— В «Одине» передо мной стояла довольно интересная задача – сделать меню, которое бы включало различные модные направления сегодняшней кулинарии. Немного итальянской кухни, немного японской, немного скандинавской.
— Саид, а как вас занесло в Петербург?
— Три года назад меня пригласила Академия гостеприимства, я стал консультантом этой уважаемой организации. Первым рестораном, в котором я здесь работал, был «Сенат-бар». Мой контракт был рассчитан на год. Я его отработал. За это время мне успел полюбиться город, его люди и я решил остаться.
— С чего вы начинали поход в ресторанное дело?
— Я семь лет учился в школе поваров в Египте, затем в институте, затем в Британской академии. У меня ушло 14 лет лишь на учебу. Только два года назад ее закончил, мне присвоили квалификацию специалист-шеф-повар. До Петербурга успел поработать в Саудовской Аравии, Эмиратах, Таиланде, Италии. И там изучал не только местную традиционную кухню, а все, что представлено на местном рынке общепита.
— На какой кухне вы все-таки специализируетесь?
— Не могу выделить какую-то одну, я шеф-повар в широком понимании этого слова. На мой взгляд, профессионального шефа всегда должны интересовать интернациональные кухни.
— Языковой барьер не мешает работать в России?
— В нашей работе язык не главное. Мы с персоналом на кухне понимаем друг друга по глазам и по работе с продуктами, которые используем.
— Как вы познакомились со скандинавской кухней?
— Египет ведь туристическая страна. Я работал в гостиницах с поварами из разных стран. От них и черпал знания разных кухонь. Во многих гостиницах принято каждый день предлагать новый шведский стол, сочетая блюда из различных кухонь. Плюс — дополнительная учеба и жизненный опыт. Я ведь еще продолжаю учиться и в Академии гостеприимства, стараюсь впитывать все, что может быть интересно.
— А вы мечтали в детстве стать поваром?
— Я потомственный повар. Вся моя семья работала в гостинично-ресторанном бизнесе. Я считаю эту работу лучшей в мире и могу работать в любой стране.
— Есть ли у вас в Петербурге проблема с продуктами, которые необходимы для работы?
— Нет. Всегда можно вывернуться, если знаешь, чем заменяется какой-то продукт. Конечно, основные продукты заменять нельзя, а сезонные — можно. Это зависит от опыта шеф-повара и от того, как он составляет меню.
— Вам приходилось открывать ресторан «с нуля», ставить кухню полностью?
— Да. В общей сложности я открывал 4 или 5 заведений. Несколько раз это было и в России. Некоторое время назад я ставил кухню в ресторане «Караван-Сарай» в Сочи. А в Петербурге — в клубе-ресторане «Занзибар» на Кронверкской улице.
— При создании меню ресторана «с нуля» что особенно важно учесть?
— Две основные особенности – это расположение ресторана и то, на какой уровень гостей он ориентирован. От этого уже зависит, какие блюда будут в этом ресторане. Остальное не важно.
— Вы повар-экспериментатор или консерватор?
— Экспериментатор. Но надо учитывать и вкусы постоянных гостей. В результате эксперимента должно получиться блюдо, удовлетворяющее и меня, и гостей. А вот если я открываю ресторан «с нуля», тогда я составляю меню, исключительно ориентируясь на свой вкус.
— Все-таки вы работаете в ресторане, который поначалу считался скандинавским. Каковы, на ваш взгляд, особенности скандинавской кухни?
— Много разной рыбы, оленина, кролик и соус из свежих ягод. Например, типичное блюдо из скандинавской кухни – стейк из оленины, фаршированный сыром Дор Блю с ягодным соусом. Получается необычный, но довольно легкий вкус.
— На первый взгляд, скандинавская кухня не такая выдающаяся, как французская.
— Согласен, но школа все равно они схожи, потому что и то и другое — Европа. Вот восточная кухня и скандинавская – две очень разные вещи. А скандинавскую и ту же французскую отличает не так уж много, может, только степень изысканности.
— А у вас есть авторитеты среди шеф-поваров?
— Их очень много. Но есть 5-6 человек, которых я уважаю больше всего, чей опыт мне интересен. Например, Серж Ферри.
— Вы уже успели поучаствовать в каких-то петербургских или российских поварских конкурсах?
— Не в конкурсах, а в мастер-классах. Точнее, я их провожу. Последний раз мастер-класс организовывал месяца три назад. В конкурсах участвовать мне уже неинтересно. Конкурс между шеф-поварами — это странное дело. Я могу отправить своего повара на конкурс, чтобы оценили, чему и как я его выучил, и тогда будет понятно, хороший я шеф или не очень. А сам шеф должен управлять процессом и рождать новые идеи блюд.
— Какие блюда вы считаете своими коронными?
— Это сложный вопрос. Я готовлю любые блюда: новые модные, традиционные для разных кухонь и в стиле фьюжн. Обычно мое меню очень большое. Если говорить о том, что я люблю кушать сам, то это овощи и сыр. Но готовить я люблю и умею из абсолютно всех продуктов.
— Не собираетесь открыть собственный ресторан?
— Он будет открыт в конце этого года в Хургаде и будет ориентирован на российских туристов, которые посещают Египет.
— Вы останетесь управлять им?
— Нет. Я не могу себе это позволить, потому что я начну там готовить то, что люблю сам, а это может не понравиться гостям. Я его только открою и продолжу работать здесь.
На одну порцию потребуется: оленина – 400 г; сыр Дор Блю — 80 г; малина — 100 г; березовая смола — 5 г; свежая зелень — 10 г;
Процесс приготовления.
Маринуем оленину в оливковом масле с прованскими травами и добавлением березовой смолы. В надрезы стейка укладываем сыр Дор Блю. Обжариваем стейк на гриле. Декорируем блюдо сыром, свежей малиной с ягодным соусом
Гарнир.
Пасту пенне отвариваем до полуготовности. Подготавливаем яичную смесь на омлет. В форму выкладываем пене, добавляем каперсы, свежую паприку, заливаем яичной смесью и запекаем в жарочном шкафу до готовности.
 |  |  |
 |  |  |