Григорий Бабарайка. Холода в баре должно быть много!

Мы продолжаем тему правильной организации рабочего места бармена, от которой зависит его производительность и, соответственно, выручка всего заведения. И здесь крайне важную роль играет оборудование для бара — такое, как льдогенератор, холодильники, а также посудные полки и шкафы, где можно разместить посуду, инвентарь и некоторый ассортимент вин.

Прежде всего нужно отметить, что подходящая для бара модель льдогенератора, вырабатывающая лед в нужном количестве, позволяет не только бармену работать быстрее, но и гостям оценить вкус коктейлей, а значит — чаще их заказывать. Многие сотрудники баров говорят о том, что их работодатель экономит на хорошем большом льдогенераторе. Замечаю, что в бары сейчас действительно очень часто покупаются модели для домашнего использования — на 10-15 кг. А такое количество льда компания в 10-15 человек использует за 1-2 часа. Я согласен: если небольшой бар рассчитан на 10 человек, этот льдогенератор действительно может подойти. Но когда такое оборудование использует клуб на 200-300-500 человек — а это в настоящее время встречается не так уж редко! — тогда бармену приходится изощряться. Он начинает экономить лед, кладя в коктейль одну льдинку, улыбаясь и долго тряся шейкером, а потом выливает этот коктейль с давно растаявшим льдом в бокал гостю. При этом какая температура этого коктейля, никто не уточняет — а она должна быть от 0 до минус 4оС. И наши гости, может быть, и не понимают, что их не устраивает, но редко заказывают коктейль еще раз!

Для сравнения: в одном из петербургских профессиональных баров на 60 человек стоит 300-килограммовый льдогенератор. И летом его иногда не хватает! Потому что лед для коктейля используется там, как и должно быть, только один раз. А когда этот продукт экономится, его используют по несколько раз, меняя при этом коктейли и оставляя их вкусы в шейкере!

В достаточном количестве в баре должны быть холодильники. Сколько именно их нужно, зависит от специфики продуктов, используемых в заведении. Если бар предлагает много бутылочного пива, белого и розового вина, много игристых вин, а для приготовления коктейлей используются фрукты — холодильников тоже должно быть много. Конечно, это важнейшее оборудование должно находиться именно в баре, а если это невозможно — быть расположено очень недалеко. В этом случае бармену не придется вместо продажи алкоголя то и дело бегать на кухню или в конец зала к холодильнику за бутылками. Так же в пределах доступности должна стоять морозильная камера — для мороженого и ягод, некоторых видов ликеров и виски, а также для рюмок и коктейльных бокалов.

Однажды мне с товарищем бармен из-за плохой организации рабочего места наливал две порции виски 9 минут — мы засекали время! (Для сравнения замечу, что профессиональные бармены за 25-30 секунд могут приготовить три вида коктейлей!) Сначала он долго искал бутылку виски, которую поставил почему-то к сиропам, потом бегал на кухню за бокалами, протирал их, бегал к морозильной камере за несколькими льдинками — а когда мы попросили положить льда побольше, бегал еще раз… Но из гостей у него в тот момент были только мы двое, и можно сказать, торопиться ему было некуда. Но, к сожалению, точно так же происходит обслуживание и в самые «запарные» часы, которые могли бы стать самыми прибыльными для бара. Но не становятся! Потому что бармен тратит свое время на беготню за льдом, посудой, ходовыми напитками и, естественно, не успевает обслуживать гостей.

Кроме холодильного, из необходимого оборудования можно упомянуть различные полки: для посуды, для инвентаря, для бутылок, — и шкафы. Это крайне важная позиция, которую обязательно нужно хорошо продумать, чтобы потом бармену удобно было в этом баре находиться. Пока этому вопросу уделяется недостаточно должное внимание. Я, к примеру, однажды в очень известном месте видел барную стойку, где не было предусмотрено места для пивных кег. А в баре предлагалось 8 вариантов различного пива! И вот все эти 8 бочек, которые не поместились ни на одну полку (так как они были сделаны слишком узкие!), стоят на полу перед баром. И бармен тянется через них к своему рабочему месту. Кто пониже, тот просто становится на бочки. Под конец смены у него в прямом смысле подкашиваются ноги — стоять-то очень неудобно! — и он падает.

Так как бар был оборудован плохо и один бармен физически не мог все успеть, у него на подмоге стояли еще 5 человек. Когда же они организовали правильно рабочее место, остался один бармен, который брал одного помощника только на «запару» в пятницу и субботу. Это привело не только к экономии рабочих рук, но и к экономии посуды — поскольку для бокалов, которые тоже некуда было девать, нашлось свое место, и они перестали биться.

Таким образом, правильная организация рабочего места бармена в результате выгодна всему ресторану или бару!

В следующем номере мы расскажем о посуде, необходимой для бара, и инвентаре, который помогает бармену готовить красиво и стильно.