Шашлык всему голова

Ближе к лету каждый шеф-повар разрабатывает особое меню – летнее и легкое. Но есть блюдо, которое стараются ввести в каждом заведении – это шашлык. Конечно, это блюдо нельзя назвать сугубо летним – зимой оно также прекрасно пользуется спросом, – но если шеф-повар имеет возможность установить на летней площадке мангал, то шашлык становится главным летним блюдом. Его заказывают до 80 процентов гостей!

- Мангал – это мое первое поварское оборудование, в свое время я начинал на нем работать! – говорит Михаил Муравьев, шеф-повар петербургского кафе Brook Stone Pub. – Конечно, мясо на нем получается вкуснее, ароматнее, чем на сковороде – там ведь живой огонь, «живые» угли. Само по себе это оборудование – проще не придумаешь: железная коробка и шампура. Но на нем все равно нужно уметь работать.

Готовится на мангале все очень быстро, и мангальщик должен уметь четко понимать, насколько на этих конкретных углях прожаривается мясо, когда какое мясо снимать с огня, ведь для каждого вида своя степень и свое время готовности, когда переворачивать и так далее. А на заказе могут быть сразу несколько шашлыков, причем разных, и каждое блюдо надо видеть, за каждым следить и вовремя реагировать на его приготовление.

При этом заранее Михаил готовит только классический маринад из свинины, остальное делается под заказ.

- Во-первых, так можно контролировать проходимость – мясо не будет долго лежать, а во-вторых – продукт свежий, блюдо получается вкусным, – объясняет шеф-повар. – Маринады продуманы, все движения отточены – блюдо будет на столе у гостя через 15 минут!

Большого разнообразия шашлыка, как считает Михаил, для гостей кафе не нужно: заказывают чаще всего один классический шашлык из свинины. Но свою «изюминку» в грядущее лето привнести хочет: к маю готовит некий шашлык-ассорти, мастер-класс по которому он обещал провести для нашего журнала.
- Бытует мнение, что шашлык пожарить может любой – кто этого не делал на даче?.. – спрашивает Андрей Дашкин, управляющий петербургским рестораном Baden Baden. – Однако на самом деле хорошего мангальщика найти сложно: людей, кто профессионально умеет работать на «живых» углях, мало.
Страница шашлыков в этом заведении широкая: курица, баранина, телятина, овощи, рыба. «Этим летом добавим перепелок, жареных на огне, какой-то овощной шашлык», - предвкушает Андрей Дашкин.

Однако не шашлыком единым жив гость! Помимо мангала, в последние годы на петербургском рынке получил распространение тайский вок - оборудование, вполне подходящее для работы на летней веранде.