В ресторанах разрабатываются современные национальные блюда

Все кавказские кухни, конечно, пересекаются между собой, и хотя в каждой из них есть исконно свои блюда, отличаются они чаще всего лишь присутствием тех или иных специй и трав. Однако в каждой из этих кухонь есть свои особенности, которые национальные повара обязательно привносят в свои заведения. В ресторане «Эривань», например, представляется традиционная армянская кухня, которую бессменный шеф-повар Армен Пиначян разнообразил своими авторскими блюдами.

Армен Пиначян полгода перед открытием заведения ездил по Армении, собирая старинные рецепты — блюда, которые и сейчас готовят армянские женщины в городах и селах этой страны. Помимо этих блюд — все они представлены в меню ресторана, — шеф-повар разрабатывает собственные рецепты, предлагая гостям блюда, которые по праву можно назвать современной армянской кухней, основанной на древних традициях. Например, он вводит в меню блюда с креветками, используя в приготовлении национальные технологии и подчеркивая, что в Древней Армении, занимавшей обширную территорию, знали и креветки, и мидии, и прочие дары моря.

— Адаптировать армянскую кухню для европейцев не нужно: в ней не используются очень острые специи, которые могли бы быть непривычны для европейского вкуса, — рассказывает Давид Алоян, генеральный директор ресторана «Эривань». — Она богата мясными, рыбными, овощными блюдами. Наряду с шашлыками и кебабами, приготовленными на мангале, мы предлагаем нашим гостям несколько видов толмы, от традиционной до авторской. Наш повар готовит «Пьяного цыпленка» — настоящего цыпленка-табака по рецепту XIX века.

Обязательными компонентами при приготовлении блюд из мяса, рыбы и птицы являются не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага), что придает этим блюдам своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм. Широко используются травы и пряности (кинза, тархун, мята, эстрагон, базилик), в том числе и дикорастущие (авелук, чабрец), а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок и острый перец — умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

И, конечно, нельзя не отметить предлагаемые сладости — тонкие, почти прозрачные сухофрукты, домашнюю халву и ахандз — жареные злаки пшеницы и конопли…

Надо сказать, что многие традиционные армянские блюда предназначены для длительного хранения. К примеру, знаменитый тонкий лаваш, запеченный в тандыре, можно хранить в течение нескольких месяцев — настолько он сухой. Армянские хозяйки пекли сразу большое количество лавашей, при необходимости доставая их и сбрызгивая водой, которая пропитывала лепешки, после чего они становились мягкими и свежими. Сейчас, кстати, его производят для широкой продажи в магазинах точно так же.

Старинное армянское мясное блюдо Каурма готовилось также далеко не на один день. Говядину сначала варили, потом жарили в большом количестве масла и фактически консервировали — заливали топленым сливочным маслом. Этот продукт мог храниться в течение очень долгого времени, а когда нужно было что-то приготовить — его доставали, нарезали и обжаривали или не обжаривали: просто ели с луком и лавашом. По этой старинной рецептуре Армен Пиначян и сейчас готовит Каурму в «Эриване».
Для нашего журнала этот мастер представил мастер-класс по приготовлению шашлыка по старинной армянской технологии. Этот рецепт можно увидеть на стр. 90.

Шеф-повар грузинского ресторана «Тбилисо» Мариам Джапошвилли, отвечающая за национальное направление в меню, также готовит яркие национальные блюда. Хинкали, хачапури, лобио, сациви — какой же русский не любит подобной еды?..

— Конечно, мы несколько адаптируем эту кухню под европейский вкус, — говорит Оксана Авдиюк, управляющая ресторана «Тбилисо». — Мы несколько снижаем остроту, так как аутентичная грузинская кухня очень острая — попросту жгучая. Хотя при заказе тех же самых хинкали, к примеру, мы предлагаем гостю выбор — с более острым фаршем или с менее острым? Это прописано и в меню, и, конечно, всегда выясняется официантами. Шашлык также можно замариновать очень острым, хотя наши гости все же не особенно предпочитают подобную остроту.

Фактически каждое кавказское заведение имеет свой тандыр, где выпекаются лаваши, лепешки, хачапури.

— Помимо этого, у нас большая линейка осетинских пирогов, — рассказывает управляющая. — Они отличаются от хачапури размерами, немного другим тестом и количеством и вкусом фарша.

Грузинский стол, как правило, — это всегда много холодных закусок, много зелени, которые сменяются хачапури, а потом — большим разнообразием мяса, зелени, сыров и всего остального. Когда идет какое-то празднование, на стол обязательно подается осетинский пирог, выложенный на одну большую тарелку в тройном экземпляре: внизу выкладывается пирог с мясом, а сверху — с зеленью и сыром. Эти пироги нарезаются одновременно и съедаются как блинчатые. Они олицетворяют единство жизни и бытия, единство трех стихий — Земли, Воздуха и Воды — и показывают гостеприимство хозяина. Свои особенности и определенный символизм имеет и лепка хинкали.

В ресторане варится собственное варенье — из белой черешни, фаршированной грецким орехом, из абрикоса, фаршированного фундуком, из баклажан, айвы и даже молодого грецкого ореха.

В меню «Тбилисо» — грузинские блюда с некоторым вкраплением европейских. Но и в приготовлении европейских блюд используются либо грузинские специи, либо маринады, либо национальные технологии. Например, рыбу палтус грузинская кухня не знает, но здесь ее коптят — так, как это делают с рыбой в Грузии. Так что это можно назвать адаптацией наоборот — европейские блюда адаптируются под грузинские. Есть и страничка «Гастрономические шалости», где представлен, например, европейский Тыквенный суп, приготовленный особенным образом — под «Грузию». Или Тевзи сунелэбит — рыбное карпаччо («тевзи» по-грузински означает «рыба»): хорошо охлажденное филе лосося, предварительно замаринованное в белом вине с кинзой и красным перцем, тонко нарезается, подается с лимонным соусом и красной икрой. Или, наконец, Сакконлис шашхи — дальний родственник итальянского карпаччо. Специи в маринаде для мяса в нем использовались грузинские, но если итальянское карпаччо подается с Пармезаном, то здесь взяли копченый Сулугуни.

А вот азербайджанская кухня, по словам Алины Лазаревой, PR-менеджера ресторана «Баку», особенной адаптации не требует.

— Мы предлагаем несколько видов шашлыка, пловы, у нас есть Шах-плов на восемь персон: он кладется на большую миску, подогревающуюся снизу, и подается под национальную музыку и танец, — рассказывает Алина. — Гости могут выбрать любой плов из десятка представленных, среди которых как сытные с мясом, привычные нам, так и сладкие, с изюмом и курагой.