Общие правила азиатских заведений

Как видим, рестораны паназиатской кухни разнообразны и по формату, и по ассортименту блюд. Что же их объединяет, кроме принадлежности к Азии?

В подходе к блюдам: ярко выраженная сезонность,…

Ярко выраженная сезонность — одна из особенностей паназиатской кухни. Каждый сезон отличается от любого другого по ингредиентам, по вариации блюд в каждом приёме пищи. И надо сказать, что многие блюда, знакомые нам лишь в их единственном исполнении, на своей родине имеют не просто множество — сотни вариантов. Так, например, известный нам мисо-суп в Японии насчитывает около пятисот разновидностей. Поэтому шеф-повар паназиатского заведения либо заведения какой-либо отдельной азиатской кухни старается ежесезонно обновлять меню в обязательном порядке.

— В нашей сети очень широкая карта меню, при этом у нас фактически нет заготовок, — рассказывает Константин Шинаев, бренд-шеф сети японских ресторанов «Тануки». — Поэтому мы очень внимательно относимся к введению новых блюд, ведь чтобы какое-то блюдо ввести, какое-то нужно убрать из меню. А вводить нужно — в смену сезонов обязательно. И мы постоянно мониторим продажи, чтобы понимать, какие блюда у нас продаются хорошо, а какие менее интересны гостям — их и заменяем на новые.

Конечно, есть так называемые статусные или просто любимые гостями блюда, которые обязательно должны быть в меню, — например, ролл «Калифорния». Ни у кого, кто открывая японское заведение, не возникнет вопроса, почему это блюдо нужно вводить. Но повара стараются разнообразить стандартные меню собственными предложениями. В «Тануки», к примеру, прошлым летом делали акцент на цитрусовых соусах — они по-настоящему летние, бодрящие, и, как рассказывает Константин, он поначалу даже не ожидал, что они так хорошо будут сочетаться, например, с крабами. В этом году, по всей видимости, там придумают что-либо не менее интересное.
 

…осторожное введение блюд «не своих» кухонь…

При этом в паназиатском заведении чаще всего не одобряется введение в меню блюд «инородной» культуры.

— Мы придерживаемся той политики, что людям надо давать то, что они хотят, — говорит Константин Шинаев. — Но это не означает, что мы будем вводить в меню, к примеру, американские гамбургеры — ни в коем случае: угождать всем нельзя, потому что в результате потеряешь своих гостей. Но вот своим гостям угождать нужно обязательно! Ведь если бы мы никак не менялись, предлагая им так же, как десять лет назад, ролл с тунцом и соевым соусом (и тогда, десять лет назад, это было очень востребовано!), мы бы уже давно закрылись. Поэтому мы вводим новые блюда, делаем шаг вперёд: предлагаем новые соусы, новые технологии приготовления, новые сочетания продуктов — те же цитрусовые соусы с крабами. Предлагаем интересные многокомпонентные блюда: не просто рис и рыба или, к примеру, салатный микс с какой-нибудь лимонной заправкой, а блюда, где сочетаются несколько вкусов.

Соотношение традиционных и адаптированных блюд в заведениях азиатских кухонь обычно 50 на 50. Но шеф-повара редко вводят какие-то совершенно не свойственные Азии блюда. Исключение может составлять европейская страничка в меню для тех, кто пришёл с компанией, но по каким-то причинам не ест блюда азиатской кухни.
 

…и искусство сервировки

Важной частью азиатской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в столовый прибор), а также искусство сервировки. Это также должен учитывать шеф-повар паназиатского заведения, и не только сам владеть искусством фигурной нарезки, но и обучать ему всех поваров.
 

В подходе к персоналу: обязательное обучение и поваров,…

Для заведений азиатской направленности характерно готовить персональные кадры. Хотя сегодня все кафе и рестораны испытывают сложности с подбором кадров и официант считается временной, «студенческой» профессией, паназиатская кухня и подача блюд настолько специфичны, что у неопытного официанта (не говоря о поваре) не получится прийти и уже на следующий день бодро бегать по залу, собирая заказы. Много подводных камней поджидает его на этом пути… Поэтому для специалистов линейного звена в паназиатских заведениях всегда проводят свои мастер-классы, их обучают и стараются не терять.

В среднем, на обучение опытного российского повара, чтобы он начал работать в паназиатском заведении с хорошей отдачей и хорошей скоростью, уйдёт не менее трёх месяцев. Но скорость нарабатывается только в тех местах, где есть большая проходимость, — в спокойном заведении он сможет научиться качественно готовить, но скорость не наработает.

При этом официантов нужно учить отдельно.
 

…и официантов,…

Найти «готового» сотрудника под азиатский формат достаточно тяжело. Когда человек приходит устраиваться на работу, обычно он знает в лучшем случае, что такое ролл «Филадельфия» и, может быть, суши с лососем — и всё. Ни о каких тонкостях подачи и тем более об ингредиентах, составляющих эти блюда, он не имеет понятия. А знать должен! Его обучают тонкостям приготовления и подачи, умению рассказать о вкусовых качествах блюда (для этого он его, конечно, пробует сам). Обучение, таким образом, длится как минимум месяц, и то — в случае, когда человек сам заинтересован в этом обучении и действительно стремится выучиться. Ведь он должен знать состав всех блюд меню и технологию их приготовления и подачи. Это важно даже для того, чтобы не забрать со стойки раздачи чужой заказ: иногда разные блюда с непрофессиональной точки зрения очень похожи. И стажёры порой их путают.

Обычно обучение официантов в паназиатском заведении состоит из трёх составляющих: кухня, обслуживание и сервировка стола. Помимо прочего, паназиатская кухня нетрадиционна в том плане, что вынос блюд в ней не соответствует европейской традиции. В европейской кухне порядок выноса блюд давно определён: закуска, салат, суп, горячее. А в паназиатской можно выносить всё одновременно — и гости сейчас всё чаще требуют их обслуживать именно так! — следовательно, к каждому гостю здесь нужен сугубо индивидуальный подход.

Но прежде чем вынести блюдо, официант должен сервировать стол. Сначала всегда кладется ашибори, ставятся соусники, кладутся палочки или европейские приборы — при этом, конечно, обязательно нужно спросить гостя, чем ему удобнее пользоваться. Далее выносятся напитки и только потом — заказанные блюда.
 

…и даже мойщиц

И даже к мойщицам и уборщицам должен быть свой подход: помимо прочего, в заведении паназиатской кухни нужно привыкнуть промывать всю мелкую посуду — маленькие соусницы, небольшие супницы, ложечки. Другое умение — мытьё досок: их нельзя царапать, тереть щетками. И каждый такой нюанс требует внимания: любую мойщицу надо, как говорят управляющие, простажировать, прежде чем она приступит к работе.

Стоит лишь отметить, что в заведениях данной направленности более чем в каких-либо других успех зависит от слаженной, чёткой и доброжелательной работы персонала. Поэтому опытные управленцы советуют не экономить на оплате сотрудникам и находить специалистов высокого уровня, даже если планируется открывать заведение не премиум-класса.