофф\" или ресторан-клуб Jagger, так и камерные, маленькие - например, \"Бровар\", являющийся семейным бизнесом.

Чаще всего рестораны со своими пивоварнями открывают люди, долгое время проработавшие в пивоваренном производстве. Петр Алешин, к примеру, 10 лет работал начальником отдела маркетинга и службы прямых продаж в пивоваренной компании \"Степан Разин\", параллельно курируя несколько кафе, потом открыл с партнерами ресторан - правда, сначала без пивоварни. В середине первого десятилетия нового века он купил долю в ресторане-пивоварне, который тогда назывался \"Барсук\".

- Пивоварня там была в плачевном состоянии, и когда мы пришли, она не работала. Мы ее реконструировали - так же, как и весь ресторан, - и открыли его уже с новым названием MUNHELL, - рассказывает Петр. - Мы решили попробовать позиционировать пиво как более качественный напиток, потому что пивоварение в малом, не промышленном количестве - это штучная работа. Поэтому своему пивовару поставили задачу, помимо светлого, сварить полутемное пиво - тогда это было совсем новым шагом. Затем сварили Портер, ржаное пиво, пшеничное. Оборот при этом доходил до 25 тонн в месяц. Правда, пиво варилось для продажи не только в ресторане, но и в нескольких магазинных точках.

И сегодня пиво MUNHELL поставляется во многие бары и розничные сети города, хотя Алешин уже продал свою долю бизнеса в нем, планируя, однако, открыть со временем другой ресторан с собственной пивоварней (в \"Пивной башне\" ее организовать невозможно).

80% гостей - приверженцы одного сорта пива. Поэтому в ресторане-пивоварне оптимально варить порядка 90% пива традиционных привычных сортов, а 10% - вводить сезонные сорта пива, те самые \"изюминки\". Причем сезонные можно менять - играть плотностью, цветом, - словом, экспериментировать. Но не увлекаясь! К примеру, настоящий бельгийский Ламбик у нас при всем желании не сваришь: для этого необходима та уникальная местность, тот терруар, как в производстве вина, где созревают необходимые дрожжи.

- Пивной рынок Петербурга не насыщен: можно открыть еще с десяток ресторанов, и большой конкуренции между ними еще не будет, - уверенно говорит этот специалист. - Темпы развития малых пивоварен сегодня достаточно высокие, и будущее у них, несомненно, есть. Они обязательно будут открываться! Закрытия здесь, скорее, исключение.

Что нужно для создания пивоварни при ресторане?

Кажется, сделать это крайне просто: купил оборудование, поставил - вари! Однако, как рассказывают специалисты, к пивоварне предъявляются жесткие требования. Прежде всего, она не может быть расположена близ жилых домов - лишь на расстоянии не менее 50 метров. Именно поэтому, например, под Jagger помещение искали достаточно долго: в центре данное требование исполнить просто невозможно, и ресторан расположили в отдельном крыле здания бывшего проектного института в одном из спальных районов Петербурга.

Далее, чтобы обустроить в уже работающем ресторане собственную пивоварню, нужно располагать дополнительными 40 кВт электроэнергии - и это как минимум, подчеркивает Петр Алешин: исключительно для минимальной пивоваренки. Более крупная потребует большее количество Ватт. Для сравнения: средняя выделяемая мощность для кафе по городу составляет от 10 до 40-50 кВт, не считая случаев, когда заведения изначально стоят в подходящем месте, например, на месте бывших фабрик, где есть собственные подстанции. При этом для самого существования кафе или ресторана необходимо как минимум 10-30 кВт. Таким образом, зачастую выделенная мощность является первой преградой для обустройства в ресторане собственной пивоварни.

Кроме того, ресторан должен располагать техническими возможностями - это слив, канализация, подача воды, возможность делать водоподготовку и прочее. У него должна иметься в наличии достаточная площадь для расположения пивоварни: даже маленькая пивоварня требует порядка 100 кв. метров, оптимально же, как считают специалисты, пивоварню в ресторане стоит оборудовать на площади 150-200 кв. м.

