Ресторан Buddha-Bar как флагман современной паназиатской кухни

Ресторан паназиатской кухни Buddha-Bar («Будда-бар») работает в Санкт-Петербурге уже два с лишним года и за это время успел приобрести множество поклонников. Свидетельство тому — полная загрузка даже в сегодняшние непростые времена: снижение посещаемости, по словам генерального директора ресторана Галины Белоусовой, ощущалось лишь в первой декаде января, а потом всё вернулось на круги своя — чтобы попасть в заведение в выходной день, гостю нужно бронировать стол предварительно.

Локальная кухня региона в паназиатском стиле

Возможно, именно Budda-Bar всего мира можно сегодня назвать флагманами современной паназиатской кухни: хотя это и сеть, каждое заведение которой открывается по бизнесу франчайзинга, все 25 шеф-поваров являются творцами и предлагают гостям авторские блюда в паназиатском стиле. Что именно это означает, показал шеф-повар Buddha-Bar Monte-Carlo Эрик Гиймо (Eric Guillemaud), приезжавший в петербургский «Будда-бар» с гастролями в первой половине марта.

— Мои блюда основаны на продуктах юга Франции — того региона, из которого я приехал, — говорит Эрик Гиймо. — Я постарался связать в них лучшие французские продукты и традиции «Будда-бара».

Как рассказал Эрик, локальная кухня Монако — это, прежде всего, рыба и овощи, причём овощи разноцветные. Но среди 36 тысяч жителей Монако монегасков всего 8 тысяч, остальные принадлежат к 150 другим национальностям. Поэтому смешение вкусов в этом маленьком княжестве крайне буйное, и чтобы обеспечить все вкусы, в Монако импортируется очень много различных продуктов и готовятся разные блюда.

Шеф-повар представил авторский гастрономический сет, объединивший фирменные блюда Монако и Лазурного Берега с традициями сети.

— Я стремлюсь познакомить гостей с локальной кухней региона Монако, но при этом представить блюда и их подачу в паназиатском стиле, — говорит Эрик.
Мы решили показать поварам, как именно он это делает.
 

«Сумеречная зона» фьюжн

Первое блюдо Эрика — лягушачьи лапки в корейском соусе — оказывается вовсе не блюдом, а комплиментом от шефа. Лягушачьи лапки сами по себе — яркое французское (и, кстати, также китайское) блюдо, которое во Франции едят на протяжении уже многих столетий. Эрик представляет в «Будда-баре» лягушачьи лапки из Монако в пикантном и слегка сладковатом корейском соусе, что сразу же переносит блюдо в «сумеречную зону» фьюжн. Хотя на самом деле понятие «фьюжн» имеет совершенно чёткое ограничение — это смешанная перуанская и японская кухня, сегодня данное ограничение можно считать снятым: кухня фьюжн сейчас означает микс в одном блюде двух разных кухонь.
Но вернёмся к корейскому соусу. Он состоит из корейских специй, оливкового масла, имбиря, чеснока и… кетчупа. Которого совсем чуть-чуть, но, тем не менее, повар посчитал необходимым его добавить. Таким образом, мало того, что блюдо в целом можно назвать фьюжн — точно так же можно назвать и соус, объединяющий в себе европейские и азиатские ингредиенты.

Дим самы шумай с лобстером — маленькие паровые пельмени (традиционное азиатское блюдо), приготовленные на основе бретонского омара (французского продукта). Эрик Гиймо подаёт их вместе с грибами, приготовленными на воке, и красным соусом карри, куда добавлен биск из омара.

Ещё один исконно французский продукт — фуа-гра из французской провинции Ланды — обжарен с ананасовым чатни (пикантная нотка Паназии, свойственная всем «Будда-барам»). Ананасовый чатни приправлен «Пятью специями», блюдо подаётся с соусом на основе кокосового молока и тех же самых «Пяти специй». Для справки: «Пять специй» — это название одной китайской приправы, являющейся визитной карточкой паназиатской кухни и включающей в себя звёздчатый анис, сычуаньский перец, корицу, дикий анис и гвоздику. Чатни пришло в мир из Индии. Его основой является мёд, уксус и один из фруктов, в данном случае — ананас. Готовится чатни как конфитюр, только дольше — около часа. С этим блюдом хорошо сочетается гевюрцтраминер из Эльзаса.

Жареный сибас из Средиземного моря Эрик подаёт с зелёными беби-овощами — капустой романеско из Италии, а также зелёной спаржей и фасолью, выращенными в маленькой деревне рядом с Монте-Карло, — и рисом, сваренным в кокосовом молоке и оформленным жюльеном из перца, имбиря и лука-шалота. Соус к блюду сварен на основе бульона из раковин Сен Жак и рыбы. Подаётся оно с новозеландским полусухим совиньон бланом.
Фаршированное седло ягнёнка на гриле подаётся с тайским соусом том-ям, тайским базиликом и острым гратеном из маниоки. Гратен приправлен тем же звёздчатым анисом, сычуаньским перцем и гвоздикой и заварен в кокосовом молоке. Красное сухое вино из региона Риоха, Испания.

Наконец, десерты. Один — «Сфера» с гибискусом — является фирменным десертом Монте-Карло, поскольку там используется гибискус — традиционный ингредиент для десертов в этом городе. Второй — горячий шоколад с имбирём — брауни на паназиатский манер.
Как мы видим, современную паназиатскую кухню творят ведущие повара мира и она совсем не обязательно может разрабатываться в Азии. Кто знает, шеф-поваром какой национальности будет найдено новое яркое паназиатское блюдо — китайцем, французом, а может быть, русским?