Египтянин на скандинавской кухне

Петербургский ресторан «Один» раньше позиционировался как заведение со скандинавской кухней. После нескольких лет работы концепцию решили поменять. Для реализации новой идеи пригласили египетского шеф-повара Саида Хусейна. Он, разумеется, ввел в меню блюда восточной кухни, а кроме того,- японской и итальянской и прочих, какие знал. А знания у Саида весьма богатые и разносторонние. Подшефные в «Одине» называют его не как иначе, как креативным шефом или двигателем прогресса. Он способен моментально преобразовать любую идею в готовое, законченное и практически совершенное блюдо.

- В «Одине» передо мной стояла довольно интересная задача – сделать меню, которое бы включало различные модные направления сегодняшней кулинарии. Немного итальянской кухни, немного японской, немного скандинавской.

- Саид, а как вас занесло в Петербург?

- Три года назад меня пригласила Академия гостеприимства, я стал консультантом этой уважаемой организации. Первым рестораном, в котором я здесь работал, был «Сенат-бар». Мой контракт был рассчитан на год. Я его отработал. За это время мне успел полюбиться город, его люди и я решил остаться.

- С чего вы начинали поход в ресторанное дело?

- Я семь лет учился в школе поваров в Египте, затем в институте, затем в Британской академии. У меня ушло 14 лет лишь на учебу. Только два года назад ее закончил, мне присвоили квалификацию специалист-шеф-повар. До Петербурга успел поработать в Саудовской Аравии, Эмиратах, Таиланде, Италии. И там изучал не только местную традиционную кухню, а все, что представлено на местном рынке общепита.

- На какой кухне вы все-таки специализируетесь?

- Не могу выделить какую-то одну, я шеф-повар в широком понимании этого слова. На мой взгляд, профессионального шефа всегда должны интересовать интернациональные кухни.

- Языковой барьер не мешает работать в России?

- В нашей работе язык не главное. Мы с персоналом на кухне понимаем друг друга по глазам и по работе с продуктами, которые используем.

- Как вы познакомились со скандинавской кухней?

- Египет ведь туристическая страна. Я работал в гостиницах с поварами из разных стран. От них и черпал знания разных кухонь. Во многих гостиницах принято каждый день предлагать новый шведский стол, сочетая блюда из различных кухонь. Плюс - дополнительная учеба и жизненный опыт. Я ведь еще продолжаю учиться и в Академии гостеприимства, стараюсь впитывать все, что может быть интересно.

- А вы мечтали в детстве стать поваром?

- Я потомственный повар. Вся моя семья работала в гостинично-ресторанном бизнесе. Я считаю эту работу лучшей в мире и могу работать в любой стране.

- Есть ли у вас в Петербурге проблема с продуктами, которые необходимы для работы?

- Нет. Всегда можно вывернуться, если знаешь, чем заменяется какой-то продукт. Конечно, основные продукты заменять нельзя, а сезонные - можно. Это зависит от опыта шеф-повара и от того, как он составляет меню.

- Вам приходилось открывать ресторан «с нуля», ставить кухню полностью?

- Да. В общей сложности я открывал 4 или 5 заведений. Несколько раз это было и в России. Некоторое время назад я ставил кухню в ресторане «Караван-Сарай» в Сочи. А в Петербурге - в клубе-ресторане «Занзибар» на Кронверкской улице.

- При создании меню ресторана «с нуля» что особенно важно учесть?

- Две основные особенности – это расположение ресторана и то, на какой уровень гостей он ориентирован. От этого уже зависит, какие блюда будут в этом ресторане. Остальное не важно.

- Вы повар-экспериментатор или консерватор?

- Экспериментатор. Но надо учитывать и вкусы постоянных гостей. В результате эксперимента должно получиться блюдо, удовлетворяющее и меня, и гостей. А вот если я открываю ресторан «с нуля», тогда я составляю меню, исключительно ориентируясь на свой вкус.

- Все-таки вы работаете в ресторане, который поначалу считался скандинавским. Каковы, на ваш взгляд, особенности скандинавской кухни?

- Много разной рыбы, оленина, кролик и соус из свежих ягод. Например, типичное блюдо из скандинавской кухни – стейк из оленины, фаршированный сыром Дор Блю с ягодным соусом. Получается необычный, но довольно легкий вкус.

- На первый взгляд, скандинавская кухня не такая выдающаяся, как французская.

- Согласен, но школа все равно они схожи, потому что и то и другое - Европа. Вот восточная кухня и скандинавская – две очень разные вещи. А скандинавскую и ту же французскую отличает не так уж много, может, только степень изысканности.

- А у вас есть авторитеты среди шеф-поваров?

- Их очень много. Но есть 5-6 человек, которых я уважаю больше всего, чей опыт мне интересен. Например, Серж Ферри.

- Вы уже успели поучаствовать в каких-то петербургских или российских поварских конкурсах?

- Не в конкурсах, а в мастер-классах. Точнее, я их провожу. Последний раз мастер-класс организовывал месяца три назад. В конкурсах участвовать мне уже неинтересно. Конкурс между шеф-поварами - это странное дело. Я могу отправить своего повара на конкурс, чтобы оценили, чему и как я его выучил, и тогда будет понятно, хороший я шеф или не очень. А сам шеф должен управлять процессом и рождать новые идеи блюд.

- Какие блюда вы считаете своими коронными?

- Это сложный вопрос. Я готовлю любые блюда: новые модные, традиционные для разных кухонь и в стиле фьюжн. Обычно мое меню очень большое. Если говорить о том, что я люблю кушать сам, то это овощи и сыр. Но готовить я люблю и умею из абсолютно всех продуктов.

- Не собираетесь открыть собственный ресторан?

- Он будет открыт в конце этого года в Хургаде и будет ориентирован на российских туристов, которые посещают Египет.

- Вы останетесь управлять им?

- Нет. Я не могу себе это позволить, потому что я начну там готовить то, что люблю сам, а это может не понравиться гостям. Я его только открою и продолжу работать здесь.

Стейк из оленины «Скандинавский» с гарниром из запеченного омлета с пенне и каперсами

На одну порцию потребуется: оленина – 400 г; сыр Дор Блю - 80 г; малина - 100 г; березовая смола - 5 г; свежая зелень - 10 г;

Процесс приготовления.
Маринуем оленину в оливковом масле с прованскими травами и добавлением березовой смолы. В надрезы стейка укладываем сыр Дор Блю. Обжариваем стейк на гриле. Декорируем блюдо сыром, свежей малиной с ягодным соусом

Гарнир.
Пасту пенне отвариваем до полуготовности. Подготавливаем яичную смесь на омлет. В форму выкладываем пене, добавляем каперсы, свежую паприку, заливаем яичной смесью и запекаем в жарочном шкафу до готовности.