Стоимость пивоварни отечественного производства, как рассказывают специалисты, начинается от 5 млн. рублей - без установки. Но пивовары не считают наше оборудование самым надежным. Дело в том, что бочка внутри должна быть фактически без швов, и заделывать их нужно идеально: дрожжи просачиваются в самые микроскопические щелочки, а если они там останутся, то пиво, сваренное впоследствии, будет просто испорчено. Такие бочки, наиболее подходящие для пивоваренного производства, привозятся пока чаще всего из-за рубежа - из Австрии, Германии, Чехии, Словакии. Лучшим импортным оборудованием считается немецкое и австрийское. В нем учитывается множество мелочей, которые помогают пивовару более тонко вникать в процесс варки пива. Поэтому стоимость оборудования от известных производителей может достигать нескольких сотен тысяч и даже миллиона евро. Впрочем, нужно отметить, что срок службы пивоваренного оборудования достаточно долог, и при надлежащем уходе оно может эксплуатироваться несколько лет.

Наконец, установка оборудования также требует вложений - порядка 500 тыс. рублей. Эта сумма зависит не столько от стоимости оборудования, сколько от сложности помещения, но в любом случае она не будет отличаться \"в разы\", хотя и может возрасти на несколько десятков тысяч рублей.

- Не забывайте и о сырьевой себестоимости: вода, хмель, солод и дрожжи, - подчеркивает Петр Алешин. - Сегодня она доходит до 17 рублей за литр.
 

Варка пива - ручная работа

Современные пивоварни все больше автоматизируются, но далеко не все пивовары и рестораторы, открывающие заведения с собственной пивоварней, одобряют процесс полной автоматизации, считая в деле варения живого пива необходимым присутствие человеческого фактора.

- Варка пива - ручная работа! - повторяет Петр Алешин. - Это живой продукт, он не может быть изготовлен на 100% машиной - личность пивовара крайне важна! Если в пивоварении не участвует человек, в пиве нет души.

Иностранные специалисты предлагают свои услуги, но фактически ни одна пивоварня сегодня не пользуется этими услугами - дорого. Стоимость хорошего пивовара начинается от 130-150 тыс. рублей в месяц. Поэтому владельцы заведений чаще всего поступают так: для начала приглашают иностранного специалиста, немца или австрийца, который ставит технологию пивоварения, привозит какие-то новые сорта пива, новые рецептуры, а потом передает свои знания специалисту российскому и уезжает на родину или уходит на новый проект. Впрочем, и сегодня в Петербурге работают пивовары-иностранцы: немец Хорст Винанд - в Jagger, чех Ян Жижка - в \"Максимилиане\".

Специалисты считают, что даже малая пивоварня, производящая от 100 до 150 литров пива в сутки, в конце концов окупится: такое количество пива вполне можно продавать - при наличии пивной кухни, конечно. Другое дело, ресторан-пивоварня с большим оборотом окупится гораздо быстрее.
 

Пиво без рульки - деньги на ветер

Обустраивая пивоварню, нельзя забывать и о довольно специфической кухне. Сложного в ней немного, напротив, вся сложность заключается именно в ее простоте, как это ни парадоксально звучит. Здесь ни в коем случае не нужны гастрономические изыски. Если ввести в пивную кухню блюдо с богатым соусом, то или он перебьет вкус пива, или пиво перебьет его вкус: в любом случае они друг с другом не сочетаются. Пивная кухня должна быть простой и понятной.

И чаще всего таковой становится немецкая - как сказал один из рестораторов, немецкообразная кухня. В ней должно быть много жареного, широкие предложения по колбаскам, сосискам, рулькам и прочему. Блюда к пиву допускают жирность, соль, остроту - в сочетании с этим напитком они очень вкусны.

Кстати, пиво не исключает и другие напитки, и в баре пивного заведения не просто могут, но и должны быть представлены и другие напитки: водка, виски, вино, шампанское. Сейчас большинство пивоварен организуют вечернюю программу, и люди зачастую приходят не выпить пива, а повеселиться, берут шампанское, вино.

Но, как предупреждают специалисты, организуя бизнес, нужно помнить: непосредственно на пиво должно приходиться не менее 30%, на кухню - 40-45%, а остальное может занимать другой алкоголь.