Главный секрет мясных блюд

Блюда из мяса в России всегда считались самыми востребованными. А в последнее время мясное меню стало еще более популярным и разнообразным. Люди устали от модной экзотики, и появился спрос на «понятную» и натуральную еду.

Заграница нас накормит

Вряд ли для кого-то из профессиональных поваров станет открытием, что главный секрет вкусных мясных блюд заключается в качественном сырье. И потому приготовление любого, даже самого сложного мясного блюда начинается с выбора свежего мяса. Отечественного мяса на рынке практически нет, за исключением небольшой доли свинины. Что касается говядины, то исторически сложилось так, что в России вообще нет мясных пород крупного рогатого скота. В связи с этим определяющую роль в обеспечении отечественного рынка таким мясом играют импортные поставки. По мнению специалистов, зарубежная продукция, по сравнению с отечественной, имеет более постоянное качество, гарантия которого зависит от многих факторов: благоприятные климатические условия, особые технологии выращивания скота. За границей давно сложились определенные, строго регламентированные стандарты содержания и питания скота, от которых зависит качество конечного продукта. В России такой практики нет.

Хиты продаж – свинина и говядина

Рынок мяса традиционно состоит из нескольких сегментов: мяса крупного рогатого скота (говядины и телятины), свинины, мяса птицы, баранины и других, не традиционных для нашей страны видов мяса (конины, оленины, мяса кролика).

– По наблюдениям нашей компании, наиболее востребованными на сегодняшний день являются такие мясные позиции, как свинина (в большей степени шея, в меньшей – окорок и корейка) и говядина (кострец и вырезка), – говорит генеральный директор компании «Парис» Максим Шемяков. – В России свинина всегда считалась незаменимым атрибутом национальной кухни, и по сей день она остается любимым продуктом россиян. Особенно спрос на нее возрастает в весенне-летний период, когда начинается «шашлычный» сезон. Что касается говядины, то в этом сегменте наиболее ходовой позицией является кострец. Также очень ценится вырезка (паховая часть спины коровы), так как это мясо вкусное и нежное. Баранина и ягнятина у нас популярны в меньшей степени, хотя многие блюда, приготовленные на их основе, очень любят российские гурманы. Блюда из молодого барашка (корейка), ягненка и телятины можно попробовать в меню практически любого солидного ресторана, особенно если он специализируется на блюдах кавказской и восточной кухни.

Как правило, свинина ввозится в Россию из Европы и Бразилии, качественная говядина традиционно закупается в США, Австралии, Аргентине, Бразилии, Уругвае, Парагвае, в странах ЕС, телятина – в Голландии и Новой Зеландии, баранина и ягнятина – в Австралии и Новой Зеландии.

Наиболее популярными блюдами из говядины считаются классические стейки, которые являются хитами продаж в современных ресторанах.

Для приготовления настоящих стейков необходима мраморная говядина высшего качества. Традиционно идеальным вариантом считается американская мраморная говядина. Но в связи с тем, что долгое время по ряду причин она в Россию не поставлялась, повара не менее успешно приспособились готовить стейки и другие мясные блюда из австралийской, аргентинской и новозеландской говядины. Мраморной считается говядина с жировыми вкраплениями между мышечных волокон, по количеству которых можно определить степень мраморности мяса (чем их больше, тем она выше, и мясо мягче и нежнее на вкус). Мраморность достигается особой технологией откорма скота. Это либо технология зернового откорма, когда в рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую кукурузу, зерно и люцерну, либо технология травяного откорма.

Во втором случае мясо получается не таким нежным и сочным (мраморность меньшей степени), зато более ароматным, с выраженным вкусом. Например, в Южной Америке (Бразилии, Аргентине) более жаркий климат, соответственно много сочной травы – в этих регионах практикуется травяной откорм скота. В Австралии проблемы с травой, здесь поголовье выкармливают зерном. Такой откорм дороже, отсюда удорожание конечного продукта. И, конечно, стоит иметь в виду, что настоящую мраморную говядину можно получить только из определенных пород бычков – Черный Ангус и Херефорд. Изначально их выращивали в Америке, но теперь они есть и в Австралии, Аргентине и других странах.

К сожалению, не всегда предлагаемая поставщиками мраморная говядина таковой является. В данном сегменте много продукции, которая не соответствует стандартам качества. Поэтому шеф-повара, дорожащие репутацией своих заведений, стараются ориентироваться на более известные брэнды и сотрудничать с проверенными поставщиками.

