Мастер-класс Михаила Кокота, шеф-повара ресторана французской кухни «На Елисейских Полях»

- Французскую кухню я считаю идеальной по стилю подаче, - говорит Михаил Кокот. - Меня до сих пор восхищает ее утонченность, искусное смешение продуктов - словом, ее красота! На протяжении всей работы, уже более 10 лет, я работал и учился у многих иностранных поваров - у французов, бельгийцев, канадцев. Они и мои старшие коллеги-повара дали мне очень многое.

В ресторане «На Елисейских Полях» Михаил ставит не только классическую французскую кухню, но делает разнообразные изысканные блюда, претендующие уже на представление высокой кухни. Для гостей часто устраиваются всевозможные фестивали - в частности, фестиваль морепродуктов: на ледяное плато, которое выносится в зал, выкладываются живые устрицы, креветки, омары, и гости сами выбирают, что им приготовить.

Для представления в нашем журнале шеф-повар выбрал блюдо, придуманное недавно.

- Это парфе очень нежное, весеннее, - говорит он. - Оно красиво выглядит при подаче и интересно своим сочетанием продуктов.

Технология приготовления:

Заранее для платформы парфе подготовить картофельные крепы: картофель в мундире отварить, почистить, натереть на терке и смешать с мелко нарезанным жареным репчатым луком и яичным белком. Оформить в виде крепов и обжарить с двух сторон на растительном масле. Остудить.

Сварить яйцо.

Выложить креп на круглую тарелку, сверху поставить алюминиевую форму для придания блюду красивого вида.

В форму уложить салат руккола, не приминая его, чтобы парфе осталось воздушным.

Натереть яйцо, смешать с майонезом и добавить нарезанный шнитт-лук.

Аккуратно, не прижимая рукколу, выложить смесь сверху.

Так же аккуратно положить нарезанный слайсами копченый лосось.

Смешать сметану с сыром Альметте и выложить на лосось, разравнивая по всей поверхности.

На небольшое время оставить парфе в алюминиевой форме, чтобы оно не развалилось (снять перед отдачей).

Для декора каперсы нарубить пополам, красный лук - мелким кубиком. По тарелке, вокруг формы, факультативно посыпать лук и каперсы (количество лука не должно превышать количества каперсов). Сверху для придания пикантности полить немного трюфельным маслом - буквально несколько капелек, поскольку у него очень сильный аромат. Посыпать порезанным Кресс-салатом. Сверху на сырно-сметанную массу можно выложить ложку красной икры (этого можно и не делать) и украсить перышками шнитт-лука.

Стоимость блюда составляет 450 рублей.