Семейство грилей на службе у кулинарии

Гриль прочно «прописался» на кухнях ресторана, кафе и бистро, являясь достойным представителем универсального теплового оборудования, при помощи которого можно получить широкий ассортимент вкусных блюд из птицы, мяса и рыбы. Главное – правильно определить, какой именно гриль необходим для конкретного ресторана или кафе.

Виды гилей

Все грили подразделяются на три типа в зависимости от источника тепла (газовые, электрические и угольные). Наибольшее распространение получили грили с электрическим и газовым обогревом.

Газовые грили бывают двух типов: лавовые (когда газовые конфорки разогревают лаву и уже на ней непосредственно жарится пища) и грили, выполненные в виде традиционных жарочных поверхностей (газовые конфорки разогревают противень и на нем готовится пища).

Электрические грили также оснащены противнем для поджаривания продуктов.

– Профессиональные грили подбираются по размеру и мощности, исходя из потребности заведения, – говорит специалист компании «Рестлайн» Дмитрий Собко. – Основным различием между газовыми и электрическими грилями является их цена и стоимость эксплуатации. Газовые грили, как и все газовое оборудование, дороже электрических аналогов, но расходы на газ ниже, чем затраты на электричество.

– Различие между газовым и электрическим оборудованием принципиально, так как не у всех ресторанов есть возможность использовать большие мощности по электричеству, к тому же это достаточно дорого, – подтверждает специалист компании «Петрохладотехника» Александр Нарышкин.

Далее определяется тип гриля по расположению продукта относительно источника тепла. Соответственно этому принципу классификации грили подразделяются на контактные (предполагающие непосредственный контакт продукта с источником нагрева) и бесконтактные. В разных типах грилей продукт может располагаться над источником тепла, под ним или между двумя источниками. Рассмотрим наиболее востребованные в секторе HoReCa типы грилей.

Контактные грили применяют для непосредственной обжарки одновременно с двух сторон стейков из мяса и рыбы, овощей, подогрева шаурмы, хот-догов, сэндвичей со сложной начинкой. Жарочные поверхности обычных контактных грилей могут быть гладкими, ребристыми или комбинированными. Гладкие жарочные поверхности рекомендуются для обжарки нежного мяса, птицы и морепродуктов. Гладкая поверхность при непосредственном контакте с продуктами обеспечивает им в процессе жарки аппетитную хрустящую корочку.

Рифленая поверхность предпочтительна для жарки крупных кусков мяса или птицы. Кусочки получаются с красивым рисунком, что повышает эстетическое восприятие блюд и убирает излишний жир, который скапливается в желобках ребристой поверхности. Также рифленая поверхность гриля способствует воздействию на продукт паром от собравшегося в ложбинках сока, выделяющегося из мяса. В результате мясо получается очень мягким.

Гриль на лавовых камнях – это наиболее приближенный к оригиналу аналог классического мангала. Гриль с вулканической лавой интересен тем, что блюда, приготовленные на нем, приобретают вкус и внешний вид блюд, получаемых на открытом огне. Шашлык, стейки, рыба, овощи – все готовится непосредственно на решетке без добавления жира.

Лавовые камни хорошо имитируют процесс приготовления блюд на древесном угле, равномерно распределяя нагрев и впитывая жир. Кроме того, лава, являясь продуктом вулканического происхождения, не выделяет никаких запахов.

Бесконтактный гриль-саламандер является альтернативой микроволновым и конвекционным печам. Такой гриль необходим, если требуется быстро разогреть приготовленный продукт, придать ему аппетитную корочку. В отличие от традиционных грилей, нагревательные элементы в гриле-саламандере располагаются над продуктом, то есть происходит не жарка, а запекание. С помощью таких грилей можно приготовить бутерброды, пиццу, мясо, птицу, рыбу, шашлык. Грили-саламандеры бывают двух видов: первые – с неподвижным верхом и регулируемой по уровню решеткой, вторые – с подвижной верхней частью с нагревательными тэнами.

Преимущество подвижных грилей-саламандеров в том, что при помощи регулировки температуры и высоты самих тэнов можно максимально уменьшить время приготовления блюда и минимизировать потерю тепла. За счет того, что во время приготовления продукт не контактирует с нагревательными элементами, удается максимально сохранить первоначальный вкус блюда и добиться сохранения его полезных свойств. А поскольку продукт запекается не в масле, а на решетке в собственном соку, значительно снижается выброс продуктов горения.

Хитом современного фаст-фуда по-прежнему остается кура-гриль, которая не менее востребована и в солидных кафе и ресторанах. Для приготовления куры-гриль используют специализированное оборудование – грили шампурного, карусельного и вертикального типов.

– В моделях шампурного типа куры нанизываются на шампуры, которые вращаются вокруг своей оси, за счет чего курица подрумянивается со всех сторон, – отмечает Дмитрий Собко. – В моделях карусельного типа шампур остается неподвижным, вращается барабан с несколькими шампурами. Разновидностью карусельного типа гриля является карусельный гриль с корзинами. При наличии корзин продукт не насаживается на шампуры, а помещается в специальные решетчатые боксы. В таких грилях можно готовить не только целые тушки куриц, но и их отдельные части (бедро, голень, крыло). В таких моделях можно готовить не только птицу, но и другие виды мясопродуктов. Шампурные и карусельные грили бывают как в электрическом, так и в газовом исполнении. Модельный ряд шампурных грилей представлен широкими и узкими моделями, однорядными и двухрядными. Количество тушек, помещающихся на шампуре, зависит от модели гриля. Особо популярной позицией в газовых моделях является карусельный гриль.

В вертикальных грилях насадки для кур закреплены стационарно.

Конструкция таких грилей предусматривает два тэна (верхний и нижний), нагрев которых можно регулировать отдельно. Это удобно в случае, когда часть кур уже почти готова, а часть только помещена в камеру. В модельном ряду вертикальных грилей есть модели с конвекцией. Принудительная циркуляция воздуха делает приготовление более интенсивным и равномерным.

В семействе вертикальных грилей также существуют гросс-грили для производства шаурмы. Вырезка из баранины, говядины или куриного мяса насаживается на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева.

И еще один тип грилей – роликовые. Принцип их работы заключается в равномерном обжаривании сосисок и сарделек между двумя нагревающимися и непрерывно вращающимися роликами.

– Каждый повар должен определить, какие грили будут использоваться в его заведении, – комментирует Александр Нарышкин. – Все зависит от блюд, которые планирует продавать кафе, бар или ресторан. Например, в бистро, которое находится рядом со станцией метро, наверняка будет пользоваться спросом кура-гриль, соответственно в данном случае рекомендуется ставить обычные карусельные грили с тепловой витриной (которая предназначена для поддержания температуры в продукте уже после его приготовления) и роликовые грили для приготовления сосисок и хот-догов. В кафе «у дома», которые обычно располагаются в спальных районах, стоит установить обычный контактный гриль для приготовления бифштексов. В классическом ресторане не обойтись без лавового гриля. Если же речь идет о ресторане японской кухни, то здесь понадобится гриль-саламандер для приготовления горячих роллов.