Зиннят Акбашев: «Наша профессия открывает много возможностей перед тем, кто хочет учиться»

Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана «Ферма», является тем представителем нового поколения профессионалов, которые обучаются не столько в институте, сколько на практике. Они черпают знания там, где это возможно, и потому столь быстро и успешно идут вверх по карьерной лестнице. Зинняту всего 26 лет, но он, помимо «шефства» в ресторане, является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, консультирует поваров из других заведений, принимает участие в конкурсах и периодически выступает членом жюри.

Из архитекторов - в повара

- Зиннят, а с чего же, собственно, все начиналось? Ведь профессия повара еще буквально 7-8 лет назад у нас считалась непрестижной...

- Я с детства хорошо готовил. У нас в семье привыкли вкусно есть: мама готовила совершенно потрясающе, и я - достаточно поздний ребенок, младший сын, - всегда ей помогал. Но так сложилось, что после школы я готовился поступать на судоводительский факультет Академии им. адмирала Макарова - учился на подготовительных курсах, - исключительно потому, что там учился мой старший брат. Однако уже перед самым поступлением я передумал туда идти, поскольку профессию судовода все же не представлял профессией всей своей жизни, решив пойти в архитектурно-строительный: мосты, тоннели, дороги - это мне было более интересно. Но не добрал полбалла для поступления, о чем сейчас, конечно же, не жалею. Вот тогда и встал вопрос: кем же мне, собственно, быть? У меня был выбор: помимо того, что я хорошо готовил, я еще и хорошо стриг. И мог пойти учиться и на повара, и на парикмахера! Устроили семейный совет, и старший брат мне сказал: «Едят-то три раза в день, а стригутся - раз в месяц. Иди на повара!\" И я пошел. Взяли меня с удовольствием, аттестат у меня был 4,7 балла, так что я даже устного собеседования не проходил. И начал учиться в 43-м училище - и тоже с удовольствием.

- Сразу понравилось?

- Дело в том, что я готовился к шести годам изнурительной зубрежки, упорного сидения в библиотеке, а тут попал совершенно в другой мир: мы рисовали оборудование, рисовали какие-то овощи, рыбу - для меня это было просто отдыхом и наслаждением. Я от всего получал удовольствие! У меня была очень хороший мастер производственного обучения, я сразу пошел на практику в правительственную гостиницу «Смольнинская». Мы часто кормили различные делегации, группы. Помню, в коридоре я встретил Геннадия Зюганова - просто опешил! Мне предложили приготовить для него селедочку с картошкой, и я это делал с гордостью, - словом, вот так, потихонечку, затянуло! - он улыбается.

- И постепенно начали работать?..

- Да, еще во время обучения я через знакомых устроился в небольшой ресторанчик «Маша и медведь»: мне нравилось работать поваром. Примерно в это же время я выиграл конкурс среди поваров кулинарных училищ - как сейчас помню, готовил банкетное блюдо из кролика, украсил его всякими розочками из помидоров - тогда это было крайне актуально... И продолжал работать - сначала в «Маше и медведе», потом поваром в казино-клубе «Слава», а параллельно - шеф-поваром в «Маше и медведе». А когда в «Славе» освободилось место шеф-повара, меня назначили шефом. в «Ферму» же меня пригласили уже непосредственно в качестве шеф-повара. Параллельно я учился заочно в Московском государственном университете экономики, статистики и информатики по специальности «менеджмент организации». В прошлом году получил диплом - теперь у меня высшее экономическое образование.

- Учились тоже с удовольствием?

- Да, причем сначала поступил на специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит. Но для этого, наверное, должен быть определенный характер: усидчивость, терпение в разборе документов, которого мне не хватало. Наша преподавательница бухгалтерии сразу поняла, что я не бухгалтер, спросила меня об этом, я ответил: «Да, я повар». «Ой, - сказала она, - как хорошо! У меня завтра у дочки день рождения, подскажите, какой интересный салатик приготовить». И так меня полюбила, что у всех было 3-4, а у меня - стабильно 4-5! - он смеется. - Но, отучившись два года, я все же перевелся на направление Менеджмент организации.

