Еда — это высокая культура
— Маэстро Заффрани, где Вы научились так хорошо говорить по-русски? — повар действительно вполне бегло говорит по-русски.
— На кухне! — он смеется.
— Как решились ради России оставить заведение в Италии, где получили звезду Мишлена?
— Почему оставить? Я продолжаю его консультировать. Кроме того, у меня еще есть мой личный ресторан в городе Аспен, штат Колорадо в Америке. Так что, я все эти годы разрываюсь между континентами: какое-то время живу в России, потом еду в Италию, лечу в Америку, возвращаюсь в Россию. Но пока держусь!
— А звездный ресторан Вам не принадлежит?
— Нет. Несколько лет назад один из моих знакомых решил открыть ресторан и стал советоваться со мной. Я спросил: «Ресторан какой направленности, какого уровня хочешь открыть?" «Не знаю». Я предложил открыть рыбное заведение. «Хорошо!" И 5 лет мы работали очень много, буквально не покладая рук и не выходя из этого заведения. Получили звезду, и теперь нельзя снижать планку. Сейчас там 28 поваров обслуживают 50 человек ежевечерне плюс летом банкеты. Этот ресторан располагается на берегу озера рядом с виллой, где по пятницам, субботам и воскресеньям проводятся свадьбы — на 350-400 человек.
— За что дается звезда Мишлена?
— За все! Чистота, порядок, обслуживание — сервис, — но главное — кухня. Идеально должно быть все: уровень стандартов очень высокий, и каждый сотрудник ресторана должен его выдерживать. Мы открыты для гостей только вечером, с 8 до 11 часов, но сами работаем по 14 часов каждый день. И вся работа — буквально каждую минуту! — должна быть очень чистой, очень аккуратной. На кухне в прямом смысле слова не то что соринки — пылинки быть не может!
— А сама кухня этого ресторана какая-то особая?
— Нет! Кухня там рыбная, но все блюда очень аккуратно подаются, очень правильно. Еда — это жизнь, это культура. Это очень высокая культура! Я 27 лет уже повар, но я пока еще мало знаю об этой культуре. Каждый день появляются новые продукты, каждый день узнаешь о новых блюдах, о новой подаче этих блюд — только Бог знает все, — он улыбается. — Я не знаю! Поэтому говорить о том, что такое правильный ресторан, правильная кухня или вино, о том, как правильно встречать гостя, нужно очень осторожно, очень аккуратно.
— Вы учитесь?
— Я всегда учусь! Я каждый год езжу на встречи шеф-поваров ресторанов звезд Мишлен — езжу учиться у них. Это дорого стоит! Только это крайне необходимо, это дает неоценимый опыт. А вдруг — кто знает? — завтра шеф-повара придумают новый вид кухни, введут его в моду — а я не знаю, что это такое, вообще не знаю об этом! Такого быть не может: я должен учиться. Это нормально.
— В ресторанах, которые Вы курируете, Вы подаете итальянскую кухню?
— Сейчас я консультирую 8 ресторанов, где есть несколько видов кухни, в том числе и креативная. Но в основном, конечно, — традиционная итальянская. Я думаю, мир устал пробовать непонятные блюда.
Мир выбирает итальянскую кухню
— В российском ресторане, где Вы являетесь консультантом, тоже ставите итальянскую кухню?
— Да, домашнюю кухню из Тоскано и кухню моего родного региона Умбрии. Там, в Сполето, я рос — это мой родной город. Три года учился в кулинарной школе, начал работать с 14 лет, с тех пор так и работаю, — он смеется.
— Набравшись опыта и став настоящим Мастером. Известно, что Ваш ресторан посещала и Мадонна, и Сильвестр Сталлоне, и многие президенты, и известные политики…
— В моем родном городе Сполето жил известный композитор, и раз в году в течение месяца у нас проходил музыкальный фестиваль. В свое время на него приезжали Рудольф Нуриев, Алла Пугачева, у нас бывали Пласидо Доминго, Каррерас, Лучиано Паваротти и другие великие певцы — вот, когда я там работал в ресторане, их кормил. А Мадонна, Энди Гарсия, Сильвестр Сталлоне, Том Круз, Николь Кидман посещают мой ресторан в Аспене в Колорадо. Это город, куда приезжают обеспеченные граждане и туристы со всего мира, чтобы кататься на лыжах, — горнолыжный курорт, — он улыбается. — Русских тоже очень много. Город большой, очень красивый, а ресторана с итальянской кухней в нем до нас не было.
— И теперь известные люди выбирают именно Ваше заведение, именно итальянскую кухню?
— Это удивительно! Поначалу я думал: никто не знает об открытии этого ресторана, вряд ли можно ожидать множество гостей. Но в первый же вечер у нас все места были заняты! И на данный момент его ежедневно посещают порядка 150 человек — зимой и ранней весной, когда есть снег. Летом народу меньше — такой уж город.
— То есть, фактически конкурентов у Вас там нет?
— На итальянской кухне нет! Там есть один очень хороший немецкий и один очень хороший французский рестораны.
— Но все выбирают итальянский?