– Например, на сегодняшний день компания «МАРР РУССИЯ» предлагает около 1000 наименований продуктов питания, – говорит менеджер по маркетингу и PR компании «МАРР РУССИЯ» Наталья Павлинова. – Одной из главных групп всего ассортимента является «Мясо», а именно – такие его виды, как мраморная говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина и другие. Именно эти виды пользуются большой популярностью среди клиентов. Сейчас на рынке продуктов питания предлагают огромный выбор мраморной говядины, например, только наша компания предлагает ее нескольких брэндов: Certified Angus Beef (США), Riverine Premium Beef (Choice МВ2+) (Австралия), Wagyu (Австралия) и др. Мясо, предлагаемое каждым производителем, имеет потрясающий вкус, но все-таки отличается мышечной массой, жировыми вкраплениями в толще мяса (а значит, степенью его мраморности), цветом его и жира, возрастной категорией бычка, страной производителем и т. д. В качестве примера можно более подробно рассмотреть американскую мраморную говядину Certified Angus Beef.

Прежде всего нужно сразу отметить, что это не просто брэнд, а американская ассоциация, включающая в себя 35 тыс. фермеров, которая строго отслеживает все этапы производства: выращивание, откорм, забой и др., в результате чего она может гарантировать постоянство качества. Стандарты американской ассоциации Certified Angus Beef подразумевают только среднюю или высокую степень мраморности, текстура мяса должна быть от умеренной до отличной. Размер и жирность получаемого продукта достигается благодаря строгому ограничению размеров отрубов (например, вес туши не должен превышать 450 кг), площадь Ribeye (толстого края) должна находиться в пределах 65-75 квадратных сантиметров, толщина жира не должна превышать 2,5 см и т.д. Еще один немаловажный критерий, который гарантирует постоянство качества продукта, – плотная мышечная масса, придающая мясу отличный внешний вид. Что касается возрастной категории, то в соответствии со стандартами Certified Angus Beef бычки отбираются возрастной категории А (до 30 месяцев). Их отбор производится с использованием 10 спецификаций представителями USDA, а не сотрудниками фермы.

Кроме стейков из говядины, получается отменное барбекю. Для этого блюда идеально подходит говядина премиумного качества производства Новой Зеландии и Бразилии и мраморная говядина из Австралии.

Мясо дорожает

К сожалению, мировые и внутренние цены на мясо ежегодно растут в геометрической прогрессии.

– Только за прошлый год цены на все позиции мяса выросли в среднем на 10-15%, а на говяжью вырезку с прошлого года они поднялись в два раза, – констатирует Максим Шемяков. – Если говорить о ценовых сегментах, стоит отметить, что наиболее дорогими позициями на рынке являются американское и австралийское мясо. Бразильское сырье занимает более демократичный уровень ценовой градации. Продукция европейских стран немного дороже, хотя по качественным параметрам мясо из Бразилии и Европы находится практически на одном уровне. Кроме места происхождения, стоимость сырья определяют и анатомические особенности. Наиболее дешевыми позициями являются окорок и лопатка (самые жесткие части туши), а вырезка (самая мягкая часть) является более дорогим продуктом.

Но, несмотря на тенденцию к удорожанию данного продукта, он вряд ли когда-нибудь выйдет из моды. И в любом меню в России раздел «Мясные блюда» всегда будет самым популярным.

Наиболее популярным гарниром к мясу вот уже много лет является картофель фри. Золотистый, хрустящий и аппетитный, он идеально дополняет вкус мясных блюд. Многие повара традиционно предпочитают быстрозамороженный картофель фри от компании McCain, которая производит этот продукт уже более 50 лет. В ассортименте компании сегодня есть более 30 видов картофеля фри и картофельных изделий на любой вкус и для любой концепции ресторана. Специалисты компании рекомендуют любителям новинок подавать вместе с мясом овощной бургер McCain (ассорти из отборных овощей и картофельного пюре в хрустящей панировке). Входящие в состав овощного бургера целые кусочки моркови, брокколи, цветной капусты, сладкой кукурузы, зеленого горошка, лука, зеленого и красного перца, а также мягкое картофельное пюре отлично подойдут, например, к тушеному мясу.

Рецепт от McCain
Тушеное мясо «Наполеон»

Нежное тушеное мясо, слоенное хрустящим овощным бургером McCain, грибами, шпинатом, тушеными томатами и перцем. Все накрывается свежим сыром Моццарелла и поливается мясной подливой.