Кофе как последний штрих во вкусе гостя

Качество кофе в ресторане сегодня является объектом пристального внимания гостя, причём неважно, какой кухни это заведение — европейской, итальянской, французской или японской. По данным РБК.research, 58% россиян после обеда или ужина в заведении заказывают чашечку кофе, и именно эта чашечка оказывает самое большое влияние на общее впечатление гостя от заведения.

Ручная кофемашина и топовый сорт для ресторана высокого уровня

— Кофе — это последнее, что человек заказывает в ресторане, — подтверждает петербургский ресторатор Игорь Мельцер. — Это то, с каким вкусом он выйдет из заведения. Если его до этого вкусно накормили, а потом сэкономили на кофе, то он уйдёт крайне разочарованным. Причём в данном случае важны абсолютно все составляющие хорошего кофе — и сам напиток, и его подача, и посуда, в которой он подаётся, и сервис (как, с каким настроением официант это делает). Словом, кофе — это последний штрих во вкусе гостя и в его отношении к заведению.

Очень часто при открытии ресторана к его владельцу или управляющему приходит представитель какой-либо кофейной компании и предлагает совершенно бесплатно установить и далее обслуживать кофемашину. Условие столь щедрого предложения одно: закупка кофе потом происходит только в этой компании, и ресторатору или бариста потом крайне сложно ввести в меню кофе какой-либо другой компании или какого-то другого сорта.

Игорь Мельцер, будучи по натуре перфекционистом, в своих рыбных ресторанах La Perla и Meltcer Fish House изначально установил собственные ручные кофемашины и подобрал кофе путём слепой дегустации.
— В этой дегустации принимали участие несколько человек, — рассказывает Мельцер. — Все три сорта, которые победили в дегустации, оказались итальянскими, и в результате мы остановились на топовой линии одного из них. Дело в том, что кофе для меня — как вино. Хорошее вино за время пребывания в бокале и открытой бутылке несколько раз меняет свой вкус, и каждый раз — в более приятную сторону. Поэтому мы отказались от хороших ровных сортов, которые не меняли своего вкуса, в пользу того единственного, который выявил в первом вкусе умеренную горечь, во втором — кислинку и в третьем — благородный шоколад.

Кофемашина-полуавтомат и стабильный сорт кофе для ресторана и бара
Кофейная карта, конечно же, должна отражать уровень требований целевой аудитории, и в этом отношении кофе в ресторане высокого уровня будет соответствующим образом отличаться от кофе в обычном ресторане или, например, в баре. Однако сегодня на российский ресторанный рынок вышли грамотные бармены, открывающие заведения и обращающие внимание не только на основной продукт — еду, вино, алкогольные и безалкогольные коктейли, — но и на так называемый дополнительный — кофе. А, как мы уже поняли, дополнительного продукта в заведениях общественного питания не бывает...

— У нас эксклюзивная смесь кофе, которую готовят специально для нашего бара, — говорит Сергей Тукаев, совладелец петербургского контакт-бара Imbibe. — Когда мы открывали наш бар, у нас уже были своя полуавтоматическая кофемашина, своя кофемолка, и когда мы выбирали кофейную смесь, мы перепробовали очень многое — и я, и Дима кофе любим. Эта смесь понравилась сразу же нам обоим, и мы остановили свой выбор на ней.

— Кофейные заведения, специализирующиеся на приготовлении кофе, очень тщательно с ним работают, — продолжает Евгений Новиченко, бар-менеджер петербургского гастробара «География». — Дело в том, что кофе имеет столь много нюансов, что его приготовление действительно возводится в ранг мастерства. Возьмём обжарку: я много работал с кофе свежей обжарки — такой кофе, конечно, получается вкуснее. Но, например, итальянский кофе, который приходит к нам уже обжаренным, всегда стабилен: напиток с ним получается одного и того же хорошего вкуса и качества. А проблема нашего кофе — того, что обжаривается не в Италии, а у нас, из привозимых зёрен, — в том, что он нестабилен. Этот кофе приходится всё время регулировать, всё время с ним работать, чтобы получить хороший напиток. И если бармен по какой-то причине не вышел на работу или поменялся, то кофе в заведении сразу «летит», потому что работать с ним необученному человеку невозможно — это надо уметь.
В гастробаре «География» тоже стоит кофемашина-полуавтомат, и это Евгений считает достаточно удобным: ручная кофемашина слишком усложнит процесс варки кофе, а полностью автоматическая — слишком упростит.
 

Эмоциональный индивидуальный кофе в сети быстрого питания

И, наверное, неслучайно тенденцией нашего времени стало повышение качества кофе там, где ещё недавно и речи об этом не шло, — в сетях быстрого питания. Свои кофейные рецептуры имеет «МакДоналдс», своя секретная рецептура у «Старбакса», но гости сегодня, несомненно, гораздо более требовательны к вкусу этого напитка, чем ещё несколько лет назад. Дальновидные руководители сети «Теремок — Русские блины» очень хорошо это понимают, и открытие три года назад первой кондитерской подтолкнуло их к повышению качества кофе во всех заведениях сети.

— Кофе в наших заведениях был всегда, но когда мы решили развивать ещё и кондитерское направление и открывать кондитерские, то попросили у нашего поставщика подобрать марку кофейных зёрен, наилучшим образом подходящих для наших кофеен, — рассказывает Елена Федотова, директор департамента маркетинга сети быстрого питания «Теремок — Русские блины» в Санкт-Петербурге. — Сначала мы использовали достаточно популярный, понятный кофе, но быстро поняли, что качество продукта зависит не только от кофейного зерна, но и от используемого оборудования, и от технологии приготовления: одну и ту же торговую марку, одни и те же зёрна можно готовить абсолютно по-разному. Поэтому недавно мы обратились к профессионалам кофейного рынка с просьбой разработать для нас новую рецептуру кофе, а также систему обучения бариста, которая позволит гарантировать стабильное качество и превосходный вкус конечного продукта. На данный момент система уже работает, и постепенно будет внедрена по всей сети.

Новая рецептура возвращает гостя к более традиционному итальянскому вкусу, и Елена отмечает, что покупатели воспринимают его очень позитивно. Интересно, что «Теремок — Русские блины» хотя и сеть, но используют в своей работе только ручные кофемашины.
— Конечно, работать на ручных машинах, соблюдая стандарты, достаточно сложно, — отмечает Елена Федотова, — но политика нашей компании такова, что мы хотим создать эмоциональный кофе — такой, чтобы он был индивидуальным и каждая чашка готовилась отдельно для каждого покупателя. Поэтому ручной вклад очень важен, и хотя вкус напитка в любом случае будет универсальным, каждый бариста сможет привнести в приготовление свою «изюминку».