Чайная классика

Настоящий черный чай – это неизменная классика, которая непременно присутствует в чайной карте любого заведения питания независимо от его концепции, ценового класса и размеров чайной карты. Спрос на этот вид чая стабильный, не зависящий от сезонных колебаний.

Производство

Процесс получения черного чая на заводе сводится к следующим этапам. Свежесобранные чайные листья проходят просушку путем механического обдувания воздухом в течение суток. После этого листья подвергаются механической прокатке, при которой они переминаются, разрушается клетчатка. После прокатки свежая масса расстилается на ровной поверхности.

- Под действием кислорода, содержащегося в воздухе, начинается процесс ферментации (окисления), - рассказывает Татьяна Сергеева, исполнительный директор компании «Форсман-Центр» (Петербург). – Чайные соки быстро темнеют, и зеленая чайная масса становится черной. Примерно через 3 часа после начала обработки процесс ферментации прерывается, а чайную массу помещают в сушильную камеру. После начинается сортирование, для чего чай пропускается через решета с различными размерами ячеек. Наиболее ценными являются цельные листья.

Определяем качество

Качество и стоимость черного чая (в среднем она составляет от 600 до 1200 руб. за 1 кг) зависят от сорта, качества исходного сырья, цельности чайного листа. Существует несколько международных характеристик, применяемых производителями для описания качества чая. Так “tippy” означает чай наивысшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок. Характеристика “flowery”, что в переводе означает «цветочный», указывает, что продукт содержит молодые побеги чая. Собственно цветки чайного куста в производстве не используются. “Orange” указывает на присутствие в чае вторых листиков, дающих при заваривании апельсиновый оттенок. “Pekoe” – чай из более мелких и жестких чайных листьев. “Souchong” описывает сорта, содержащие жесткие крупные, полностью раскрывшиеся чайные листья. “Golden” указывает на первосортный чай с золотистым настоем. “Broken” – чай из ломаных или резаных листьев, дающий крепкий настой. “Fannings” – мелкий дробленый отсев листьев резаного чая. “Dust” – крошка, наиболее измельченный чай, применяемый для пакетирования. При выборе чая также часто используются следующие обозначения: “Orthodox” или “Leaf Tea” – листовой чай, “Blended” – смеси различных сортов, “Pure” – чистый, не смешанный чай.

География чая

- Особенности чая в большой мере определяются местом произрастания. Например, чай, выращенный в Шри-Ланке, дает темный густой напиток средней крепости, к которому в нашей стране привыкли давно (в СССР он был известен как «чай со слоником на упаковке»), - объясняет Татьяна Сергеева. - В нашем ассортименте наиболее востребован «Цейлонский щеголь» - крупнолистовой черный чай с высокогорных плантаций Шри-Ланки. Чай, выращенный в Индии, дает более крепкий напиток, почти черный по цвету. Ассоциации с известным с советских времен чаем также вызывает «Черный слон», смесь из отобранных сортов черного чая, собранного на северных плантациях Индии. Для любителей классики из Индии предлагается «Индийский золотой» - темный, достаточно терпкий и крепкий, не вяжущий. Это тот самый вкус, который для большинства россиян является эталоном при оценке черных чаев. «Индийский золотой» хорошо сочетается со вкусом лимона.

Отдельно стоит упомянуть чай из Ассама, индийского штата в долине реки Брахмапутры. Напиток получается тягучий, крепкий, с терпким солодово-пряным вкусом, с темным золотисто-коричневым настоем.

Особняком среди индийских чаев стоит чай из Дарджилинга, индийского штата в предгорьях Гималаев. Он дает светлый настой с мускатно-игристым вкусом и свежим букетом. Дарджилинг еще называют «чайным шампанским». Весенний сбор дарджилинга – это светлый чай с нежно-цветочными оттенками, летний сбор – более темный и насыщенный с фруктовыми нотками во вкусе.

- Название Дарджилинг разрешается использовать при содержании этого сорта в чае от 60%, - говорит Татьяна Сергеева. - Наша компания реализует только 100-процентный Дарджилинг. В ассортименте «Форсман» самый покупаемый – дарджилинг «Золотое шампанское», на втором месте – дарджилинг «Экстра класс» из завязей и отборных верхних листьев чайного куста.

Хитом продаж среди черных чаев ассортимента «Форсман» является «Чай к английскому завтраку». Это смесь из отобранных сортов крупнолистового индийского и цейлонского черного чая. У потребителей среднего и старшего возраста он вызывает четкие ассоциации с популярным в советские времена чаем «Бодрость».

Для гостей - любителей новинок заведение HoReCa может включить в чайную карту менее известные сорта черного чая. К примеру, это может быть чай с высокогорных плантаций Тибета («Вершина Тибета»). Его отличают светлый, почти прозрачный настой и приятный вкус. Другой вариант – кенийский чай – черный с терпко-пряным вкусом. Открытием для любителя чая также может стать китайский «Кеемун конгоу», обладающий особым ароматом с привкусом дыма.