Как увеличить выручку летней площадки

Кутаясь в теплые пальто, мы все с надеждой глядим в теплое и светлое будущее, где ярко светит солнце, пахнет травой и которое называется летом. Но некоторые из нас не просто мечтают о лете, но и активно готовятся к нему. Это неугомонные предприниматели, связавшие свою жизнь с индустрией гостеприимства — отелями, ресторанами и кафе — всем тем, что называется иностранным словом HoReCa. И готовятся они к лету, планируя открытие летних кафе.

Что же ждет наших друзей-рестораторов в процессе открытия летней площадки? Конечно, бюрократическая волокита в виде согласований, разрешений, лицензий и прочего. Конечно, плотная работа со строителями и дизайнерами. Кроме того, им придется искать и обучать дополнительный персонал.

Но мы поговорим о том, как помочь ресторатору получить как можно большую выручку с увеличенного в летний период потока гостей. И речь не о том, как втиснуть на площадку еще больше посадочных мест. Выручку можно увеличить и другими путями!

Время — деньги!

Первое — увеличить оборачиваемость столов, которая сильно зависит от скорости обслуживания. Конечно, мы не будем заставлять гостя быстрее освободить место новому посетителю, но можем повлиять на время его обслуживания: быстрее принимать заказ и передавать его на кухню, быстрее формировать счет и принимать оплату. Все эти операции в сумме могут составлять до 30–40 минут. Если мы сможем сократить время обслуживания на 30 минут, это будет означать, что за одно и то же время на одном посадочном месте мы сможем обслужить, скажем, не двоих гостей, а троих. Это даст увеличение выручки в полтора раза!

Для этого следует обратиться за помощью к автоматизации. Мобильные терминалы официанта позволят:
• «отвязать» официанта от POS-терминала, позволив ему свободно перемещаться из зала на летнюю площадку;
• не организовывать станцию официанта на летней площадке;
• ускорить передачу заказа на кухню.

Другое полезное средство — монитор повара (Kitchen Display System — KDS) — позволит поварам быстрее принимать заказы из зала и более оптимально планировать свою загрузку. В условиях аврала такое средство способно серьезно ускорить работу.

Для гостей, уже облюбовавших заведение и желающих гарантированно получить столик в час пик, можно подключить систему интернет-заказа, что позволит резервировать столики по запросу с интернет-страницы ресторана.

Лучшее предложение не обязательно самое дорогое

Но кроме ускорения работы официантов и поваров следует прибегнуть и к некоторым маркетинговым приемам.

Часто случается, что гости просят у официантов рекомендовать им то или иное блюдо или напиток, просто не желая делать самостоятельный выбор или не будучи в нем уверенными. Это тот «звездный час», когда у вас появляется возможность сознательно управлять своими продажами! Официант ни в коем случае не должен произносить привычное «я не знаю, я тут не ем». На каждую категорию или группу блюд или напитков у него должен быть заготовлен ответ в виде 1-2 блюд, которые он «рекомендует». Что это за блюда? Не обязательно самые дорогие. Но обязательно — с самой высокой наценкой. Например, если в качестве супа вы предлагаете гостям борщ за 200 рублей, солянку за 210 и окрошку за 190 с наценками, соответственно 100, 120 и 150 рублей, то на вопрос: «Какой суп вы мне порекомендуете?» — официант должен начать расхваливать окрошку. Несмотря на то что она самая дешевая, после вычета себестоимости она принесет наибольшую выгоду заведению.

В общем, помня о мудрой заповеди «нельзя улучшить то, что не измеряешь», не будем забывать об учете, который может помочь нам не только в горячее летнее время, но и в течение всего остального года.