Номер №3 2015
В погоне за прибылью и новыми гостями не создавайте «винегрета» в концепте
Статья из дайджеста журнала «РесторановедЪ». Сегодня уже никого не удивляют такие названия блюд как суп том ям, спринг-ролл, лапша удон и огромное количество прочих, объединённых понятием «паназиатская кухня». Паназия в нашей стране получила довольно резкий старт в 2007 году, очень быстро став конкурентом европейскому направлению...
Авторские рецепты
Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовым молоком и острым гратеном из маниоки от Эрика Гиймо (Eric Guillemaud), шеф-повара Buddha-Bar Monte-Carlo
Шеф-повар Buddha-Bar Monte-Carlo Эрик Гиймо (Eric Guillemaud) приезжал с гастролями в Buddha-Bar Saint Petersburg, где представил свой авторский гастрономический сет, объединивший фирменные блюда Монако и Лазурного Берега с традициями сети Buddha-Bar. Более подробно о его меню и представлениях о кухне фьюжн читайте в нашем журнале. А для наших читателей Эрик раскрыл рецепт одного из своих авторских блюд.
Креветки в сычуаньском соусе от Криса Русабана, шеф-повара ресторана Tse Fung
О ресторане китайской кухни класса премиум Tse Fung («Це Фунг») мы рассказываем в нашем журнале. Крис Русабан, шеф-повар заведения, провёл для наших читателей мастер-класс по приготовлению в сковороде вок одного из своих блюд — креветок в сычуаньском стиле (о технологии и особенностях приготовления блюд на воке Крис рассказывает в статье \"Открытия от фаст-фуда до премиум-класса\"). Провинция Сычуань расположена на западе Китая. Там очень холодный климат и такая же, как в Петербурге, сырая, промозглая, холодная зима. Но в этой провинции в домах нет центрального отопления, и люди греются сами — в том числе и с помощью еды. Поэтому кухня Сычуани характерна своим острым вкусом. Её острота превышает повсеместную остроту китайской кухня: она такова, что немеет язык. Таких блюд в провинции Сычуань 70 процентов, остальные 30 — блюда сладкие, солёные, кислые. При этом в первую очередь подаются блюда острые, а потом сладкие, потому что считается, что если сначала съесть сладкое блюдо, острота после него будет не такая, какой должна быть.
Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана «Монтенегро»
Сегодня самой «больной» продуктовой позицией в ресторанах являются сыры. Французские и итальянские сыры ушли с рынка, заведения активно продвигают российские, но они далеко не всегда являются адекватной альтернативой. В каждом заведении «сырную проблему» решают по-своему. Робертас Лукянскис, молодой шеф-повар петербургского ресторана «Монтенегро», ранее отвечавший за меню в ресторане Gintaras, предлагает своим гостям деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами. Его преимущества очевидны: во-первых, шеф-повар может использовать любой 45-процентный сыр; во-вторых — делать его с разными наполнителями; в-третьих — это блюдо можно подавать в стол.
Монастырский пасхальный стол
Великий пост ещё идёт, но шеф-повара уже активно готовятся к Пасхе. В этом году у нас появилась возможность подарить нашим читателям несколько не просто пасхальных блюд, но — монастырских пасхальных блюд. Их представляет Олег Ольхов, шеф-повар Данилова ставропигиального мужского монастыря г. Москвы.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия