Рецепты от Алексея Костичкина

Представляем конкурсные блюда победителя российского отборочного тура международного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз – Европа-2008», су-шефа ресторанов «Европа» и «Икорный бар» «Гранд Отеля Европа».

Дуэт из лосося с брусничным ризотто и клюквенно-водочного соуса

Ингредиенты:
филе лосося – 100 г;
морская соль – 10 г;
розовый перец – 2 г;
водка – 10 г;
свежий укроп – 2 г;
ризотто – 5 г;
брусника – 3 г;
черный хлеб – 10 г;
свекла свежая – 10 г.
Ингредиенты для соуса:
клюквенный морс – 20 г;
водка – 5 г;
рыбный бульон – 5 г;
сливки – 10 г.

Приготовление морса
Клюквенный морс выпарить в 5 раз, добавить выпаренный рыбный бульон и сливки, поварить и добавить водку, соль и перец.

Приготовление лосося
Маринованный лосось в водке с морской солью, розовым перцем и укропом завернуть в стейк из лосося, затем положить стейк в пластиковую упаковку и готовить в пароварке 5 минут. Затем ризотто с брусникой выложить в форму в виде треугольника. Когда ризотто остынет, вынуть его из формы и посыпать панировочными сухарями. Прожарить в масле в течение 15 секунд. Подавать на тарелке с клюквенно-водочным соусом.

Парментье из баранины с мини-овощами

Ингредиенты:
баранина – 20 г;
лук – 5 г;
морковь – 5 г;
тимьян свежий – 1 г;
бульон из баранины – 10 г;
картофельное пюре – 10 г;
мини-морковь – 1 шт.;
зеленая спаржа – 1 шт.;
сыр Пармезан – 10 г;
чеснок свежий – 1 г;
салат микро – 2 г;
оливковое масло – 2 г.

Приготовление
Баранину поджарить, а затем тушить 1 час. Лук, морковь, тимьян и приготовленную баранину нарезать в форме маленьких кубиков. Потом все это тушить на бульоне в течение 5 минут. Затем поместить в круглую форму и выложить сверху картофельное пюре. Мини-овощи очистить и сварить, сделать корзиночку из сыра Пармезан и положить в нее салат микро с добавлением оливкового масла. Выложить на тарелку, форму с мясом и картофельным пюре поместить в середину, рулеты из баранины и картофеля положить в один ряд.