— 90 процентов — да. Почему им нравится итальянская кухня? Не знаю! Может быть, потому что у нас есть вкус. Во французском — красота, а у нас — вкус!.. Кроме того, у них богатая кухня, а у нас — бедная. Они готовят фуа-гра, они готовят утку, мы — нет. Мы готовим простые Спагетти помодоро, но — вкусно! Я очень люблю Францию, но вкус у французов другой. Французские блюда более жирные, там любят сливочное масло. Мы — только оливковое! Оно, в отличие от сливочного, очень полезное. Поэтому итальянская кухня более здоровая.
О совмещении вкуса и пользы
— А что же Вы тогда скажете о русской кухне? Она совсем нездоровая?.. — провокационно спрашиваю я.
— В ней есть блюда, которые мне нравятся, — дипломатично отвечает он.
— Какие, например?
— Пельмени!
— Но это же мясо с тестом — очень вредно!
— Зато очень вкусно! — мы смеемся. — Где вредно, где жирно — все вкусно! Свинина, баранина, фуа-гра, продукты во фритюре — очень вкусно. Да, вредно, но — вкусно!
— Получается, итальянская кухня — своего рода исключение: и вкусно, и полезно.
— Наверное, исключение. Из русской кухни я еще во времена ученичества знал ваш салат Оливье — он у нас так и называется: Салато Руссо. Но у нас там только сельдерей, морковь, зеленый горошек, картофель и майонез — и все! У вас здесь много ингредиентов.
— А мяса в вашем «русском салате» нет?
— Не-ет! У нас не учатся на мясе. Мы можем в какой-нибудь салат добавить рыбу или утку, но не мясо. С мясом попробовал только здесь, в России.
— Понравилось?
— Нет. Он был с мясом, луком — я не люблю ни лук, ни чеснок.
— Наверное, потому что у Вас там другие травы — руккола, например…
— Рукколу тоже не во все блюда можно добавлять! В каждой стране, конечно, есть свои ингредиенты, свои продукты, к которым люди привыкли и которые любят. У нас в Италии, к примеру, никогда не получится хорошая белужья икра, как у вас в России. Так же, как у вас никогда не смогут делать такое оливковое масло, как делаем мы. У вас есть самая лучшая в мире пшеница, из которой мы, итальянцы, готовим пасту: муку из нее нам поставляет одна-единственная фирма. Эта пшеница растет у вас в Таганроге. Только вы, русские, не умеете делать пасту! Почему? Потому что у вас другая вода. А потом — пасту нужно уметь сушить, нужен воздух, нужно много вещей, чтобы все сложилось правильно.
Повар никогда не станет великим, работая только за деньги
— Поэтому каждая страна имеет свою кухню, свои продукты и, конечно, своих великих поваров.
— Да! У нас в московском ресторане работают 40 поваров. Так вот, 3-4 из них — они обалденные! (он именно так и говорит — С.К.) Остальные работают только за деньги. А кухня — это сердце и руки. Не деньги. Деньги — потом. Чтобы стать хорошим поваром, нужно любить кухню. А если повар работает только за зарплату — из него не получится великий. Не может получиться!
— Маэстро Заффрани, как Вы оцениваете уровень наших поваров?
— Уровень ваших поваров 7 лет назад был нулевым. Сейчас я вижу, что есть просто отличные шеф-повара! Они учатся — и итальянской кухне, и французской.
— А Вам лично есть чему у них поучиться?
— Конечно! Я учусь. Например, мне до того, как приехать в Россию, никогда не приходилось готовить такую рыбу, как сиг. У нас она известна, но фактически не используется. И здесь я ее распробовал — она очень вкусна!
— А те же самые пельмени научились готовить?
Нет, я все же предпочитаю равиоли. Здесь главное отличие в тесте. Ваши пельмени готовят из воды и муки. Мы при приготовлении равиоли на 1 кг муки берем 15-18 яиц и воду не добавляем. Ваши повара, чтобы тесто для пасты было пожелтее, добавляют сок моркови. Я спрашиваю: «Зачем? Разве эта паста из моркови?" Добавьте яйца — тогда тесто будет красивого желтого цвета. Хороший желток — он же оранжевый! В России сегодня тоже можно купить очень хорошие продукты — только их нужно искать.
В России будем открывать заведения с качественной и недорогой кухней
— Есть ли в Ваших планах открытие заведений в России?
— Я хочу открыть в вашей стране несколько ресторанов разных видов. Возможно, какой-то из них откроется и в Санкт-Петербурге.
— Какие именно это будут рестораны?
— Один — конечно, итальянский, с магазином внутри. Другой — рыбный, причем рыба у нас будет живая. Еще один ресторан будет приближен к заведению фаст-фуда, только с открытой кухней. Пока еще не знаю, какую кухню там будем делать — итальянскую или русскую.
— То есть, планы на Россию у Вас достаточно большие?
— На данный момент да! И хотя пока по российскому ресторанному рынку сильно ударил кризис, перспективы у него все рано есть! Мы сделаем рестораны с качественной и недорогой кухней.
— А это возможно объединить?
— Возможно! Нужно только много работать над концепцией заведения и над поиском продуктов — найти поставщиков. Кроме того, я уже достаточно опытен, чтобы уметь организовать хранение продуктов и наладить безотходное производство. Секрет прост: на кухне нужно иметь меньше сковородок и больше техники. Именно техника позволяет купить более дешевый продукт и сделать его более вкусным.