- Для шеф-повара это образование крайне важно!..

- Да, тем более что тогда я уже, работая поваром в казино-клубе «Слава», подрабатывал в «Маше и медведе» именно шеф-поваром: вся ресторанная кухня, включая закупки, была на моих плечах. Параллельно продолжал участвовать в конкурсах.

Мастерство оттачивается на конкурсах

- Никто на основном месте работы не был против - все же это существенный отрыв от производства?..

- Напротив! Директор ресторана казино сказала мне: «Участие в конкурсе обязательно!\" Это был, помню, Парад роз в Павловске. Я ей объясняю: «Но ведь я не умею вырезать никаких цветов из овощей и фруктов...\" «У тебя есть две недели! Ты научишься». И я действительно научился! Для меня это был большой стресс. Парад роз: все проходит в Розовом зале. Я нарезал из свеклы около ста роз, оформил букет в двухъярусной вазе, зелень сделав из лука-порея, внизу ваза представляла собой аквариум, где плавали золотые рыбки, я поместил туда еще и кувшинку со свечой - словом, красиво было очень. Получил серебро.

- То есть Вам дали второе место?

- Да, первое досталось «Онтроме» - там тоже композиция была потрясающая. Но я на тот момент все равно был самым счастливым человеком! И так, потихоньку, затянуло, потому что на следующий год опять взялся участвовать в том же Параде роз. Подошел еще более серьезно: обмотал девушку-официантку индийским сари, посадил ее на стол, навесил на нее всяких ожерелий с маленькими розочками из свеклы, редиса, еще из чего-то - всю ночь их вырезал! Мама помогала мне их собирать в ожерелья... Рядом с девушкой поставили цветы, арома-палочки с запахом роз, включили легкую индийскую музыку... Эту работу тоже оценили достаточно высоко. Но только потом был конкурс «Кулинарный Олимп», организованный Академией Гостеприимства, на котором я занял уже первое место. Так и участвую в конкурсах по сей день. В прошлом году, например, принимал участие в Интернет-конкурсе «Аквамариновое блюдо», готовил Мармелад из маракуйи с ванильным парфе, тортиком из кокоса и манго с сорбетом из клубники с базиликом. Получил золото по кондитерскому мастерству и серебро в номинации «Холодная закуска».

- Именно так, на конкурсах, действительно повышается мастерство...

- На конкурсах, в участии в мастер-классах. Я вижу, как работают такие мастера, как Илья Лазерсон, Серж Фери, они делятся опытом - мы перенимаем. Тот, кто хочет, научится! А мне, кроме того, предоставилась возможность непосредственно участвовать в этих мастер-классах: я их вел, комментировал, был рядом и смотрел, смотрел, смотрел... Это просто бесценный багаж знаний.

- Зиннят, таким образом Вы можете фактически воочию наблюдать, куда же движется наша ресторанная кухня, как она развивается?..

- Да, я вижу, как появляются новые блюда, как они постепенно распространяются по нашим ресторанам. Вижу, что блюда становятся более понятными, более вкусными, появляются новые вкусовые сочетания - динамика очень положительная!

- То есть, кухня становится ближе к людям, которые буквально открывают для себя профессию повара, видя его искусство.

- Да, и тем самым поднимается престиж этой профессии, открывающей много возможностей перед тем, кто умеет учиться.

Шеф-повар на кухне должен уметь делать все...

- Зиннят, Вы на кухне все умеете делать или у Вас есть какая-то специализация?

- Я на кухне умею делать все. И полы мыть умею, и овощи чистить, и все остальное. Я шеф-повар, поэтому - должен! В нашем ресторане мы готовим все сами - начиная от приготовления сырокопченого мяса и заканчивая выпечкой хлеба, приготовлением разнообразных кондитерских изделий, конфет и варкой варенья.

- И Вы все это можете приготовить?..

