Условия, при которых собственное производство выгодно ресторану

Тенденция последнего времени просматривается чётко: люди очень интересуются ресторанной продукцией. Ресторан, в отличие от магазинов, не будет торговать просроченной продукцией или уценять её по мере окончания срока годности. Продукты в нём обходятся дороже всего на 20 процентов, а их качество остаётся всегда на высоком уровне, никаких суррогатов и подделок. Поэтому рестораторы считают, что собственное производство — перспективное направление развития ресторанного бизнеса, имеющее большое будущее. Но выгодно оно будет лишь при соблюдении ряда условий.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.

Наличие помещений для производства и продажи

Основным условием для этого является наличие дополнительного помещения для производства, в идеале — порядка 100–150 кв. метров. Кроме того, одной из главнейших задач является определение, где будет размещён магазин для продажи собственной продукции и будет ли это вообще отдельный магазин или просто уголок в торговом зале ресторана.

Если есть хоть небольшое, но отдельное помещение с выходом на улицу, несомненно, лучше всего организовать продажи в нём. Конечно, для этого придётся закупать дополнительные витрины и нанимать персонал, но и отдача будет, несомненно, выше, чем если ограничиться помещением ресторана. Заведение с отдельным входом и позиционированием в качестве кулинарии или кондитерской привлечёт гораздо больше людей — тех, кто не будет заходить в ресторан, чтобы купить ресторанную продукцию там.

Кондитерия петербургского ресторана «Фермы», к примеру, имеет площадь не более 50 кв. метров, но сотрудники ресторана давно организовали там небольшое кафе: помимо витрины с продукцией, здесь разместилось несколько небольших столиков, за которыми могут перекусить те, кто пока не идёт домой. Вопрос с посудой решился просто: она покупается одноразовая. Конечно, бывают гости, укоряющие за это продавца, и продавец тогда достаёт такому гостю ресторанную тарелку — главное, чтобы тот ушел довольным. Но такое случается редко: заходящие люди понимают, что в маленьком помещении устраивать ещё и мойку неразумно, а носить тарелки на ресторанную мойку — далековато.

В более просторном помещении можно продавать более широкий ассортимент продукции, организовав самодостаточную кулинарию.
 

Возможность усиления оборудования новыми позициями

Специалисты обращают внимание на то, что оборудование необходимо будет усилить новыми позициями. Во-первых, нужно будет упаковочное оборудование, весоизмерительное и иногда маркировочное для учёта и соблюдения технологии. Во-вторых, необходимо увеличить холодильные объёмы, предусмотрев достаточно большой объём морозильных камер для хранения готовых полуфабрикатов.

Кроме того, некоторые полуфабрикаты реализуются в замороженном виде, и для этого нужно закупить шкаф шоковой заморозки. Он ускоряет процесс производства, повышает качество продукции и делает процесс производства полуфабрикатов более гигиеничным, но его цена может достигать 1 млн рублей. Поэтому установку этого шкафа нужно производить обоснованно и, возможно, не на начальном этапе.

В-третьих, если в первых фазах реализации полуфабрикатов высокой степени готовности будет достаточно собственных производственных мощностей предприятия, то в дальнейшем их нужно будет усилить. Для этого на первых этапах проводят критический анализ в основном: а) площади поверхности плиты (возможно, потребуется увеличить с четырёх конфорок до шести или добавить новую плиту); б) количества уровней пароконвектомата (возможно, необходимо будет добавить ещё один пароконвектомат); в) мощности механического оборудования (возможно, будет нужно установить овощерезательную машину, мясорубку и прочее).

Дополнительный штат сотрудников

Реальный дополнительный штат сотрудников набирается лишь тогда, когда своё производство выходит за рамки ресторана и становится, по сути, самостоятельным предприятием. Как объясняют специалисты, сразу же ни один предприниматель не сможет точно рассчитать, сколько ему понадобится людей: это понимается со временем. Бизнес, как они советуют, нужно запускать с минимальным количеством персонала.

Кстати, иногда максимальная загрузка производства и умелое распространение продукции приводят к тому, что ресторан или кафе просто-напросто превращается в фабрику по изготовлению чего-либо. Так произошло, например, с салат-баром «Грин Крест», который готовил в конце прошлого века свежие салаты. Они быстро стали популярными, и руководители заведения приняли решение об организации продажи своей продукции навынос. Потом эти салаты стали заказывать торговые точки — сначала лишь ближайшие универсамы и продовольственные магазины, а далее и магазины в разных частях города. В результате салат-бар закрылся, вместо него сегодня работает фабрика, которая продолжает производить и поставлять в магазины разнообразные салаты.
Но это всё же можно назвать единичным случаем. Чаще при ресторане просто открывается кондитерская или кулинария.

Она, как объясняют эксперты рынка, может быть выгодна в нескольких случаях. Первый вариант: когда проходимость ресторана оставляет желать лучшего и необходимо максимально загрузить производство с целью увеличения продаж; второй касается случая, когда заведение располагает площадями с низким коэффициентом проходимости — их-то и можно переоборудовать в зону продаж. И третий вариант — когда становится понятно, что посетители ресторана могут быть потребителями продукции навынос либо они сами акцентируют внимание на необходимость в такой зоне при ресторане.