Филипп Мосиманн: «Мы нашли надёжного партнёра»

На Олимпийских играх в Сочи генеральный директор и владелец британской компании Mosimann Ltd Филипп Мосиманн отвечал за питание на нескольких проектах, в том числе кормил гостей Швейцарского дома и popup-ресторана Mosimann's в отеле Radisson. Партнёром предприятий Мосиманна, обеспечившим их необходимыми продуктами и оборудованием, стала компания «МЕТРО Кэш энд Керри».
По окончании Олимпиады господин Мосиманн поделился впечатлениями от работы в России.

— Господин Мосиманн, расскажите, пожалуйста, о вашем семейном предприятии Mosimann's в Лондоне.

— Мы ведем бизнес, который начинал мой отец, в перестроенном церковном здании в западном районе Лондона — Вестминстере — уже четверть века. У нас семь обеденных залов, у каждого свой постоянный спонсор, в том числе Parmigiani, Bentley, Montblanc, Lalique, Garrard — королевская ювелирная компания. Все залы оформлены в индивидуальном стиле. Мы занимаемся обслуживанием мероприятий как в собственных помещениях, так и на выезде. Мой брат Марк отвечает за управление рестораном, а я занимаюсь всеми выездными мероприятиями.

— Ваша команда активно работала на предыдущих Олимпийских играх — в Пекине, Ванкувере, Лондоне. В чем заключалась специфика каждого города?

— В 2008 году в Пекине мы работали очень напряженно: обслуживали олимпийский клуб для МОК и ряд других объектов. Мы привезли с собой 25 сотрудников и наняли много местного персонала. Вместе создали меню, организовали закупки. В Пекине были некоторые проблемы с продуктами, потому что там у нас не было такого партнёра, как «МЕТРО Кэш энд Керри». На зимних Играх в Ванкувере в 2010 году работать также пришлось очень много. Ванкувер чем-то похож на Сочи — тоже море, горы неподалеку. Игры в Лондоне были самыми масштабными для нашей компании, так как они проводились в нашем городе. Мы провели множество мероприятий, в том числе почти каждый вечер давали ужин для 200–400 гостей. В общей сложности мы обслуживали около 5000 гостей в день.

— Какие проекты ваша компания вела в Сочи?

— В Сочи мы тоже работали очень масштабно, отвечали в общей сложности за семь проектов. Мы организовывали питание в Швейцарском доме — это место для встречи швейцарских спортсменов и официальных лиц с болельщиками. Швейцарский дом базировался в Олимпийском парке, его филиал — в отеле Radisson при горнолыжном комплексе «Роза Хутор». Также мы кормили Канадский дом, где питание гостей осуществлялось в формате шведского стола.

Помимо этого мы работали с компанией Jet Set Sports, которая традиционно обслуживает Олимпийские игры. Также у нас была ещё одна концепция — Chef's Table, для которой мы пригласили четырех известных шеф-поваров. Ещё при отеле Radisson работал наш popup-ресторан Mosimann's. В общей сложности мы обслуживали около 2500 гостей в день. У нас работали 70 человек.

— Как вы набирали сотрудников для игр в Сочи?

— Часть сотрудников мы привезли с собой — в основном это касается управляющих должностей, в том числе шеф-поваров. Это наша команда, которая уже работала на Олимпийских играх в Лондоне, Пекине и Ванкувере. Наши специалисты понимают специфику работы в сложных, иногда близких к авральным условиях. Местный персонал мы также нанимали, главный критерий отбора — готовность и желание работать. Для всех наших сотрудников мы арендовали небольшой отель в Адлере, хозяева — замечательная семья, они сами и их дети сотрудничали с нами.

— Был ли у вас опыт работы в России, прежде чем вы согласились работать на Олимпийских играх в Сочи?

— Да, в прошлом году, 8 Марта, мы проводили промо-мероприятие в сочинском отеле «Родина». Целью было понять местные реалии, оценить доступность продуктов и цены на них, возможность найма персонала и затем взвесить наши возможности. К Олимпийским играм в Сочи мы серьезно готовились: я проехал на машине от Москвы до Сочи, ездил в Краснодар, Анапу, Туапсе, Адлер, не меньше 15 раз приезжал в Сочи, искал поставщиков. Поиск увенчался успехом — мы нашли партнёра в лице компании «МЕТРО Кэш энд Керри». Должен признать, для нас это был единственный подходящий вариант. Нам очень повезло, потому что спрос на наши услуги рос как на дрожжах: в самом начале Игр мы обслуживали 1200 человек в день, потом — около 2500. То есть в процессе наши объёмы удвоились.

— В чем вы увидели преимущества сотрудничества с «МЕТРО Кэш энд Керри»?

— Прежде всего, у них были нужные объёмы продуктов. Также компания имела возможность доставлять продукты на собственном транспорте, что было очень важно и удобно для нас. В основном товары приходили из Москвы, но, если требовали обстоятельства, мы заказывали продукты в Краснодаре. Кроме того, в METRO готовили для нас швейцарские колбаски братвурст по специальному швейцарскому рецепту.