- Конечно! Если бы не мог, то было бы очень сложно открыть такой ресторан - а в «Ферму» я пришел с самого начала, когда здесь еще и ресторана не было, только помещение под него, - и выдерживать в нем стабильное качество блюд. Конечно, я не буду говорить, что сумею приготовить пиццу лучше, чем пиццайоло, а пожарить мясо - лучше, чем повар, работающий на гриле. Но смогу все это приготовить на высоком уровне и сумею, мало ли что, подменить любого.

- Вы изначально разрабатывали ресторанное меню?

- Сначала мы разработали одно меню, потом другое, переделали его на третье, - он улыбается. - Сейчас, наверное, это уже шестой вариант - уточненный, обновленный, усовершенствованный. Мы разрабатывали меню параллельно со строительством заведения. Генеральный директор, который сам является очень большим специалистом в оценке, в понимании еды, вникал в каждое блюдо. Что-то ему нравилось, что-то нет, но все обсуждалось! И поначалу для меня был даже некий шок: первая дегустация была, наверное, из 15 блюд, я их приготовил, мой директор пробует. Первое блюдо: вкусно; второе: очень вкусно; третье: очень интересно, какой необычный соус! Подаю следующие два блюда. Он меняется в лице: «Это ужасно. Зиннят, это ты приготовил? Это точно ты?\" Моя самооценка на какой-то период времени просто упала, - он смеется.

- А они действительно были ужасны?

- В его понимании, наверное, да. Я очень расстроился - приходил в себя весь следующий день. Но потом оценил такой подход: прежде чем проводить какую-то дегустацию, нужно довести блюдо до совершенства. И теперь пока я сам не решу, что блюдо достойно быть представленным, я его пробовать никому не даю. Так что, мой руководитель очень требователен, но я его требования понимаю и принимаю.

- Но, помимо высоких требований, он еще и возможность для работы дает, обеспечивая Вас всем необходимым?

- Конечно. Я участвовал и в подборе оборудования, и в выборе посуды. Мы многое меняли, что-то убирали, что-то добавляли. И на каждый элемент кухонного оборудования я должен был дать обоснование: для чего он нам нужен, что мы в нем будем готовить, как именно и прочее. Но когда я это обоснование давал, все покупалось. Так что за год строительства этого ресторана я получил колоссальный опыт! На этапе проработки кондитерских изделий я попросил инвесторов, генерального директора, и мне сделали отдельную кухню - выпечной цех, - который я использовал для проработки кондитерских изделий и хлеба: на то, чтобы процесс приготовления этих изделий сделать максимально технологичным, ушло месяца полтора-два. Так что - когда нужно, мне всегда идут навстречу.

...но без команды ни один шеф не справится

- То есть шеф-повар не просто должен хорошо готовить, ему нужно управлять процессом, быть хорошим менеджером - руководителем, - и в этой связи Вы вовсе не зря окончили университет.

- Конечно, ведь у меня находится в подчинении еще и достаточно большое количество персонала, который нужно организовать. И несмотря на то, что все они специалисты и без них я, по большому счету, не сделаю ничего, но в то же время должен быть руководитель, задающий концептуальное направление ресторанной кухни и единый фирменный стиль.

- Людей подбирали тоже Вы?

- Да, я начал подбор персонала месяца за 3-4 до открытия заведения: общался с людьми, отбирал их, стараясь, чтобы они мне были близки по духу. На кухне нужна команда! Конечно, первые месяца два все равно мы друг к другу притирались, но в результате у нас сложилась команда.

- Как именно Вы этого добивались?

- Сказал сразу, что все сплетни, слухи буду пресекать на корню - вплоть до увольнения. Я здесь шеф-повар, здесь мои правила: все работают, выполняют свои задачи, и кто с этим не согласен, может сразу искать другой ресторан. И хочу сказать, что с кем-то пришлось расстаться! Но лучше сделать это сразу, чем потом он всех подведет: когда нет коллектива - нет работы. А вот в тех, кто остался, кто работает сейчас, я вполне уверен. У меня на кухне работают порядка 30 человек, и я действительно уважаю каждого. Знаете, бывают мероприятия очень важные, бывают - очень-очень важные, а бывают - очень-очень-очень важные. И я спокоен за то, что команда отработает качественно, вовремя и на высоком уровне.