Top.Mail.Ru

Концепция, концепция и еще раз концепция

22 Марта 2016
Концепция, концепция и еще раз концепция

Следующий вопрос касался того фактора, который многие специалисты считают ключевым для успеха любого заведения, и пивное не исключение.

Тема мартовского номера журнала «РесторановедЪ»: «Пивное заведение: «за» и «против»

— Принято считать, что успех заведения напрямую связан с его концепцией. Согласны, с данным утверждением?

Михаил Фейгельман: Абсолютно согласен. Наш пример тому подтверждение. «Карл и Фридрих» - классическая немецкая пивоварня с четкой концепцией. Мы в свое время сделали ставку на концепцию Biergarten и не прогадали. Заведения подобного масштаба сегодня есть в Германии, в Мюнхене, а вот в России я таких не знаю. При этом мы не стоим на месте, а постоянно стремимся что-то улучшить. Солидарен с нашим главным пивоваром Алексеем Чернышом, который, как и я, считает: самое ценное, что может быть у успешного ресторана - концепция. И если она есть, не нужно ее разменивать на нечто модное.

Петр Алешин: Концепция определяет успех заведения. Повторяюсь, сейчас с рынка уходят безыдейные заведения. Правда, многие путают два понятия: концепция и концептуальная идея. Концепция — результат тщательной работы , сводный документ, в котором все бизнес-процессы ресторана прописаны досконально «от» и «до». Это касается и меню, и внутрипроизводственных связей, и должностных инструкций, и организационно-правовых вопросов.

Концептуальную идею, в свою очередь, можно сформулировать по-разному. Например, как «пивной ресторан с сытной недорогой кухней» или «крафтовый пивной бар с многообразными закусками к пиву ».

В любом случае, я уверен, что шансов на успех у него все равно гораздо больше, нежели у безыдейного.

Николай Митчин: Концепция важна на 100%. Что касается «Beer Family», то мы, скорее, демонстрируем консервативный подход к созданию проектов: придерживаемся аутентичных концепций за исключением, пожалуй, нашего последнего проекта «Иван да Марья». Если же оценивать ситуацию в целом, могу сказать: сейчас превалируют так называемые национальные концепции. Сначала были популярны чешские пивные заведения, затем пришла мода на немецкие, в какой-то момент акцент стал британским: начали открываться, главным образом, английские и ирландские пабы, число которых в Северной столице сейчас, по моим ощущениям, достигает примерно шестидесяти. Теперь на первом месте по популярности концепция бельгийских брассерий, коих сегодня в Питере около двадцати пяти. Правильная концепция позволяет отстроиться от конкурентов. К тому же, у потенциального гостя появляется выбор, а он, как известно, всегда основывается на вкусовых предпочтениях.

Другие статьи
Смотреть все

Приближается Новый год – время, когда столы наполняются изысканными блюдами, а кулинарное мастерство становится...

В 2021 году Metro сделала ставку на будущее российской гастрономии, запустив амбициозный проект – гастроакадеми...

Развитие в сторону автоматизации позволяет бизнесу сокращать штатные единицы, что особенно ценно в условиях кадрового...

Шеф-повар в отеле Four Seasons Hotel Moscow
Шеф-повар ресторана Arabica
Шеф-повар
Шеф-повар в ресторане «КрабыКутабы»
Бренд-шеф сифудбара «Ракушка»
•⁠ ⁠Совладелец и генеральный управляющий апарт-отелей PAGE20 и ОКНО •⁠ ⁠Амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров России с 2020 года •⁠ ⁠Амбассадор клуба отельеров с 2024 года
Умер 13.11.2024 года. кулинар, ресторатор, ведущий кулинарного телешоу, редактор журнала «Афиша-Еда»,
Шеф-повар, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Профильный специалист/руководитель
Вверх