— Как строилась ваша работа с METRO в ходе Игр?

— Компания предоставила своего сотрудника, который постоянно находился с нами и обрабатывал все наши заказы. В связи с этим любые задачи получалось решать оперативно. Так, в какой-то момент нам потребовался дополнительный рефрижератор для хранения продуктов, и уже на следующий день у Швейцарского дома стоял морской холодильный контейнер от METRO.

— Приходилось ли доставлять какие-то продукты из Швейцарии?

— Практически все необходимые нам продукты удавалось достать на месте. Иногда возникали проблемы с наличием на складе, но METRO их сразу решала. Например, когда нам понадобился больший объём продуктов в связи с резко увеличившимся потоком посетителей, компания наладила для нас поставки из Ростова в Краснодар, что обеспечило нам бесперебойную работу.

Все рыбные и мясные продукты мы закупали замороженными. Так удобнее и безопаснее, потому что их привозили из Москвы, а мы не могли рисковать. В целом «МЕТРО Кэш энд Керри» отлично себя показала.

— Фрукты и овощи вы также закупали в METRO, не у местных поставщиков?

— У местных поставщиков просто не было нужных нам объёмов. Фрукты и овощи из METRO приходили хорошего качества, хотя в некоторых блюдах пришлось изменить рецептуру в связи с сезонностью и опять-таки в соответствии с необходимыми нам объёмами.

— Расскажите о форматах питания в Швейцарском доме.

— В Олимпийском парке в Сочи у нас функционировали три концепции: приватный обеденный зал, обслуживание навынос и ресторан. Приватный обеденный зал можно назвать VIP-лаунжем для деловых людей, партнёров Швейцарского дома, правительственных организаций. Этот зал использовался очень часто. В Швейцарском доме проходили самые разнообразные мероприятия — политические, спортивные, его посещал и президент Путин с делегацией. Что касается отеля Radisson на «Розе Хутор», там у нас работали два ресторана: временный ресторан Mosimann's и ресторан a la carte, в котором мы обслуживали от 300 до 500 гостей в день. Меню для обоих ресторанов разрабатывал я.
Также в отеле «Radisson Лазурная» мы проводили проект Chef's Table, для которого приглашали шеф-поваров, каждый из которых готовил в течение трех-пяти дней. Первым готовил мой отец, потом Эдуард Лубе, затем Дэниел Фиппард из московского ресторана «Ёрник» готовил современную русскую кухню.

— Вы довольны работой Швейцарского дома на Играх?

— Швейцарский дом был открыт для всех посетителей, у нас стояли большие очереди — значит, еда была качественной и вкусной. Швейцарская кухня довольно простая и чем-то похожа на русскую, например, в Швейцарии традиционно едят сыры и колбасы, и в России эти продукты тоже очень популярны. Средний чек покупок навынос составлял около 500 рублей, в ресторане — около 2000 рублей за четыре блюда.

— Каково ваше впечатление от того, как в целом было организовано питание на Олимпиаде?

— В Олимпийском парке были представлены разные кейтеринговые операторы, в том числе местные. Я наблюдал не всех, но знаю, что все работали с огромными объёмами. В целом общественное питание в Сочи было очень хорошо организовано, представлены кухни разных стран, организация впечатлила. Очень чисто, всё соответствовало международным стандартам. Я был приятно удивлен.

— Возможно, в Сочи вы открыли для себя русские продукты и блюда, которые стали использовать в ваших меню?

— Да, конечно, мы старались включать в меню русские блюда, чтобы строить мост между Швейцарией и Россией. Мы понимали, что гостям из-за рубежа пришлись по душе некоторые местные блюда, например борщ. Готовили бефстроганов и кулебяку — эти блюда также прекрасно принимали. Мы готовили пельмени, которые, кстати, стали лично для меня любимым блюдом. Пекли вкуснейший медовик. По возможности использовали местные ингредиенты, например, сочинскую форель, её доставляли с крупного местного форелевого хозяйства.

— Вы посещали другие рестораны в Сочи и Красной Поляне?

— Да, мы посетили немало ресторанов, чтобы получить полную картину, многие из них мне понравились. Уверен, стандарты общепита будут здесь только повышаться. Многие будут приезжать сюда кататься на лыжах, на другие спортивные мероприятия, а летом здесь всегда много народа. Мне кажется, сейчас сюда будет приезжать ещё больше зарубежных гостей. Теперь все знают, что в мире есть такой город –— Сочи.

— Планируете ли вы продолжать работу в России после окончания Олимпиады?

— Конечно, если меня снова пригласят, я не откажусь. Мы установили отличные отношения с местным кейтеринговым оператором, который собирается с нами партнёрствовать. Надеюсь, что мы сможем поработать на Формуле-1 и Чемпионате мира по футболу.