Авторское мороженое

Итальянская компания Nemox производит профессиональное оборудование для приготовления мороженого на ресторанной кухне. На фризерах Nemox готовят различные виды классических итальянских десертов, из которых можно выделить три основных.

Так как оборудование спроектировано и произведено в Италии, то первый десерт — это, конечно же, джелато: классическое сливочное итальянское мороженое с высокой плотностью и низким содержанием жиров и сахаров. К данному типу можно отнести все виды мороженого (от классического пломбира до лёгкого молочного), в основе которых используют молоко и по необходимости сливки различной жирности. Благодаря своей плотной текстуре, такое мороженое тает медленно — в отличие от мороженого с высоким содержанием воздуха в структуре, приготовленного промышленным способом.

Второй десерт — сорбет. Основой для него служат соки, фруктовое пюре, сахар и вода. Такое мороженое низкокалорийное, прекрасно освежает и является идеальным летним десертом.

К третьему типу можно отнести семифреддо. Это своеобразный «полуфабрикат», который ещё не стал полноценным мороженым, но его уже можно использовать в качестве начинки или основы для множества других десертов и тортов.

Авторское мороженое всегда интересно гостям заведения, ведь оно отличается в первую очередь широтой ассортимента: существуют и тысячи готовых рецептов джелато и сорбета. Кроме того, это мороженое может быть создано таким, какое не делают в промышленных масштабах — например, для людей, страдающих непереносимостью лактозы, или с использованием сахарозаменителя.

Срок годности покупного мороженого зависит от количества консервантов, добавленных в смесь. Такое мороженое может храниться до года. Мороженое, приготовленное из натуральных ингредиентов, хранится не более двух-трех недель. Даже используя готовые сухие смеси, вы значительно снижаете количество консервантов и стабилизаторов в мороженом. Если же готовите из натуральных компонентов, то полностью контролируете процесс, знаете все ингредиенты и можете заранее спрогнозировать вкус готового продукта, не переживая за свою репутацию и здоровье клиента.

Хорошей новостью является то, что процесс создания авторского мороженого очень прост — благодаря простоте профессиональных фризеров NEMOX. Основные отличия профессиональных фризеров между собой — это производительность аппаратов, цикл приготовления загрузки и взбитость продукта (его объёмный выход). Принцип же работы у всех машин одинаковый: машина должна единовременно взбивать смесь, наполняя её структуру воздухом, и замораживать. Надёжность и долговечность любой модели позволит готовить мороженое на любой вкус и в любых количествах долгие годы эксплуатации.

После приготовления, мороженое нужно «закалить», то есть сохранить ту структуру (знаменитые «горки»), которые были сформированы мастером в процессе выгрузки готового продукта из машины в ёмкость. Для этого оно помещается на 60–90 минут в камеру шокового охлаждения или на два-три часа в низкотемпературную морозильную камеру.

Дальнейшее хранение зависит от особенностей вашего бизнеса. Если мороженое перед покупкой надо демонстрировать, то его следует поместить в витрину. Если в этом нет необходимости, то можно оставить его в морозильной камере, в которой оно может при низкой температуре храниться до 6 месяцев. Но свежее мороженое лучше раскрывает свой вкус и имеет оптимальную плотность и текстуру при температуре 12–14 °С. Поэтому если ваше мороженое хранилось при более низких температурах, непосредственно перед подачей стоит дать ему постоять несколько минут при комнатной температуре.